Forsøk: Påvisning av stivelse og proteiner

Hensikten med forsøket er å lære noen enkle kjemiske påvisninger av næringsstoffer i matvarer.

Polysakkaridet stivelse er et viktig karbohydrat. Du påviser vannløselig stivelse ved å ta litt stivelsesløsning i et reagensrør og dryppe til noen dråper jodløsning. Blåfargen med jod er positiv test på stivelse. Hvis løsningen er for konsentrert, kan den se svart ut. Fargen forsvinner ved oppvarming, men kommer tilbake ved avkjøling.

Proteiner som er løst i vann, kan påvises ved at de gir en blå-fiolett farge når de kommer sammen med en kobbersulfatløsning. Denne reaksjonen kalles Biuret-reaksjonen. Løsningen bør være basisk, derfor tilsetter vi litt natronlut til prøvene. Kobber(II)sulfatløsningen er selv blåfarget.

Forprøver

1. Løs opp litt stivelse i litt vann. Sett til 3 dråper jodløsning og bland godt. Registrer fargen slik at du vet hvordan den ser ut.
2. Hell 5 mL natronlut i to reagensglass. I det ene reagensglasset har du 5 ml eggehvite og i det andre 5 mL vann.
3. Sett til 3 dråper kobber(II)sulfatløsning i begge glassene og bland godt. Fargeforandringen fra blå over mot lilla er tegn på protein, men for matvarer blir fargen ofte svakere lilla enn som for eggehviten.

Matvarer

1. Hvis matvaren er i væskeform, tar du omtrent 5 mL av væsken over i hvert av to reagensglass. I det første tilsetter du 3 dråper jodløsning, og i det andre 5 mL natronlut og 3 dråper kobber(II)sulfatløsning. Sammenlikn med forprøvene.
2. Hvis matvaren er i fast form, kan du skjære den i småbiter og knuse bitene i cirka 20 mL vann i et begerglass. Hell ca. halvparten over i et reagensglass som du deretter fordeler i to nye glass. Deretter tester du for stivelse og proteiner (i dette glasset kan du gjerne ta med litt grums også). Noen proteiner som proteinene i mel og kjøtt, løser seg dårlig i vann. Derfor bør du også se på grumspartiklene.
3. Faste matvareprøver som skiver av potet og banan eller mel kan en teste direkte ved å dryppe jodløsning rett på.
4. Før opp matvaretypen og observasjonene og konklusjonene i en tabell under resultat.

1. Hvilken av testene synes du var lettest å vurdere?
2. Var det noen feilkilder?

Undersøk pH på ting som kaffe, spytt og såpe for å finne ut om de er sure, basiske eller nøytrale. Undersøk om endring av volumet eller fortynning med vann påvirker pH.