Supper

Suppene deles inn i to hovedgrupper: klare og jevnede supper. I tillegg har vi ei tredje gruppe, som kalles nasjonale supper.

De klare suppene deles inn i:

Buljong

En buljong lages ved å koke kjøtt og bein sammen med grønnsaker, krydder og vann. Den lages på samme måte som når vi koker kraft, men i tillegg til bein har vi med kjøtt som gir en fyldigere smak.

Klaret buljong – consommé

Consommé er en finere buljong som er gjort helt klar og fri fra urenheter ved hjelp av noe vi kaller for en klaring. Consommé får navn etter kraften den er kokt på, for eksempel viltconsommé, okseconsommé eller fiskeconsommé.

Klare jevnede supper

En klaret buljong jevnet med arrowrot, maismel eller gryn.

Til ei jevnet suppe tilsettes en jevning og de råvarene som gir suppa navn og smak, eller som inngår i garnityret. De jevnede suppene deles inn i:

Kremsupper

Ei kremsuppe lages av lys jevning og lys kraft. Før servering tilsettes litt fløte eller halvpisket krem som gjør at suppa får en fyldigere konsistens. På fagspråket kaller vi dette å legere.

Råvarene som brukes i kremsupper, er som regel grønnsaker som blomkål, sellerirot, asparges, brokkoli og lignende, eventuelt i kombinasjon med mild kjøttkraft fra kalv eller høns. Eksempler på supper i den kategorien er

• blomkålkremsuppe

• aspargeskremsuppe

• spinatkremsuppe

Veloutésupper

Denne suppa lages på samme måte som kremsuppe, men de legeres forskjellig. Mens kremsuppa legeres med kremfløte, blir veloutésuppa legert med både eggeplomme og kremfløte før servering.

Utvalget av veloutésupper er stort. Råvarene som brukes i denne gruppa supper, er som regel en kombinasjon av kjøtt, fisk og grønnsaker, eventuelt i kombinasjon med grønnsakkraft. Eksempler på supper i denne kategorien er

• blomkål-veloutésuppe

• asparges-veloutésuppe

• hønse-veloutésuppe

Purésupper

Purésupper lages av råvarer med høyt stivelseinnhold, for eksempel rotgrønnsaker, poteter, erter, linser og lignende. Råvarene kokes møre i væske og kjøres til ei glatt purésuppe med stavmikser eller i blender. Det er altså stivelsen i grønnsakene som skal fungere som jevning. De legeres med kremfløte og monteres eventuelt med smør. Eksempler på purésupper er

• potet- og purreløksuppe

• ertepurésupper

• linsepurésuppe

Andre purésupper

Eksempler på andre purésupper kan være coulis og bisque. Coulissupper lages på basis av en puré av kjøtt, fjørfe, vilt eller fisk. Alle coulissupper legeres med fløte. Eksempler er

• hønsepurésuppe

• jerpepurésuppe

Bisque produseres av skalldyr og skjell. Eksempler er

• hummerpurésuppe (hummer-bisque)

• krepsepurésuppe (krepse-bisque)

Brune supper

Brune supper lages av brun kraft som jevnes med brun jevning. De kan smakes til med litt sterkvin eller konjakk til slutt. Eksempler på disse suppene er

• oksehalesuppe

• brun viltsuppe

Nasjonale supper er supper som har opprinnelse i et bestemt land eller et bestemt distrikt. En del av disse suppene kunne vært plassert i en av de andre hovedgruppene basert på tilberedningsmåten, mens andre har en helt spesiell tilberedningsmåte.

De mest kjente nasjonale suppene er blant annet

• gul ertesuppe fra Norge

• betasuppe fra Norge

• Manhattan clam chowder fra USA

• bouillabaisse fra Frankrike

• løksuppe fra Frankrike

• mulligatawny-suppe fra India

• minestronesuppe fra Italia

• borsjtsj fra Russland

• gazpacho fra Spania

Garnityret has i på slutten, siden garnityr ofte er gitt en spesiell form og tåler lite varmebehandling før det forandrer fasong eller får uønsket konsistens.

Eksempler på garnityr

• grønnsaker – i små buketter, brunoise eller julienne
• kjøttboller/fiskeboller – små kjøtt- eller fiskeboller (1−2 cm i diameter)
• krutonger – loff, ta av skorpa og skjær opp i små terninger på 1 x 1 cm. Steikes lett i klaret smør til de er nøttebrune.
• melboller – lag vannbakkelsdeig, og smaksett med kardemomme. Lag små melboller som trekkes i suppekrafta.
• pasta eller nudler – kok i lettsaltet vann, og skyll dem i kaldt vann før de brukes som pynt/garnityr.