Fagartikkel

Rutiner for oppvask

Et rent kjøkken og rent utstyr er et viktig bidrag til trygg mat. Dårlig renhold gir vekstbetingelser for bakterier og kan føre til at gjester blir syke av maten som serveres. Gode rutiner for oppvask er derfor nødvendig.

Bestikk i blå kurv skylles med vannsprut. Foto. — Det finnes mange ulike kurver til bruk i oppvaskmaskinen, tilpasset det utstyret som skal vaskes. Bestikket skal alltid vaskes to ganger, først liggende i kurven, deretter sortert og stående i egne bestikkurver. Bilde: Tom Knudsen / CC BY-SA 4.0

Kontroll av temperatur

Dagens regelverk sier at alle gjenstander som kommer i kontakt med mat, skal rengjøres grundig og, når det er nødvendig, desinfiseres. Det stilles altså ingen krav til bestemte temperaturer på oppvask, og det er opp til virksomheten selv hvilken metode de vil benytte for å sikre at oppvasken gir et tilfredsstillende resultat. Virksomheten må utarbeide rutiner basert på type oppvaskmaskin, kjemikalier, trykk og så videre. Flere kombinasjoner kan gi et tilfredsstillende resultat.

Eksempler på temperatur i en hurtigmaskin kan være

forvask i lunkent vann: 35 ℃
hovedvask: 55 ℃
skylling: 75 ℃ i minimum 15 sekunder

Skrubb og oppvask

De fleste større kjøkken har én avdeling for grovoppvask og én for vask av servise, bestikk og anretningsfat. Avdelingen for grovoppvask kalles for skrubben. I skrubben vaskes alt utstyr som brukes inne på kjøkkenet, som gryter, bakker og småutstyr. Det er gjerne kjøkkenpersonalet som tar seg av denne oppvasken.

Oppvaskrutiner på kjøkken

Forvask

Alt som skal vaskes, bør gjennom en forvask først, slik at alle løse matrester fjernes. Da kan vi bruke vann og børste eller skylle med en hånddusj. Bruk kaldt eller lunkent vann. For varmt vann kan føre til at proteinstoffene denaturerer og blir vanskelige å fjerne.

Vask

Alt av servise, utstyr og bestikk som gjester har vært i kontakt med, skal vaskes i en godkjent oppvaskmaskin. Hovedvasken kan for eksempel holde en temperatur på 55 ℃. Det skal brukes et egnet vaskemiddel i riktig mengde. De fleste maskiner har automatisk dosering som er forhåndsinnstilt.

Bestikk

Alt bestikk skal vaskes to ganger – først en gang liggende i kurven. Pass på at kurven ikke er helt overfylt, cirka 100 bestikkdeler i én kurv er passelig. Etter at bestikket har vært igjennom én gang, sorteres det og settes vertikalt i bestikkurver. Så vaskes bestikket en gang til.

Tallerkener

Bruk en kurv som egner seg for tallerkener, og sett de minste tallerkenene helt fremst. Dype tallerkener bør plasseres i en liten vinkel, slik at spylestrålene når alle overflatene.

Glass og kopper

Disse vaskes i egne glass- og koppkurver med bunnen opp. For glass med stett brukes egne kurver som hindrer at glassene velter og knuser under vaskingen. Et godt tips er å vaske glassene til slutt. Vannet tappes da ut av maskinen og erstattes med helt rent vann, som glassene så vaskes i. Da får vi så klare og blanke glass som mulig.

Brett

Brett stables stående i en brettkurv. Har brettkurven åpen løsning på den ene siden, snus denne slik at kurvens åpne del er i bevegelsesretningen. Da holdes brettene på plass under vaskingen.

Skylling og tørking

Etter vaskingen skal oppvasken skylles i maskinen. Hvis skyllingen er ment som desinfisering (noe den som regel er), vil det i hurtige maskiner være tilfredsstillende med 75 ºC i 15 sekunder. Skyllevannet bør inneholde et tørkemiddel.

Etter vask og skylling tas oppvaskgodset ut av maskinen og lufttørkes. Oppvasken sorteres og settes til oppbevaring på en egnet plass.

Tømming av maskinen

Etter bruk må maskinen tømmes. Maskinens filter (og vasketank) tas ut og rengjøres. Kontroller vaskearmene og dysene, disse må også demonteres og rengjøres jevnlig. La hetten stå på gløtt eller helt åpen, slik at ikke fuktighet gir bakterievekst.