Skrei sous vide
Oppskrifter til hovedretten av skrei som Mymint lager i filmen, finner du her:
Ingredienser
2 store poteter
100 g smør (til steking og potetkrem)
100 g fløte
litt salt
Framgangsmåte
Skrell potetene og legg dem over i kaldt vann i ca. 10 minutter.
Kutt potetene i skiver på ca. 2,5–3 cm.
Stikk ut potetskivene med en rund utstikker eller skjær dem til for hånd.
Stek potetskivene i smør i middels varm panne til de er møre.
Ha avskjæret fra potetene i en kjele med vann, og kok det mørt.
Hell av vannet, mos potetene og smak til med fløte, smør og salt.
Ingredienser
2 gulrøtter
1 liter grønnsakskraft
2 ss sennep
1 ss honning
Framgangsmåte
Skrell gulrøttene og del dem i to. Form gjerne gulrøttene slik at de får en fin fasong.
Kok opp grønnsakskraft og la gulrøttene trekke i kraften til de er møre.
Bland sammen honning og sennep.
Ta opp gulrøttene fra kraften når de er møre, og smør dem med senneps- og honningglace.
Server gjerne gulrøttene med litt syltet sennepsfrø på toppen.
Ingredienser
80 g grønne erter
40 g syltet rødløk
50 g urteolje
2 ss sitronjus
½ ts salt
1 ss solsikkeolje
Framgangsmåte
Stek grønne erter i litt solsikkeolje.
Kutt syltet rødløk i små biter.
Smak til de grønne ertene med syltet løk, sitronjus, urteolje og salt.
Ingredienser til reduksjon
2 stk. laurbærblad
200 g sjalottløk
2 g hel pepper
40 g eplesidereddik
200 g hvitvin
300 g vann
20 g kaperslake
Framgangsmåte
Skrell og finhakk sjalottløken.
Ha alle ingrediensene i en liten kjele og sett på kok.
Reduser til halvparten.
Ingredienser til hollandés
150 g smør
35 g eggeplomme
2 g salt
50 g vann
40 g reduksjon
10 g sitronjus
Til topping: ristet fennikelfrø-pulver
Framgangsmåte
Ha alle ingrediensene i en vakuumpose.
Damp posen i dampovn på 70 grader i en halv time.
Kjør opp blandinga med en stavmikser.
Hell over i en espumaflaske.
Bruk to patroner i flaska, og rist sausen i flaska.
Sprøyt sausen på tallerkenen. Bruk gjerne litt ristet fennikelfrø-pulver som topping på sausen.
1 stk skrei
smør til steking
salt
Framgangsmåte
Salt skreifileten.
Bruke plastfolie til å forme fileten til ei avlang pølse.
Legg fisken i et vannbad med sirkulator som er innstilt på 48 grader, i ca. 30 minutter (avhengig av størrelsen på fisken).
Ta opp fisken og avkjøl den i isvann.
Kutt fisken til ønskede serveringsstykker.
Stek skreistykkene i ei panne med smør på høy varme, ca. 30 sekunder på hver side.