Olje som egner seg til frityrsteking, er olje som tåler høy temperatur og har en nøytral smak, slik som raps- eller solsikkeolje.
Temperatur
Vi friterer på en temperatur på rundt 180 grader. For å teste om oljen er passelig varm, kan du stikke ei tresleiv ned i den. Oljen er varm nok hvis det begynner å bruse rundt skaftet.
Når du frityrsteker tykkere biter som pommes frites, må bitene gjerne blansjeres i oljen først, på en lavere temperatur, rundt 130 grader. Etter blansjeringen kan temperaturen økes til 180 grader.
Husk at oljen holder en høy temperatur og kan ta fyr, ha derfor alltid et lokk tilgjengelig for å slokke en eventuell brann. Du må aldri kaste vann på frityren, da vil den eksplodere.
Varianter av frityrstekte poteter
Det finnes mange varianter av frityrstekte poteter. De kan skjæres i skiver, staver eller andre fasonger, være tykke eller tynne, med eller uten skall. De kan frityrstekes fra rå tilstand eller kokes til en mos som behandles videre og til slutt friteres.
Chips
Framgangsmåte
- Vask kokefaste poteter, og eventuelt skrell dem. Det går fint an å beholde skallet på også.
- Høvle potetene tynt på en mandolin slik at du får tynne, fine skiver i lik størrelse.
- Legg skivene i vann for å få ut litt av stivelsen.
- Ta skivene ut av vannet, og tørk godt av dem før du begynner friteringen.
- Friter små porsjoner av skivene om gangen, og friter til de er gylne og sprø.
- Ta opp chipsen og la dem renne av på et papir. Dryss over salt og ønsket krydder.
Pommes frites
Framgangsmåte
- Vask og skrubb eller skrell potetene. Del dem i jevne staver.
- Legg stavene i vann etter hvert som du jobber, slik at de ikke blir brune. Skyll potetene godt i vann før du tar dem opp og lar dem renne av på et papir.
- Blansjer potetstavene i frityr på 130 grader til de er møre og blanke uten at de får farge. La dem renne av på et papir.
- Øk temperaturen til 180 grader og friter potetene en gang til, til de får en fin, gyllen farge og er sprø.
- Renn av på papir og krydre med salt og ønsket krydder.
Fritert potetmasse
Framgangsmåte
- Skrell poteter og kok dem møre. Hell av vannet, damp lett og mos potetene. Spe med oppvarmet smør og melk/fløte. Smak til med salt og pepper. Puréen skal ha en litt fast konsistens.
- Form puréen til ønsket fasong, og legg massen på et stekebrett med bakepapir. Sett gjerne stekebrettet på frys til massen er blitt litt hard, da er den enklere å jobbe med.
- Gjør klar til panering: en skål med hvetemel, en skål med pisket egg og en skål med brødkrumme.
- Dypp den formede massen først i mel, så i egg og til sist i brødkrumme.
- Massen er nå klar til å frityrstekes på 180 grader. Friter til massen er gyllen, sprø og varm inni.
Vi kan variere potetmassen med forskjellige smakstilsetninger som for eksempel urter, krydder og ost.
Video
I denne videoen får du se hvordan kokkene lager potetkrokett og pommes frites.