Livsvilkår for bakterier

Betingelser som gir gode livsvilkår for bakterier:

• oksygen
• passende temperatur
• fuktighet
• pH

• næring

Denne kunnskapen om vekstbetingelser er viktig å forstå for å kunne bruke riktige konserveringsmetoder for mat. Bakteriene er forskjellige, og de er dyktige til å tilpasse seg ulike miljøer. Veksten hemmes eller stimuleres etter hvordan miljøet er.

De fleste bakterier trives godt ved vanlig romtemperatur. Når temperaturen er mellom 10 og 40 grader, formerer bakteriene seg meget raskt. Bakterier formerer seg ved deling. Under ideelle forhold kan en bakterie dele seg hvert 20. minutt. En bakterie kan da bli til en milliard bakterier på 10 timer. Dette kalles faresonen, og mat som står ute i denne temperaturen over lengre tid, kan bli helsefarlig.

Temperaturen i et kjøleskap eller kjølerom skal være 0–4 ˚C, det er fastsatt i hygieneforskriften. Dette er fordi bakterieveksten gradvis avtar ved synkende temperatur. Bakterier formerer seg også ved kjøling, men det skjer veldig langsomt. Når du er ferdig med å bruke lettbedervelige matvarer, er det viktig at du setter dem inn i kjøleskapet igjen, slik at de får kortest mulig opphold i romtemperatur.

Eksempel på hvor raskt deling av bakterier kan foregå

• ved start: 1 celle
• etter 20 minutter: 2 celler
• etter 40 minutter: 4 celler
• etter en time: 8 celler
• etter to timer: 8*2*2*2 celler = 64 celler

• etter tre timer: 64*2*2*2 celler = 512 celler

Mikroorganismer har ulike krav til oksygen. De deles derfor inn i tre grupper etter oksygenbehovet:

• Aerobe mikroorganismer: trenger oksygen for å formere seg.
• Anaerobe mikroorganismer: formerer seg bare når det ikke er oksygen til stede.

• Fakultativt anaerobe mikroorganismer formerer seg både med og uten oksygen til stede.

På kjøkkenet kan vi gjøre noe med vekstbetingelsene til de aerobe mikroorganismene ved å fjerne oksygenet. Dette gjør vi for eksempel når vi sylter og hermetiserer. Eller når vi pakker mat i vakuum eller i modifisert atmosfære.

Vann er en livsnødvendighet for alle dyr og mennesker, det gjelder også for mikroorganismer. Mikroorganismene må ha vann for å formere seg. Vannet må være fritt tilgjengelig, det vil si at det ikke må være bundet til noe eller fryst til is. Dette kan vi dra nytte av på kjøkkenet ved å senke vannaktiviteten i en matvare. Vi kan senke vannaktiviteten ved å

• tørke varen – vannet fjernes. Tørkede erter og bønner, tørrfisk, spekemat og så videre, har lang holdbarhet.
• salte varen – vannet bindes. Benyttes mye ved speking av mat, spekesild og saltkjøtt. Lettsalting brukes også, for eksempel røykelaks, reker i lake, skinke og pålegg.
• sukre varen – vannet bindes. Eksempelvis i syltetøy.
• fryse varen – vannet blir til is.

pH er en betegnelse på surhetsgraden i en matvare. De fleste bakterier er som regel i stand til å formere seg i et lite område på pH-skalaen, mellom 6 og 8. Men også her finnes det unntak.

• Syrning: brukes for å senke pH-verdien. Benyttes til sursild, sylteagurk, pickles, brus, juice og så videre.
• Luting: lut tilsettes for å øke pH-verdien, for eksempel i lutefisk.

For at mikroorganismene skal kunne formere seg, har de behov for næring. De trenger det samme som oss mennesker – karbohydrater, protein og fett. Det er derfor viktig at vi er nøye med å rengjøre alt av utstyr og arbeidsbenker. Skitt og avfall er god bakteriemat. Sørger vi for at det er rent, hemmer vi bakterieveksten.

For den som jobber med næringsmidler, er det viktig å ha kunnskap om råvarene man jobber med, slik at man kan gi bakteriene flest mulig hindringer underveis i produksjon. Livsbetingelsene kan brukes som hindringer for å unngå at mikroorganismer trives og formerer seg.

Eksempler på hindringer:

• varmebehandling
• kjøling
• konservering
• pH
• senke vannaktiviteten i produkter
• god produksjonshygiene – ikke gi mikroorganismer næring

• tilpasset holdbarhet på den bestemte råvaren