Fettets oppgaver i matlagingen
- Steiking: Fettet hindrer fastbrenning og gir steikeskorpe med god smak.
- Smaksforsterker: Når vi steiker i fett, kommer smakene i råvaren bedre fram. Et eksempel på dette er steikt løk.
- konsistensforbedrer (som i kjøttfarse, wienerdeig, bernaisesaus)
Vi deler fett inn i
- animalsk fett: fett fra dyr, melkefett og smør
- vegetabilsk fett: oljer og margarin
- marint fett: Tran er lagd av torskelever. Videre brukes marint fett mest til fôr til oppdrettsfisk.
Forskjellen på margarin og olje
Margarin/smør inneholder 80 prosent fett.
Matfett og olje inneholder 100 prosent fett.
Lettmargarin inneholder 40 prosent fett og egner seg ikke til steiking.
Vi kan dele margarin inn i disse gruppene:
- vegetabilsk margarin, myk konsistens
- bakemargarin
- lettmargarin
- diettmargarin, også kalt margarin uten salt og melk
- matlagingsmargarin, også kalt husholdningsmargarin
- smørblandet margarin
Oppbevaring
Fett bør oppbevares mørkt og kjølig og ha luft- og lystett emballasje. Luft og lys gjør at smør harskner. Fett tar til seg lukt og smak og bør derfor ikke lagres sammen med matvarer som avgir sterk lukt eller smak. Om fett blir oppbevart i romtemperatur over lengre tid, vil det harskne. Lukten av harsknet olje kan minne om malingslukt.
Smør
Smør er animalsk fett lagd av syrnet fløte.
Smør inneholder mest fett, innejolder naturlig A-vitamin og blir tilsatt D-vitamin.
Smøremballasjen skal beskytte mot påvirkning fra lys og luft. Smør har lang holdbarhet om du oppbevarer det kjølig.
Smør selges som
- klaret smør
- rullesmør
- setersmør
- usaltet smør
Produksjon av smør: Melken blir separert, og fløten blir skilt ut. Fløten blir høypasteurisert. Deretter blir fløten kjernet, og det dannes smørkorn og kjernemelk. Kjernemelken tappes fra. Smørmassen blir eltet og tilsatt en kultur med melkesyrebakterier for å få den gode smaken på smøret.
D-vitamin og salt tilsettes. Smør skal ha en ren og aromatisk smak, gul farge og ikke dråper i snittflaten.
Vegetabilsk fett
Olivenolje, soyaolje, rapsolje, solsikkeolje og jordnøttolje er de vanligste oljene. Palmeolje og sesamolje utvinnes også av vegetabilsk fett.
Produksjon
Etter at frø og frukt er knust, foregår utvinningen av fett og oljer på to måter:
- Pressing: Her presses fettet ut ved hjelp av høyt trykk.
- Uttrekking, også kalt ekstraksjon: Fettløselig væske tilsettes, og faste partikler skilles fra. Oppløsningen kokes inn, og fettet blir igjen.
Kaldpresset olje
Kaldpresset olje er olje framstilt av råstoffer uten forutgående oppvarming eller bruk av kjemikalier. Ved kaldpressing beholder oljen de naturlige næringsstoffene, som fettløselige vitaminer, naturlige steroler og antioksidanter, blant dem store mengder E-vitaminer.
Olivenolje er den mest brukte oljen i det internasjonale kjøkkenet. Oljen lages av frukten på oliventreet. Den er kaldpresset og har høyt innhold av enumettet fett, som gjør at den blir helt hvit og tyktflytende i kjøleskapet.
Visste du dette?
- Den første margarinfabrikken i Norge ble grunnlagt i 1876. I starten ble margarin lagd av smult og talg fra slakteriene. Senere ble fiskefett også brukt. I dag blir de fleste margarintyper produsert av planteolje.
- Margarin ble utviklet av franskmannen H. Mège-Mouriès i 1868.
- Storfetalg ble tidligere brukt til såpeproduksjon.
- Smør blir lagd av fersk fløte.
- Smør ble brukt som betalingsmiddel for flere hundre år siden.
- Alle råstoffer fra naturen inneholder fettstoffer, til og med grønnsaker og kaffe.
- Planteoljer har i årtusener blitt brukt til medisiner.