Trinn 2: fareanalyse
På den måten får bedriften og de ansatte god oversikt over egen matproduksjon og bedre kontroll med at maten som serveres, er trygg. Du må ha god kjennskap til produktene du lager, og vite hvilke farer som er forbundet med produktene og produksjonen.
En fareanalyse består av ulike deler:
- etablere HACCP-gruppe
- utforme produktbeskrivelse
- lage flytskjema
- identifisere farer og vurdere risiko
- finne forebyggende tiltak
Vi vil nå beskrive de ulike delene i prinsipp 1.
1. HACCP-gruppe
Når dere skal gjennomføre en fareanalyse, bør dere lage en arbeidsgruppe for å gjøre analysen. Gruppen bør ha kunnskap om
- de praktiske forholdene i virksomheten og det tekniske utstyret
- hvilke prosesser produktet skal igjennom
- hvilke farer som kan være aktuelle for produktet, for eksempel bakterier eller kjemiske stoffer
- HACCP-prinsippene
2. Produktbeskrivelse
For å vite mest mulig om produktene dere skal vurdere, må dere beskrive dem og hvilke prosesser de går gjennom. Mange produkter kan ligne hverandre, og det vil være veldig arbeidskrevende å vurdere hver enkelt matrett, for eksempel i en restaurant. Det kan være lurt å gruppere produkter som lages på omtrent samme måte.
Kjøtt og fisk – varmt | Varme supper/sauser | Salater |
|---|---|---|
Entrecôte | Fiskesuppe | Kyllingsalat |
Kyllingsbryst | Løksuppe | Cæsarsalat |
Lammecarré | Peppersaus | Husets salat |
Laksefilet | Hollandaisesaus | Sidesalat til varme retter |
Kveite | Rosmarinsaus |
|
Produktbeskrivelsen bør inneholde:
- ingrediensene
- prosesser produktene skal igjennom, for eksempel koking, steking, nedkjøling
- holdbarhet og krav til lagringstemperatur
- bruksanvisning, for eksempel behov for varmebehandling før det spises
- hvem produktene er ment for, og spesielt om produktet er ment for barn eller andre sårbare forbrukere som eldre og syke
3. Flytskjema
For hver produktgruppe bør det lages en beskrivelse av alle trinnene i produksjonen. Dette kan dere gjøre ved å bruke et flytskjema. Det er viktig at alle trinnene beskrives, og at trinnene kommer i riktig rekkefølge.
Eksempel på et flytskjema:
I dette eksempelet på flytskjema ser vi alle trinn i produksjonen, fra varen kommer inn til lagring, tilberedning, emballering og servering.
4. Identifisere og liste opp mulige farer
I en fareanalyse skal flytskjemaet gjennomgås systematisk. For hvert trinn må dere vurdere hvilke farer som kan oppstå. Det kan være flere farer på hvert trinn. Eksempler på farer i mat er bakterier som kan være til stede i råvarene og føre til sykdom, eller fremmedlegemer som glasskår som har kommet over i maten.
- Biologiske farer
- kan være bakterier, virus, parasitter og muggsopp.
- Kjemiske farer
- kan være ulike kjemiske stoffer fra emballasje, vaskemidler eller plantevernmidler.
- Fysiske farer
- for eksempel glass, stein eller metallbiter.
- Allergener
- kan være nøtter, skalldyr, egg, melk og gluten i en matvare som ikke skal inneholde dette.
Hvert trinn i flytskjemaet må ses opp mot de ulike farene. Dere må vurdere om faren
- er til stede i råvarene
- kan tilføres produktet under lagring
- kan vokse og utvikle seg i produktet
- kan overleve et behandlingstrinn, for eksempel koking
For hver enkelt fare bør dere også beskrive årsaken til faren. Eksempler på årsakene til en fare er oppvekst av sykdomsframkallende bakterier på grunn av for høy lagringstemperatur eller tilførsel av glass på grunn av et ødelagt lysarmatur.