Tørrfisk

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-SA

Bilde: Kyrre Pettersen

Tørking av fisk er en av de eldste konserveringsmetodene i Norge. Det er dokumentert at tørrfisk ble produsert fra vikingtida (ca. 800–1050 e.Kr.), men det er sannsynlig at det har vært tilvirket tørrfisk siden det ble etablert bosetting langs kysten ca. 8000 år f.Kr.

Tørrfisk er lufttørket fisk uten tilsetningsstoffer av noe slag. Tørrfisk henges på hjell, og avhengig av værforholdene tar det fra tre til fem måneder før fisken er tørr. Ved tørking forsvinner ca. 80 prosent av fiskens vanninnhold. Fisk kan henges som hel fisk som er sperret (satt sammen) to og to ved hjelp av sperregarn, eller som rotskjæring. Rotskjæring vil si at fisken splittes og ryggbeinet kappes av omtrent tre ledd bak gattet.

Norsk tørrfisk eksporteres til 30 ulike land. De viktigste markedene er Italia, Nigeria, Sverige, Kamerun, USA og Tyskland.

Her kan du se en film om hvordan rotskjæring og sperring foregår (YouTube).

For å beregne levende vekt av tørrfisk multipliseres først produktvekta med en omregningsfaktor for tørrfisk og deretter med omregningsfaktoren for produktet sløyd uten hode.

For å finne ut den totale faktoren for å regne om tørrfisk av torsk til rund vekt gjør du slik:

$$ \begin{array}{rcl}\mathrm{tørrfisk}faktor· \mathrm{sløyd} faktor & =& \mathrm{faktor} \mathrm{til} \mathrm{rund}vekt\\ 4,27·1,5 & =& 6,405\end{array}$$

Slik regner du ut hvor mye tørrfisk du får av en torskekvote på 63 750 kg:

$$ \frac{63 750 \mathrm{kg}}{\mathrm{6,405}} =\; 9 953 \mathrm{kg}$$

Om du har 600 kg ferdig tørket fisk og skal finne ut hvor mye dette var i rund levende vekt, gjør du slik:

$$ \begin{array}{rcl}600 \mathrm{kg} \mathrm{tørrfisk}·\mathrm{4,27} & =& 2 562 \mathrm{kg} \mathrm{sløyd\; fisk} \\ 2 562 \mathrm{kg} \mathrm{sløyd} \mathrm{fisk}· \mathrm{1,5} & =& 3 843 \mathrm{kg} rund\; fisk\end{array}$$

Eller du kan ta

$$ 600 \mathrm{kg} \mathrm{tørrfisk} · 6,\mathrm{405\; =\; 3} 843 \mathrm{kg} \mathrm{rund}\mathrm{fisk}.$$

Ut fra dette eksempelet må du ha 3 843 kg rund levende vekt torsk for å få 600 kg tørrfisk. Vi kan også uttrykke dette som 15,6 % utbytte av levende vekt. Utbytte fra sløyd hodekappet torsk er 23,5 %.

Omregningsfaktorer for ulike fiskeslag

Et produkt som tar utgangspunkt i tørrfisk, er lutefisk. 1 kg tørrfisk tilsvarer omtrent 5 kg fersk fisk. Luting er en prosess som består av forvanning, luting og ettervanning. Når denne prosessen er ferdig, har fisken blitt omtrent like tung som den var i fersk tilstand.

1. Bildet øverst viser ni rotskjæringer. Vekta på fisken som sløyd hodekappet fisk var 47,3 kg. Hva veier den når den har blitt helt tørr?
   Hva var rund levende vekt?
2. Bildet nederst på sida viser en variant av rotskjæring hvor ørebein og buker er kuttet bort. Tørrfisken som ligger på vekta, veier 671 gram. Tørrfiskfaktoren blir vurdert til 4,88. Hva ville denne fisken veid i rund levende vekt og sløyd hodekappet?
3. Rotskjæringa på bildet nederst skal brukes til lutefisk. Hvor mange kg lutefisk kan vi forvente at det blir av 671 g tørrfisk?

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-SA

Bilde: Kyrre Pettersen