Produksjon
Som du så under gjennomgangen av druens bestanddeler, ligger pigmentet i skallet. Vanligvis har ikke hvitvin en maserasjon som med rødvin, så her presses druene, og bare mosten går til gjæring. Siden skall og stein ikke er med i gjæringen, har heller ikke hvitvin noe særlig tannininnhold.
Etter pressingen gjæres mosten enten på eikefat eller i ståltank. Eikefat blir mye brukt blant annet i Bourgogne og i Rioja der vinen etter noens smak gjerne har vel mye eikepreg. Flere går nå over til ståltanker der en kan styre temperaturen for å unngå malolaktisk gjæring og få en friskere vin.
De fleste unngår malolaktisk gjæring, men noen unntak finnes blant annet i Alsace og Champagne. Vanligvis gjæres også hvitvin i ca. en uke, men ved lavere temperatur (15–17 ºC) kan det gå tre til seks uker.
Gjæring
Om vinen gjærer til alt sukkeret er brukt opp, får vi en tørr vin. Tørr vil altså si motsatt av søt. Når vi ikke kaller den sur, er det fordi det betegner en vin som har fått stor tilgang på oksygen. Om vinen får for mye oksygen, vil vi få en oppblomstring av eddikbakterier, og vinen går over til eddik. Skal vinen bli halvtørr, kan en stoppe gjæringen før alt sukkeret er oppbrukt. Da må en altså fjerne eller stoppe gjærsoppen. Følgende måter blir brukt:
- Separering: Gjærsoppen skilles fra.
- Svovling: Svoveldioksid (So) tilsettes. Den dreper gjærsoppen.
- Temperatur: Temperaturen settes så lavt at soppen inaktiveres.
- Tilsetting av sprit: Denne metoden brukes bare ved sterkvin. Gjærsoppen dør vanligvis når alkoholstyrken kommer over 14 prosent.
Etter gjæravbrudd må vinen filtreres. Får en ikke bort all soppen, kan en få ettergjæring. En annen måte å lage halvtørr vin på er å tilsette den tørre vinen ugjæret druemost. Skal vinen bli søt, må en bruke druer som har så mye sukker at det er restsukker igjen når vinen har nådd 14 prosent. Det er tilfellet ved edelråteviner og Eiswein.
Edelråte
Ved edelråte blir druene angrepet av en muggsopp (Botrytis cinerea) som lager hull i drueskallet. Når sola skinner på druene, vil mye av vannet fordampe, og en kan få et sukkerinnhold på opptil 400 gram per liter. Druene vil da skrumpe inn og ser nesten ut som rosiner.
Sauternes i Bordeaux er særlig kjent for edelråte, men det forekommer også andre steder. Eiswein forekommer særlig i Tyskland og Østerrike. Druene henger ute til de kommer ned i en temperatur på –7 ºC. Vannet fryser til is, og en får en sukkerkonsentrasjon.
Stort sett har hvitvin kort lagringstid. Ettersom den har lite tannin, har den også mindre holdbarhet enn rødvin. Men kvalitetsvin fra Sauternes, Graves, Médoc, Bourgogne, Rioja, Tyskland og Chardonnay-viner fra Australia kan ha en lagringstid på 2–10 år. Søte viner har større holdbarhet enn tørre fordi sukker konserverer.