Hvilke oljer bør du velge?
På restauranter kan man ofte få servert brød og en skål med balsamicoeddik og olivenolje til å dyppe brødet i.
Olje liker ikke lys, luft og varme. Oppbevar derfor oljen på et litt kjølig sted. Oljen er ofte lagret på mørke flasker eller på flasker med frostet glass for å stenge ute lys og dermed forsinke harskning.
Olje er merket med holdbarhetsdato «best før». Hvis oljen har vært oppbevart i original emballasje og ikke for varmt, er den sannsynligvis holdbar lenger enn datostemplingen. Vurder kvaliteten ved å lukte og smake på oljen. Olje som er harsknet, er farlig å bruke og må kastes. Harsknet olje smaker ikke godt, og lukten kan minne om maling eller løsemidler.
Det som avgjør hvilke egenskaper en olje har og hva den egner seg til, er hvilken råvare den er laget av og framstillingsmetoden. Ved å se på navnet og ingredienslisten på flasken kan du finne ut om du kan steke i oljen. Det er krav om at alle produkter skal være merket med hvilken fettype de inneholder og mengde.
- Oljer som er gode til steking, inneholder mye enumettet fett.
- Oljer med mye flerumettet fett bør du ikke steke i, da disse ikke tåler så høy varme. Her kan oljen nå det vi kaller rykepunktet.
Fettsyresammensetning
Jo lenger tid du skal bruke på stekingen, desto mer enumettet og mettet fett bør det være i oljen.
De ulike oljene har ulik fettsyresammensetning. De inneholder en blanding av flerumettet, enumettet og mettet fett. Mettet fett er den fettypen som egner seg best til steking, men denne er det lite av i oljer. Her er det derimot flerumettet og mettet fett som dominerer. En olje som inneholder fra cirka 50 prosent enumettet fett er en god steke olje, og den tåler høy temperatur over tid. Oljer med mye flerumettet fett kan lett oksidere ved høy varme over tid, og det er ikke bra for cellene i kroppen. Den kan også forandre seg på smak.
Fettsyresammensetning i noen av de vanligste oljene
Olje | Mettet fett | Enumettet fett | Flerumettet fett |
|---|---|---|---|
Olivenolje | 14 % | 73,7 % | 7,3 % |
Rapsolje | 7,3 % | 59,3 % | 27,7 % |
Solsikkeolje | 10 % | 28,4 % | 56,8 % |
Soyaolje | 14 % | 23 % | 58 % |
Maisolje | 12,2 % | 28,5 % | 53,9 % |
Ut fra denne tabellen kan du lese at olivenolje og rapsolje er de oljene som egner seg best til å steke i, på grunn av det høye innholdet av mettet og enumettet fett.
Du kommer sannsynligvis til å støte på ordet rykepunkt i ditt daglige virke. Dette er en benevnelse på hvor høy temperatur oljen kan ha uten at det ryker av den. Dette henger også sammen med fettsyresammensetningen som du leste om i kapittelet ovenfor. Oljens temperatur bør ikke overskride 180 ˚C. Hvis det ryker av oljen er dette et tegn på at den er for varm, og for varm olje kan ta fyr og begynne å brenne. Olje som har vært utsatt for så høye temperaturer, starter nedbrytningen, og det utvikles uheldige stoffer og dannes frie fettsyrer. Det er blant annet disse stoffene vi trenger antioksidanter for å nøytralisere.
Olje bør bestandig has i kald panne og varmes opp. Margarin og smør skal tilsettes når pannen er varm.
Olivenolje har ulike betegnelser på oljen alt etter hvilken produksjonsmetode som er brukt ved framstilling, og dette er også avgjørende for om oljen egner seg til kalde eller varme retter.
«Ekstra virgin olje» / «jomfruolje»
Ekstra virgin olje, som også kalles jomfruolje, er den første og mest eklusive oljen som presses fra oliven. Smaken er syrlig, og med en kraftig olivensmak. Temperaturen ved pressing ligger på cirka 18–20 ˚C og den inneholder ingen tilsetningsstoffer. Oljen inneholder vitamin E, som er en antioksidant og som bidrar til å forhindre oksidasjon (harskning) av cellene i kroppen. Oljen er ikke egnet for steking, blant annet fordi den er kostbar, mye av smaken forsvinner ved steking og vitamin E ødelegges ved varmebehandling. Hvis man ønsker en kraftig smak av olivenolje, kan oljen tilsettes helt mot slutten av steketiden.
Virgin olive oil
Man får virgin olive oil ved andre gangs pressing av olje. Ved denne pressingen bruker man litt mer varme. Oljen har litt mindre smak og lukt enn ekstra virgin olje. Bruksområder for denne oljen er de samme som for ekstra virgin olje.
Ordinary virgin olive oil (raffinert olje)
Ordinary virgin olive oil blir produsert ved at man varmer oljen opp etter at kaldpresset olje er utvunnet. Dette kan også være olje som ikke tilfredstiller kravene til ekstra virgin olje. Først varmes oljen opp, deretter blir den enten mekanisk presset, eller man ekstraherer olje ved hjelp av løsemiddel (heksan). Vi får en olje som er raffinert og fri for forurensninger. Den har en tynn, flytende konsistens og er nesten uten lukt og smak. Dette er en god stekeolje som tåler høy temperatur.
Spesialoljer
I den store jungelen av oljer kan det også dukke opp oljer som sesamolje og valnøttolje. Disse oljene egner seg ikke til steking, fordi de er kostbare, har kraftig smak og et høyt innhold av flerumettet fett. De er imidlertidig gode å bruke som smaksettere i mat, for eksempel i wok-retter.
Hvis du skal velge deg to oljer som skal gå til det meste, er rapsolje og en uraffinert olivenolje gode valg. Rapsolje er nøytral på smak og kan benyttes til de fleste retter, og en kaldpresset olivenolje kan brukes som smaksetter.