Rødvin

Etter hvert som det dannes alkohol, trekkes det farge ut av skallene og tannin ut av skall og steiner. Dette kalles maserasjon. Jo lenger maserasjonen pågår, jo mer farge og tannin får vinen. Vanligvis pågår dette en uke. For å få ut mest mulig smak og farge pumpes mosten ut fra bunnen av gjæringskaret og spyles over fra toppen slik at det blir sirkulasjon.

Etter at gjæringen er over, tappes vinen fra skall og steiner som nå er sunket til bunns. Dette kalles avtrekksvin. Deretter presses skall og steiner, og vi får det som kalles pressvin. Den er et "grovere" produkt enn avtrekksvinen, mer rikt på farge og tannin. Normalt vil det bli cirka 70 prosent avtrekksvin og 30 prosent pressvin. Siden blandes gjerne forskjellige viner i forskjellige forhold.

Etter dette går vinene til lagring. Før ble all vin lagret på trefat, men nå lagres mye av vinen på ståltanker. Vin lagret på fat vil ha mer tannin og være rikere på smaksnyanser (mer kompleks) enn en som er lagret på ståltank. Jo mindre trefatene er, desto mer fatpreg vil vinen få. Økt innhold av tannin vil også øke holdbarheten. Vin som lagres på ståltank, vil bli raskere drikkeklar enn den på fat. En vil altså raskere få fortjeneste. Alt etter kvalitet, druetype, tannin og andre faktorer kan lagringen vare fra 6 måneder til 15–20 år. Vinen blir oppbevart enten på tank, fat eller flaske.

I løpet av lagringsperioden oppstår malolaktisk gjæring. Dette forårsakes av bakterier som omdanner eplesyre til melkesyre. Når dette skjer, dannes det også CO₂. Det gjør at vinen virker prikkende om du smaker på den i denne perioden. Melkesyren gir vinen et rundere, bløtere preg. Dette er noe en ønsker med rødvin, mens en ved hvitvins-/champagneproduksjon gjerne vil beholde eplesyren som gir friskhet. En del hvitvinsprodusenter unngår derfor malolaktisk gjæring gjennom lagring ved lav temperatur.

Uansett lagringsmåte må vinen omstikkes. Under lagring vil det skilles ut en del faste stoffer som synker ned og danner bunnfall. For å få vinen klar og blank tappes den fra bunnfall og over på et annet fat. Dette må gjerne gjøres flere ganger. Før den tappes på flasker, blir den gjerne også filtrert.

Etter at vinen er tappet på flasker, kan flaskesyke oppstå. Denne sykdommen kommer av oksygen som er tilført under tappingen, og gjør at vinen blir "urolig" (uklar) en tid.

For enkelte rødviner brukes en spesiell gjærings-/maserasjonsmetode som kalles karbondioksidmaserasjon. Prosessen foregår i tanker under et lokk med karbondioksid. Druene helles i tanken uten å bli knust. Vekten av druemassen pluss trykket i tanken gjør at de underste druene begynner å sprekke. Dermed oppstår det en gjæring som i grunnen foregår inne i druene etter hvert som de sprekker. Dette gjør at vinen får mindre tannin og blir snarere drikkeklar enn ved vanlig metode. Denne metoden brukes blant annet til Beaujolais Nouvau, vinen som er blitt berømt fordi den kommer på markedet allerede tredje torsdag i november, samme år som den er høstet.