Vi skiller mellom lys og brun kraft. Skal du lage en brun kraft, bruner du bein og grønnsaker før du har dem i kjelen. Da får du en kraft med mer smak og fylde. Koketida varierer fra en halv time på fiskekraft til flere timers koking på oksekraft.
Hva består en kraft av?
Bein: Du kan koke kraft på nesten alle typer bein og avskjær fra storfe, småfe, vilt, fugl, fisk og skalldyr.
Grønnsaker: Som utgangspunkt bruker vi «de fire store», altså gulrot, sellerirot, purreløk og løk. Noen ganger kan det være aktuelt å tilsette andre grønnsaker, for eksempel hvitløk, tomat og fennikel.
Vann: Bruk alltid kaldt vann.
Bouquet garni: Dette er en krydderbukett av for eksempel persillestilker, laurbærblad, timian, purregrønt og hele pepperkorn som er pakket i gasbind eller surret med en hyssing.
Salt: Saltet bidrar med smak og binder proteinene, slik at de lettere samler seg på toppen og kan skummes bort. Vær forsiktig med saltmengden hvis du skal redusere kraften.
Slik koker du brun kraft
Vask beina, og del opp store bein i mindre biter.
Legg beina i en bakke i ovnen på 200 grader.
Snu av og til beina med en klype eller ei hullsleiv. Når alt er brunet, tilsetter du grønnsaker i terninger og lar bakken stå i ovnen i ytterligere 5 minutter.
Ta bakken ut av ovnen, og hell fettet forsiktig av. Ha bein og grønnsaker over i en kjele, og hell på kaldt vann til det dekker beina. Hell litt vann i bakken, kok den ut, og ha væsken over i kjelen. Sett kraften på koking
Skum kraften godt når den begynner å koke. Skummet består av urenheter og proteiner som kan gjøre kraften grumsete. Bruk ei lita øse til å fjerne skummet. Dette kalles å degraissere.
Tilsett bouquet garni og hele pepperkorn.
La blandinga trekke ved kokepunktet. Sil kraften når den er ferdigkokt.
Tips! Hvis du skal lage lys kraft, bruner du ikke beina først. Du legger dem bare rett i kjelen og koker dem opp.
Når kraften er ferdig kokt og silt, kan du enten bruke den slik den er, eller koke kraften inn. Når du koker inn kraft, fordamper vannet, slik at smaken blir kraftigere og mer konsentrert. Dette kalles for redusering.
Også under reduseringen er det viktig å skumme av, slik at du får en klar kraft. Etter at kraften er ferdig redusert, må den siles gjennom en finmasket sil.
Bærekraftig produksjon av kraft
Når du koker kraft, kan du få brukt opp slappe grønnsaker, urter på hell og avskjær fra produksjonen. Har du for eksempel kuttet grønnsaker julienne, blir det mye avskjær igjen. Da er det en god idé å bruke avskjæret i en kraft eller fryse det ned og bruke det til kraftkoking seinere.
Har du filetert fisk eller beinet ut hel kylling, er det en selvfølge at du bruker beinrestene til å koke kraft på. Da får du god ressursutnyttelse av hele dyret.
De gylne reglene for kraftkoking
Alle ingredienser – for eksempel bein fra kjøtt, fjærfe, fisk eller skalldyr, aromastoff, grønnsaker, vin – må være ferske og av god kvalitet.
Ikke vann ut kraften fra starten av ved å tilsette for mye vann til ingrediensene. Da blir kraften smakløs og vassen. Det er bedre å tilsette for lite vann enn for mye. Ved behov kan du tilsette mer kaldt vann under koking.
Tilsett alltid kaldt vann i kraften. Kokende vann gjør den grumsete og uklar.
Å koke en kraft ekstra lenge gjør den ikke bedre. Snarere tvert imot. Lang koketid kan gjøre at kraften blir tung og mister smak. Følg angitte koketider nøye. Det er bare okse-/kalvekraft som trenger flere timers koking.
For å få konsentrert smak kan du koke kraften to ganger. Bruk kaldt vann første gang og den avkjølte kraften andre gang.
