Koking av grønnsaker
Når du koker grønnsaker, bør du bruke nok salt, ha riktig væskemengde og passe tiden! Ikke kok grønnsakene for lenge, overkokte bløte grønnsaker smaker ikke spesielt godt og ser ikke innbydende ut. Grønnsaker skal kokes til de er al dente, det vil si at de fortsatt har en liten fast kjerne.
Som oftest koker vi i vann, men det går også an å koke i andre væsker, som melk, fløte, fett og kraft. Når vi koker i væske, trekker noe av næringsstoffene og smaken ut i kokevæsken. Denne væsken kan derfor gjerne brukes i en saus eller suppe.
Damping av grønnsaker
Damping av grønnsaker vil si at du varmebehandler grønnsakene ved hjelp av damp. Grønnsakene er ikke i direkte kontakt med væsken, og denne metoden er derfor mer skånsom og næringsstoffene bevares bedre enn ved koking.
Du kan dampe grønnsaker i en kompidamper eller bruke en kjele med rist. Fyll væske opp til risten, kok opp og damp grønnsakene til de er passe møre under et lokk.
Dunsting (smørdamping)
Dunsting blir ofte kalt smørdamping. Når du tilbereder grønnsakene på denne måten, bruker du smør og væsken fra grønnsakene til å koke grønnsakene møre. Del opp grønnsakene i mindre stykker og legg dem i en tykkbunnet kjele med vid bunn sammen med litt smør og salt. Legg på lokk.
Under varmepåvirkningen begynner grønnsakene å skille ut væske. Det er denne væsken som sammen med smøret danner dampen som koker grønnsakene møre.
Bresering
Bresering er en metode der grønnsakene blir bakt i en væske under tett lokk i ovnen. Rotgrønnsaker egner seg godt til bresering. Skrell og del opp grønnsakene i ønsket form. Stek grønnsakene i panna til de har fått en gyllen stekeflate og en karamellisert smak. Hell på en kraft eller annen væske sammen med ønsket krydder og urter. Bak i ovnen under lokk til grønnsakene er helt møre og væsken har trukket litt inn i dem.
Sous-vide
Sous-vide brukes kanskje mest til fisk og kjøtt, men egner seg også til frukt og grønnsaker. Sous-vide betyr "under vakuum", og det betyr at du varmebehandler noe som er lagt i en vakuumpose. Så starter tilberedningen i vannbad med styrt temperatur. Du kan tilsette urter, krydder og annen smak i posen. Fordelen ved å bruke sous-vide er at du har god kontroll slik at du ikke ender opp med overkokte grønnsaker eller frukt, og at både smak og næringsstoffene beholdes bedre.
