Oppslagsverk og ordliste
Faguttrykk: kjøttbransjen
Her finner du forklaring på en del ord og uttrykk som brukes i kjøttbransjen.
Bilde: Nick White / CC BY-NC-SA 4.0
- bagge
- å binde endetarmen for å hindre at tarmbakterier overføres til kjøttet under slakteprosessen
- blande
- å tilsette de ingrediensene som skal til for å produsere et produkt
- DFD-kjøtt
- "Dark, Firm, Dry" – mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet.
- elektrisk stimulering
- bruke av strøm for å modne kjøttet fortere
- finskjæring
- videre utskjæring til spesielle produkter
- flå
- å fjerne hud/skinn på dyret
- grovdeling
- nedskjæring til lår, bog, side og rygg
- kaldrøyk
- å røyke råvarer ved lav temperatur: spekepølser – laks
- kondisjonere
- å forberede kjøttet på kjøling gjennom gradvis kjøling
- kuldeseighet
- kjøtt som har fått en for brå nedkjøling
- marmorering
- naturlig fett som ligger spredt i kjøttet
- mørning
- modning av kjøtt. I dag blir mesteparten av det kjøttet som skal modnes, vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn.
- PSE-kjøtt
- "Pale, Soft, Exudative" – blekt, mykt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet.
- ribbe
- å fjerne fjør fra fjørfe
- rodde
- å lukke spiserøret ved knytting/klips for å hindre at maten fra magesekken forurenser slaktet under videre behandling
- skålding
- metode for å fjerne busten på grisen. Skåldetrommel: grisen blir sendt gjennom en maskin der den blir skrapt for bust og svidd med gassflamme.
- slice
- å skjære i skiver
- stikking
- etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mulig tappes for blod ved at halspulsåren skjæres over
- stoppe
- å fylle farse i en tarm, for eksempel pølser
- stresskjøtt
- kjøtt fra dyr som har blitt stresset under slakting: PSE- eller DFD-kjøtt
- ståle
- å skjerpe kniven med knivstål
- to-knivsmetoden
- metode som benyttes til slakting for å hindre spredningen av bakterier. Slakteren bytter kniv mellom ulike arbeidsoppgaver på slaktet. Knivene blir sterilisert.
- uavbrutt kjølekjede
- kontrollert kjøletemperatur ved transport
- vikling
- oppbinding av pølser med hyssing eller klips