Fagartikkel

Etikk og moral innenfor kokk- og servitørfag

Som fagarbeider i kokk- og servitørfag vil du komme i situasjoner der du må tenke over hva som er riktig, og hva som er galt. Dette handler ikke bare om lover og regler, men om at du må ta etiske og moralske valg.

To trafikkskilt som viser vei til henholdsvis moral og profitt. Illustrasjon. — Valgets kval? Bilde: Keport / CC BY-NC 4.0

Lover og regler i kokk- og servitørfag

Innenfor restaurant og servering er det flere lover og regler vi må følge. Reglene håndheves av blant andre Mattilsynet og Arbeidstilsynet og ved at kommunen gir bevillinger til skjenking av alkohol.

Hvis vi ikke følger de lovene og reglene som gjelder, kan det føre til sanksjoner og i enkelte tilfeller bøter og fengselsstraff.

Etikk og moral i kokk- og servitørfag

I tillegg til skrevne lover og regler finnes det utallige uskrevne regler for skikk, bruk og atferd i denne bransjen.

Det er vanlig at man møter kunder med smil og vennlighet. De fleste kokker lager mat for å gi kunden en best mulig opplevelse av både smak og kvalitet. De fleste ferskvarehandlere driver med ærlig produktinformasjon og tilbereder råvarer på en forsvarlig måte.

Men tenk om servitøren IKKE møter kunden med et smil. Tenk om kokken lager mat med dårlige råvarer, slik at kunden får en negativ opplevelse. Eller tenk om ferskvarehandleren ikke gir kunden riktige opplysninger om råvarene. Hvilke konsekvenser får det?

Her er det ingen mulighet for å gi bøter, sanksjoner eller fengselsstraff. De moralske og etiske valgene fagarbeideren gjør, vil få andre konsekvenser: dårlig omdømme = færre kunder = mindre salg = mindre inntjening.

Etiske og moralske dilemmaer i kokk- og servitørfag

Bærekraftige råvarer

Hvor råvarene kommer fra, har ofte betydning for kvalitet og pris. I seinere år har bærekraft og miljøpåvirkning blitt viktigere for både kunder og produsenter.

At råvarer er hentet i nærområdet eller dyrket av bedriften selv, markedsføres ofte som et kvalitetstegn. Men å lage produkter av ureiste eller kortreiste råvarer innebærer ofte en større kostnad enn å bestille billigere råvarer fra andre land. Da kan det være fristende å selge en langreist råvare som ureist for å tjene mer penger. Er det riktig?

Og har vi som jobber innenfor kokk- og servitørfaget, et etisk ansvar for å bruke råvarer som er rettferdig produsert og bidrar til bærekraftig utvikling?

Religiøse og kulturelle tilpasninger

Kultur og religion har alltid hatt innvirkning på kokk- og servitørfaget. Nå som flere mennesker bosetter seg i andre land på grunn av for eksempel krig eller sult, får vi flere religioner og kulturer også i Norge. Dette kan by på utfordringer når kokken skal sette sammen en meny, ferskvarehandleren skal anbefale råvarer, eller servitøren skal anbefale drikke. Hvis vi møter kunder som ønsker kosher-mat, ikke spiser svin eller trenger andre kulturelle/religiøse tilpasninger, er det viktig å ha riktig fagkunnskap. Å servere svin til en muslim gjør ikke denne personen syk, men det er ikke i tråd med kundens ønske. Er det riktig?

Allergier og allergener

Allergier og allergener har alltid eksistert. I seinere år har folk blitt mer opptatt av å få vite hva maten inneholder. Mange sier i dag at de har allergier, og at de ikke bør spise bestemte typer mat. Dette kan by på utfordringer når man for eksempel skal sette sammen en meny til et større arrangement.

Det varierer hvor alvorlige allergiske reaksjoner er. For noen kan en allergisk reaksjon medføre alvorlig sykdom eller død. For andre fører den kanskje bare til litt magesmerter og ubehag. I sistnevnte fall kan det være fristende og enklere for kokken å kjøre samme meny til alle uten å informere om allergener eller legge til rette for de som har allergier. Er det riktig?