Det brukes forskjellige metoder for å frambringe mussering. Vi skal ta for oss de mest brukte. Ordentlig musserende vin har egentlig to gjæringsperioder. Den beste og dyreste musserende vinen lages etter det som kalles champagnemetoden, der annengangs gjæring foregår på flaske.
Champagne
Champagne er et beskyttet navn. Det vi si at det bare er den vinen som kommer fra Champagne i Frankrike, som kan bruke dette navnet. All annen vin som bruser, kalles musserende vin. Andre betingelser for å bruke champagnenavnet er at druene er dyrket der, og at vinen er lagd etter champagnemetoden.
I Champagne brukes det tre typer druer: to blå og en grønn. De fleste vinene er en blanding av disse typene, og de kommer fra flere vinbønder. Men det kan også være en blanding av bare blå druer (blanc de noirs) eller en blanding av bare grønne druer (blanc de blancs). Det aller meste av champagnen er hvit, men det lages også noe rosa.
Siden det brukes blå druer til hvit vin, er det viktig at de bringes til pressing så snart som mulig, ellers kan vinen bli misfarget. Derfor ligger presshusene ofte ute på vinmarkene. Herfra kjøres mosten inn til vinfirmaene for gjæring. Etter at gjæringen er over, blandes (egaliseres) vin fra forskjellige druer og vinmarker på store tanker på opptil 50 000 liter. Denne blandingen kalles cuvée.
Cuvée
Vin fra denne cuveen tappes på tykkveggede flasker som tilsettes sukker og gjærsopp, og annengangs gjæring starter. Flaskene lukkes med en vanlig ølkapsel, og flaskene stues bort for gjæring og lagring. Mens gjæringen pågår, oppstår det et trykk i flasken som tilsvarer 5–6 atmosfærer trykk. Trykket i et bildekk skal være ca. 2 atmosfærer. Vinen skal nå lagres i minst 2 år, men ofte ligger de i 4–5 år eller lenger. Under lagringen dannes det bunnfall, blant annet fra døde gjærceller.
Ca. 3 måneder før bunnfallet skal fjernes, flyttes flaskene over i les pupitre (pulter). Dette er store trelemmer med hull i. Flaskene settes på hodet ned i disse. Nå starter remuage-prosessen som går ut på å få bunnfallet ned i flaskehalsen. Flasken får en daglig omdreining/risting som fører bunnfallet nedover. Det sies at en som er øvet, kan klare 30 000–40 000 flasker per dag.
Degorgement
Etter dette kommer degorgement, prosessen for å få bunnfallet ut. Flaskehalsen settes ned i et isbad slik at den delen fryser til is. Så tas flasken opp, ølkapselen blir tatt av, og trykket på flasken gjør at isklumpen med bunnfallet i fyker ut. Nå etterfylles flasken for å erstatte det som er sprutet ut. Samtidig bestemmes søthetsgraden. Om man vil ha en søtlig vin, tilsettes vin med litt oppløst sukker i. Så settes den ekte champagnekorken på, og den festes med ståltråd.
Når vinen blir søtere, gir det mulighet til å dekke over eventuelle kvalitetsfeil. Dette er ikke mulig ved den tørreste typen, brut. Den er derfor alltid fra den beste kvaliteten. Champagne finnes i følgende søthetsgrader:
- brut – ekstra tørr
- extra dry – tørr
- sec – halvtørr
- demi sec – søtlig
- doux – søt