Svinn i restaurant- og matfagbransjen
Svinn kan forekomme i mange ledd under matvareproduksjon og servering og vil påvirke fortjenesten. Søppelbøtten kan fort bli en av de høyeste kostnadene ved produksjonen. Litt grovt kan vi si at svinn er en følge av slurv, inkompetanse, dårlige rutiner og uærlighet. Heldigvis kan vi klare å redusere eller fjerne alle disse elementene.
Vareleveranse
Ved vareleveranse er det viktig at bedriften har utviklet gode rutiner for varemottak. Sjekk alltid at du får det du har bestilt og betalt for. Er råvaren hel og i orden? Holder den anbefalt temperatur, og har vi fått riktig antall? Kravene til temperatur ved varemottak er 4 ºC eller lavere ved lettbedervelige matvarer, og –18 °C på dypfryste næringsmidler. Dersom vi aksepterer dårlig kvalitet på varen, vil både kunden og bedriften lide under det.
Menyplanlegging
Ved menyplanleggingen er det lurt å sjekke hva bedriften har av varer på lager, og planlegge ut ifra det. Samme ferskvare kan brukes i flere ulike retter. Dagens rett kan bidra til at en får brukt opp rester av kjøtt, fisk og grønnsaker. Med litt kreativitet kan det lages mye spennende med enkle og gode knep, uten at gjenbruket oppfattes som "restemat".
Husk at godt modnet frukt og grønnsaker ikke trenger å kastes, men kan brukes til andre retter enn først tenkt. Godt modnet frukt og bær kan for eksempel bli til nydelig syltetøy, overmodne tomater kan bli til god saus eller suppe. Planlegg menyen etter muligheten for å bruke hele råvaren. Har man fisk på menyen, kan man sette opp saus eller suppe basert på kraft lagd av fiskebeina. En "enklere" meny med færre retter kan gi bedre oversikt over råvarelager og kan dermed forhindre svinn.
Innkjøp og lager
God orden og rotasjon på lager er viktig for at ikke varer skal gå ut på dato og dermed havne i søpla. Nye varer må settes bakerst slik at de eldste varene brukes først. Nøyaktighet i varebestillingen holder varelageret nede og hindrer at bedriften blir sittende med mer varer enn den i realiteten trenger. Ved store varelager kan det være vanskelig å holde oversikt, og varer kan dermed bli ødelagt før en rekker å bruke dem.
Det er også viktig med jevnlige kontroller for å sjekke at de ulike lagrene/kjølene holder riktig temperatur i forhold til type varer. Feil lagring kan føre til at varen blir ødelagt før bedriften rekker å bruke den. En god dialog med leverandører kan være lønnsomt for bedriften. En får informasjon om aktuelle kampanjer, sesongvarer eller kanskje partier med overmodnet frukt og grønt til en billig penge.
Tilberedning og produksjon
Tilberedningssvinnet kan fort bli høyt om kokken slurver eller ikke kjenner tilberedningsmetoder godt nok. Steking og tilberedning ved korrekte temperaturer medfører mindre stekesvinn. Vær oppmerksom slik at du ikke kutter eller skreller vekk for mye av råvaren som skal tilberedes.
Ved porsjonsberegning er det viktig å være nøyaktig og ikke avvike fra oppgitt porsjonsmengde. Tenk deg at du skal porsjonere opp fiskefilet. Bedriften har beregnet 160 gram fisk til hver porsjon, men du slurver, og det blir som regel 180 gram fisk. Du serverer i gjennomsnitt 100 tallerkener i uken av denne retten. 20 gram "ekstra" på hver av de 100 tallerkenene i uken tilsvarer 2 kilogram. Om kiloprisen er 100 kroner, blir dette 200 kroner i tap hver uke for bedriften. På et år vil det bli 10 400 kroner.
Bruk av mindre tallerkener på bufféservering kan være lurt for å hindre gjesten i å forsyne seg med mer enn han klarer å spise. Ikke sett opp for mye mat på bufféen med en gang, fyll heller oftere på. Da har du mulighet til å kunne bruke eventuelle rester til noe annet. Vær kreativ, og bruk restene i sauser, supper og grønnsakskraft. Brød til overs kan brukes til krutonger, toast og brødrasp.
Prising
Det er viktig å sette riktig pris på produktet slik at bedriften tjener penger på varen. Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikke er blitt medregnet i kalkulasjonen, er svinn som bedriften må dekke selv. Priser vi varen eller tjenesten på en måte som ikke dekker kostnadene våre, vil vi fort måtte innstille driften.
Andre muligheter for svinn
De nevnte kildene til svinn er svinn som bedriften vet kan eksistere, og som det er mulighet for å kontrollere. Andre typer svinn kan være mer "usynlig" og vanskeligere for bedriften å oppdage og kontrollere. Dette kan for eksempel være tyveri utført av personale eller kunde, feilslag i kassen, manglende fakturakontroll og så videre.
Når en er klar over de vanligste kildene til svinn, er det enklere å jobbe bevisst for å redusere dem. En trenger ikke å gjøre det for innviklet, men en bør tenke igjennom muligheten for svinn og opparbeide gode rutiner og holdninger. Noen typer svinn kan være vanskelig å oppdage.
Svinnhjulet
For deg som elev er det godt å ha et hjelpemiddel for å huske hva som inngår i begrepet svinn, og da særlig for bransjene i restaurant- og matfag. Svinnhjulet er et slikt nyttig hjelpemiddel.
Relatert innhold
Nettside hos norden.diva-portal.org