Hopp til innhold

Fagstoff

Faguttrykk: kokk

Her finner du forklaring på en del ord og uttrykk som brukes i kokkfaget.
Ung kvinnelig kokk smaker på saus fra en kjele. Foto.
Åpne bilde i et nytt vindu

A

à l'anglaise
tilberedt på engelsk måte
allumettes
ingredienser skåret som fyrstikker
à part
garnityr eller saus hver for seg
aromater
alle planter, urter og røtter som gir maten god smak
au four
stekt i ovn

B

bardere
å dekke en vare med tynne spekkskiver før steking i ovn eller på spidd
beurre manié
kaldt smør og mel som er arbeidet sammen, til jevning av supper, sauser eller stuinger
blansjere
å forvelle, gi grønnsakene et oppkok for så å avkjøle dem i isvann
bouquet garni
krydderkvast av purre, timian, laurbærblad, persillestilker og sellerigrønt som skal koke med i krafter og sauser
bresere
å marinere, brune og deretter koke kjøtt under lokk i ovn (for eksempel bresert oksestek)
brunoise
kuttemetode der du lager små terninger på 1–2 mm, for eksempel grønnsaksterninger

C

cassolette
liten ildfast form
chaud-froid
kald fisk, kjøtt, fugl eller vilt som er dekket med kald saus tilsatt gelatin
chiffonnade
finstrimlede grønnsaker, for eksempel salatblader
coulis
glatt purésaus av grønnsaker eller bær
concassé
grovhakket, for eksempel tomater eller persille
consommé
buljong som er klaret med kjøtt, grønnsaker og eggehviter

D

deglasere
å koke ut panne eller kjele med vin, saus eller sjy etter steking
degraissere
1. å skumme av fett fra en kraft
2. å skjære bort uønsket fett av rå kjøttstykker
demi-glace
brun saus som bare mangler den siste fond av den retten som den skal serveres til
duchesse
fin potetmos med eggeplommer og fløte som sprøytes på et fat og gratineres i ovnen
duxelles
en masse av sopp og løk

E

emulgere
å vispe sammen olje og vann til en homogen masse

F

farsere
å fylle for eksempel fisk, kjøtt eller grønnsaker med en farse
fines herbes
hakkede, grønne krydderplanter
fond
grunnkraft av kjøtt, fisk, grønnsaker, vilt, fugl eller fjærkre. Brukes til å lage supper og sauser. Fond er også navnet på det som er i bunnen av panna når en har stekt eller posjert fisk.
frese
å steke sakte i smør uten å brune. Som regel er fresing bare begynnelsen av tilberedningen.
frikassé
kokt, oppskåret kjøtt med lys saus
frites
en rett som er stekt i frityr. En kan også bruke uttrykket fritert eller frityrstekt.
fumet
brukes for det meste om ferdig innkokt kraft av kjøtt, fisk eller fugl. Skal gi sausen særpreget smak.

G

garnere
å tilsette eller plassere garnityret til en rett
garnityr
tilbehør, for eksempel av grønnsaker på et serveringsfat
gastronom
kokekunstner, matskjønner
gourmet
et menneske som er glad i god mat, men som vanligvis ikke spiser så mye; vin- og matskjønner
gratinere
å gi en rett gyllen overflate ved å sette den i stekeovn med sterk overvarme en kort stund. Framgangsmåten skiller seg fra glasering ved at en drysser for eksempel revet ost eller brødrasp med smeltet smør over den ferdige retten før gratinering i ovn.

H

hachis
som regel kjøtt oppskåret i bitte små terninger, jevnet med brun saus og gratinert
hors d'oeuvre
liten kaldrett som serveres som første rett. Forrett.

J

julienne
kuttemetode. Ingredienser som er skåret i fyrstikktynne strimler, cirka 4 cm lange og 1–2 mm brede, for eksempel grønnsaksstrimler
jus
sjy som er igjen i panna etter at steiken er tatt ut

K

kreme
å stue noe i fløte eller koke inn med fløte

L

legering
Som regel vispes eggeplommer og fløte (eller bare fløte) sammen og has i ferdig suppe eller saus rett før servering. Sausen eller suppa må ikke koke etter at legeringen er tatt i.

M

marinade
vin, grønnsaker, krydder og lignende til å ha kjøtt eller vilt i før tilberedning. Brukes også om olje, sitronsaft, salt og lignende til frites.
mirepoix
grønnsaker med krydderaktig smak, for eksempel selleri, purre, løk og gulrøtter, skåret i terninger og frest i smør før tilsetting i sauser og supper. I visse tilfeller kan baconterninger og sjampinjong også brukes.
mise en place
å ha alt klart eller ha alt på sin rette plass før gjestene kommer
montere
å piske kaldt smør i en saus

P

panere
å mele, dyppe i eggehvite, belegge eller vende i panerbrød
paté
postei av kjøtt, fugl, fisk, innmat eller lignende, innbakt i deig
paysanne
kuttemetode, grønnsaker som kuttes i terninger på 5x5 mm
posjere
kokemetode. Koke i kraft eller vannbad under 100 grader.

R

ragu
kjøtt skåret i terninger, brunet og bresert i brun saus
redusere
å koke inn til mindre volum
roux
varm jevning av mel og smør eller fett

S

salamander
ovn med bare overvarme. Brukes til å glasere eller gratinere retter i.
sauté
mørt, brunet kjøtt i terninger
sautere
å brune i panne eller i sauterpanne eller å vende poteter og grønnsaker i smør
surre
å la kjøtt, grønnsaker og lignende steke sakte i sin egen kraft i en kjele med smør. Retten skal ikke få farge av stekinga.
sufflé
bakverk med egg som hever seg i ovnen

T

terrin
dyp bolle med eller uten lokk, for eksempel suppeterrin eller potetterrin
transjere
å dele og skjære opp kjøtt, fisk eller fjærkre foran gjesten. Skjær kjøttet på tvers av muskelfibrene for å sikre mørest spiseopplevelse.
tournere/turnere
å forme grønnsaker eller poteter med en liten kniv i en og samme fasong, for eksempel olivenformet

V

velouté
saus eller suppe som er jevnet med lys roux og legert med fløte, eggeplomme eller smør

Z

zest
tynne strimler av sitrusskall
CC BY-SASkrevet av Jannike Gausdal. Rettighetshaver: Nortura SA
Sist faglig oppdatert 03.09.2022

Læringsressurser

Faguttrykk