Salt er smaksforsterker
De fleste råstoffer inneholder naturlige salter, men kanskje for lite. Når du tilsetter litt salt, kommer råstoffets egen smak bedre fram. I matlaging er det viktig at du smaker til maten med salt rett før den skal spises. Først da er råstoffene ferdig kokt, og retten har fått riktig konsistens.
Det finnes mange ulike metoder for salting, for eksempel overflatesalting, salting gjennom saltlake eller saltbaking. Dette er ulike metoder som du må tilpasse ut ifra hvilken råvare du skal bruke.
Overflatesalting
Overflatesalting kan skje både før og etter varmebehandling. Skal du salte før varmebehandling, bør du bruke fint salt, for da vil saltet trekke lettere inn i ingrediensen under varmebehandlingen. Skal du salte etter varmebehandling, bør du bruke flaksalt. Flaksaltet gir nemlig en bedre tyggekonsistens som vil være med på å framheve råvaren.
Saltlake
Saltlake eller lakesalting er en form for salting som sikrer en jevn fordeling av salt. Sammenlignet med tørrsalting vil saltet i en saltlake lettere trenge inn i matvaren. Lakesalting egner seg godt til spekk og fett kjøtt.
Det er hovedsakelig proteiner som skal kokes, dampes, posjeres eller tørkes, som egner seg til salting i saltlake.
Saltlake betyr vann tilsatt salt. Mengden salt i vann utgjør en viss prosent. Det er denne prosenten vi bruker når vi skal salte forskjellige typer råvarer. Her er noen eksempler:
- skiver av lammebog à ca. 60 g: 10 % saltlake (80 g salt, 8 dl vann) i 5 timer
- porsjonsstykker med fisk à ca. 80 g: 5 % saltlake (25 g salt, 5 dl vann) i 20 minutter
- sjøkrepshale ca. 30–40 g: 5 % saltlake (25 g salt, 5 dl vann) i 7 minutter
Sprøytesalting er en saltlake som sprøytes direkte i kjøttet gjennom nåler (lakesprøyting). Den innsprøytede laken vil nesten alltid inneholde fosfat for å binde mest mulig vann. Metoden egner seg ikke for spekevarer, hvor etterfølgende tørking er en del av prosessen.
Saltbaking
Saltbaking er en fin måte å tilføre salt til et produkt på. Spesielt grønnsaker med høyt vanninnhold egner seg godt til saltbaking. Saltet trekker nemlig ut væske under varmebehandling, og det gjør at råvaren blir mer konsentrert i smak.