Bærekraft og grønnsaker

Vi tilbereder mye grønnsaker på et kjøkken. Å utnytte ressursene på best mulig måte er både miljøvennlig og god økonomi for bedriften.

God kontroll på grønnsakslageret og en god varerullering er viktig for å hindre at grønnsaker og frukt blir dårlig og må kastes. Planlegg menyen ut fra hva du har tilgjengelig på lageret, og frys ned det du vet at du ikke får brukt. Husk at enkelte grønnsaker bør forvelles/blansjeres før frysing. En fast vegetarrett på menyen kan sikre at du får brukt opp alle grønnsaker før de blir dårlige.

Husk at godt modnet frukt og grønnsaker ikke trenger å kastes, men kan brukes til andre retter enn først tenkt. Godt modnet frukt og bær kan for eksempel bli til nydelig syltetøy, overmodne tomater kan bli til god saus eller suppe. Brune bananer utvikler ekstra sødme og er derfor perfekte å bruke i smoothier eller i bakverk.

Det hender at grønnsaker blir lagret litt for lenge og mister spensten. Slappe grønnsaker og salat kan få nytt liv igjen ved å legge dem i isvann i 15 minutter. Slappe grønnsaker er også perfekt å putte i en suppe eller bruke til kraftkoking.

Planlegg gjerne menyen etter hvilke grønnsaker og frukt som er i sesong nå. Norske grønnsaker og frukt i sesong har kort vei fra jord til bord, og de krever mindre energi til produksjon, transport og lagring. I tillegg smaker råvarene aller mest når de er i sesong.

Når du tilbereder grønnsaker, er det viktig at du jobber på en måte som hindrer at du skreller og kutter vekk for mye av grønnsakene. Blir det mye avskjær igjen, er det greit å ha en plan for dette. Kan avskjæret puttes i en suppe, eller kan det brukes i en mos?

Skrell fra grønnsaker havner ofte i matavfallet. Men dette kan samles opp og brukes til å koke en god grønnsakskraft. Skrell kan også vaskes godt, sprøstekes og serveres som snacks.

Tradisjonelt har vi kanskje ikke vært gode nok til å utnytte hele grønnsakene. Ofte har vi bare brukt bukettene på brokkolien og kastet stilken.

Stilken fra både brokkoli og blomkål kan spises. Du kan skrelle den og kutte den i tynne skiver til wok, eller du kan bruke den i suppe.

Både beteblader og bladene til blomkålen kan brukes. Du kan bruke dem i supper og i salater eller smørdampe eller steke dem. Du kan bruke gresset på gulrotbunten på samme måte som bladpersille.

Uansett hvor flink du er til å porsjonsberegne, hender det at det blir igjen rester av grønnsaker. Disse kan gjenbrukes i en grateng, omelett, stekt ris, suppe, pai, pytt i panne eller lignende. Her er det bare fantasien som setter grenser.

Mange er i dag opptatt av å ta vare på helsa si og ta vare på planeten. Flere og flere etterspør mer grønt på menyen og vegetariske alternativer. Og det med god grunn: Frukt og grønnsaker er rike på fiber, vitaminer og mineraler og gir få kalorier sammenliknet med alternative matvarer. I tillegg er det sterke holdepunkter for at grønnsaker, frukt og bær reduserer risikoen for en rekke sykdommer, inkludert hjerte- og karsykdommer, slag og noen kreftformer. De norske kostrådene anbefaler oss å spise minst fem porsjoner frukt og grønt hver dag.

I et bærekraftperspektiv er det også gode grunner til å spise mye frukt og grønnsaker. Vegetabilske matvarer er mindre ressurskrevende å produsere og har dermed generelt lavere klimaavtrykk enn animalske produkter. Ved å øke inntaket av plantekost og redusere noe på de matvarene som befinner seg høyere oppe i næringskjeden, kan du være med på å redusere klimapåvirkningen fra matproduksjon.

I tillegg vil retter som er basert på plantekost, ofte være billigere å produsere og dermed gi god økonomi for bedriften.

Nasjonalt råd for ernæring. (2017). Bærekraftig kosthold – vurdering av de norske kostrådene i et bærekraftperspektiv. https://www.helsedirektoratet.no/rapporter/baerekraftig-kosthold-vurdering-av-de-norske-kostradene-i-et-baerekraftperspektiv.