Mørhet og modning av kjøtt

I industrien måles mørhet med et instrument som viser hvor mye kraft som må til for å få skåret over et kjøttstykke, i tillegg til at profesjonelle smaksdommere smaker på det.

Mørheten på et kjøttstykke avhenger i stor grad av alderen på dyret, og hvor på dyret kjøttet/muskelen kommer fra. Kjøtt fra rygg og lår er det møreste, mens kjøtt fra side, bryst, nakke og bog er mindre mørt. Årsaken til at kjøttet på forparten er mindre mørt, er at ca. 2/3 av dyrets vekt hviler på forbena, og at forbena ikke er festet til resten av kroppen med ledd, bare med muskler og sener.

Ettersom kjøttet fra lår og rygg er de møreste delene på dyret, så passer disse godt til steking og rask varmebehandling. Kjøtt fra framparten er smaksrikt, men kan være litt seigt. Det egner seg derfor best til koking eller langtidssteking. Dette gjelder i utgangspunktet alle dyr, men gris og kylling/kalkun har i utgangspunktet mørt kjøtt. Her kan man dermed bruke kjøtt fra hele dyret til steking og rask varmebehandling.

Det må være erfarne fagfolk i alle ledd i prosessen, fra bonde til ferdig kjøtt for salg. De må ha god kontroll på det de gjør for å få et mørt kjøtt. Slakteren må passe på at dyret ikke er stresset før slakting, ettersom det kan føre til at kjøttet blir seigt. Videre i prosessen må fagarbeideren sørge for at dyret blir langsomt avkjølt etter slakting, og at det ikke henger for kaldt i starten (ca. 10 °C). Hvis kjøttet blir avkjølt for raskt, vil muskulaturen trekke seg for fort sammen, og vi får noe som kalles for kuldeforkorting. Kjøtt som har vært utsatt for denne prosessen, kan man aldri få mørt. Kjøttskjæreren må også vurdere modningstid og mørningsmetode, alt etter dyreslag og stykningsdel.

Lammekjøtt

Lammekjøtt er unge dyr, ca. 6 mnd gamle, og det meste av kjøttet er i utgangspunktet relativt mørt. Lammelår (med unntak av lammeknoke) og lammerygg (ytre og indrefilet) er det møreste kjøttet. Lammeside, bryst, bog, knoke og nakke er ikke fullt så mørt, og er anbefalt til gryte- og ovnsretter. Lammekjøtt blir normalt ikke mørnet mer enn den tiden det tar fra slakting til salg. Unntaket er produkter som Hallingskarvet-lam og Henriette, som har en kontrollert mørningsprosess.

Svinekjøtt

Svin er også unge dyr, og derfor er det meste av kjøttet mørt. Til og med skiver av side, bog og nakke er møre nok til steking og grilling. Det eneste kjøttet som trenger lengre tilberedningstid for å få en akseptabel mørhet, er knoke fra bog og skinke. Svinekjøtt blir ikke mørnet noe utover den tiden det tar fra slakting til produktet er solgt.

Storfekjøtt

Storfekjøtt er større og eldre dyr enn lam og svin, og de har derfor mer og kraftigere muskelmasse. På et storfe er bare ca. 11 prosent av kjøttet mørt nok til biff og raske panne-/gryteretter.

De møreste delene på stofe er

• indrefilet
• ytrefilet
• mørbrad
• entrecôte
• flatbiff

Storfekjøttet blir delt opp like etter slakting. Råstoff til kvernet kjøtt, pølsevarer og andre bearbeidede kjøttprodukter blir sortert og pakket ferskt, uten å mørnes, til industrielt framstilte produkter. De fem møreste stykningsdelene samt bankekjøtt og rundstek blir pakket hele i vakuumposer, og går deretter inn i en kontrollert mørningsprosess. Pakkene blir merket med datoer for når de ble pakket, når de er ferdig mørnet og holdbarhetsdato.