Tilberedning av hodekål

Det typiske med hodekål, som er en fellesnevner på flere typer kål, er at den vokser sent i vårt kalde klima. Kåltypene som kan sorteres under begrepet hodekål, er hvitkål, spisskål, rødkål og savoykål.

Hvitkål er et gammelt navn som kommer av at når kålen lagres og de ytterste bladene faller av, blir kålen mer og mer hvit. I dag er "hodekål" mest brukt som navn for rund hvitkål. Kål inngår i Norges nasjonalrett, fårikålen.

Her får du oppskrifter på tre ulike måter å tilberede hodekål på: en kokt, en fermentert og en råmarinert.

Surkål lager du ved å koke kålen med eddik, karve og sukker. Dette gir holdbarhet og lager smak som passer godt til retter med en del fett. Surkål er en form for sylting og kan oppbevares på tette glass eller i vakuumposer. Du kan lage surkålen i vakuumposer der du har alle ingrediensene inni posen, lukker den og varmebehandler den.

Ingredienser

• ½ hodekål

• 5 dl vann

• 2 dl eplesidereddik

• 200 g sukker

• 2 epler, skrelt og utkjernet

• salt

Framgangsmåte

1. Finsnitt hodekålen. Kok kålen først i 1 l vann i 15 minutter.

2. Skjær eplene i fire båter og skjær vekk kjernen. Skjær så eplene i grove terninger, cirka 1 x 1 cm. Ha eddik, sukker og eplene sammen med kålen.

3. Kok det hele til væsken har fordampet. Smak til med salt.

Godt laget surkål er perfekt balansert mellom det søte og syrlige. Den friske syren framhever den naturlige kålsmaken, som igjen gir et kraftig preg. Derfor er det viktig å servere surkål til mat som tåler et kraftig garnityr, ofte fyldig og feit mat. Svin i ulike varianter og feite pølser er gode kombinasjoner med surkål.

Fermentering har du sikkert hørt om, for det har gått en fermenteringsbølge over kokekunsten de siste årene. Sannheten er at dette ikke er noe nytt. Dette er en teknikk som mennesker over hele verden har brukt i en årrekke, og i gamle dager ble dette gjort for å forlenge sesongen og overleve vinteren. Ved fermentering brytes fibrene ned, noe som gjør at kålen blir enklere for oss å fordøye. Fermenteringen gir også en fin syrlig smak, og kålen får et mer komplekst smaksbilde.

I det nye nordiske kjøkkenet er fermentering en teknikk som blir mer og mer brukt.

Ingredienser

• 1 kg kål

• 40 g salt

Framgangsmåte

1. Finsnitt kålen og "massér" inn saltet.

2. Ha det i en lukket kontainer og oppbevar kontaineren i romtemperatur. Kålen kan fint stå i romtemperatur i 7–30 dager. Jo lenger du har den ute, jo syrligere blir kålen.

Fermentert kål kan fint bli brukt som en smaksforsterker. Du kan blande den inn i salater hvor du ellers ville brukt syltet agurk eller rødbeter. Den passer også som et eget garnityr, men da bør den bli servert til kraftig og feit mat som pølser eller retter av svin.

Det er fantastisk å ta utgangspunkt i hodekål når du skal lage coleslaw eller råkostsalat. Det kan lønne seg å bruke ung kål, da den ikke er så grov og hard som hodekål som har vært lagret. Fra gammelt av betyr coleslaw kålsalat. Du kan vende kålen inn i både majonesbasert dressing eller god oljedressing. Hvilke andre grønnsaker du bruker, kommer an på hva selve salaten skal serveres til.

Ingredienser

• 1 eggeplomme

• 1 ss sennep

• 1 ss eplesidereddik

• 2 dl solsikkeolje

• 3 ss rømme

• ½ kål

• 1 gulrot

• ½ blomkål

• ½ brokkoli

• 20 g revet pepperrot

• salt, pepper og sitron

Framgangsmåte

1. Finsnitt hodekålen, blomkålen og brokkolien.

2. Riv stilkene på rivjern sammen med gulroten.

3. Pisk sammen eggeplomme, sennep og eddik. Spe med solsikkeolje til konsistensen er som majones.

4. Tilsett rømme. Vend inn grønnsakene, riv over pepperrot og smak til med salt, pepper og sitron.

Denne coleslawen er veldig anvendelig og passer perfekt til grillmat, både fisk, kjøtt og grillede grønnsaker. Vel bekomme.