Internkontroll mat ferskvaredisk

Årsaker til sykdom etter at man har spist mat, kan være matforgiftning forårsaket av bakterier eller virus eller allergiske reaksjoner på grunn av feil eller mangelfull merking.

For å unngå at noen blir syke av årsaker som nevnt over, stilles det strenge krav til butikkene om at man skal ha kontroll på blant annet varmebehandling, varmholding, nedkjøling, kjølelagring, merking. Dette er internkontroll og kalles IK-mat. Gjennom matloven og internkontrollforskriften for næringsmidler er butikkene pålagt å innføre og gjennomføre internkontroll.

• opplæring
• god personlig hygiene
• god orden og renhold til enhver tid
• god temperaturstyring. Det vil si riktig kjølelagring, fryselagring, varmebehandling, varmholding, nedkjøling og tining.
• riktig merking av produktene
• god varerullering og å forstå forskjellen på "best før" og "siste forbruksdag"
• god sporbarhet og rutiner som sikrer en rask fjerning av produkter som blir tilbakekalt fra markedet
• god avvikshåndtering. Når avvik oppstår, er butikkene pålagt gjennom internkontrollforskriften å gjennomføre nødvendige tiltak for å sikre at avviket ikke skal gjenta seg.
• å ta vare på registreringer tilstrekkelig lenge til å sikre sporbarhet i den perioden produktene kan forventes å være i butikken

• temperaturmålinger, produksjonslogger
• merking av produktets holdbarhet på produktet ved innfrysing
• avviksskjemaer
• automatisk temperaturkontroll
• temperaturkontroll ved mottak av varer

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-SA

Bilde: Tom Knudsen

Alle medarbeidere i butikken må være nøye med sin personlige hygiene. Det hindrer spredning av smitte. Det er viktig å ha ren uniform og se velstelt ut.

Vask deg alltid på hendene

• etter toalettbesøk
• etter pauser
• når hendene er skitne
• mellom ulike arbeidsoppgaver
• når du kommer inn i ferskvaren

• Bruk desinfeksjon etter håndvask ved behov.
• Bruk desinfeksjon når hendene ikke er synlig skitne, men trenger en rens, for eksempel mellom arbeidsoppgaver.

• Følg samme retningslinjer for bytte av hansker som for håndvask.
• Vær spesielt påpasselig med å bytte hansker mellom arbeidsoppgaver som innebærer håndtering av ulike typer varer, for eksempel kjøtt, fisk, ost.
• Riktig bruk av redskaper er et godt alternativ til bruk av engangshansker.

• Arbeidsklærne skal være rene og hensiktsmessige.
• Medarbeidere som jobber i ren sone, skal skifte til arbeidsantrekk etter at de er kommet på jobb.
• Medarbeidere som jobber i ren sone, skal benytte overtrekksklær når de utfører oppgaver som kan medføre forurensing av arbeidsantrekket. Hodeplagg skal benyttes. Langt hår skal bindes opp i hestehale eller lignende.
• Alle som jobber i ren sone, skal ha egnet skap for å oppbevare arbeidsklær atskilt fra private klær.
• Arbeidsantrekk for ren sone skal vaskes ved behov, og ved temperatur på minimum 60 °C.

• Medarbeidere som jobber med håndtering av uemballerte matvarer, skal ikke benytte ringer, armbånd og lignende som er til hinder for god håndhygiene.
• Negler skal være ulakkerte, korte og velstelte.

Medarbeidere som ikke kan jobbe med håndtering av uemballerte matvarer:

• medarbeidere med smittsomme sykdommer som overføres til mennesker via maten
• medarbeidere med verkende sår eller andre hudinfeksjoner
• medarbeidere som har diaré
• medarbeidere med omgangssyke skal ikke jobbe så lenge de er syke og i påfølgende to dager. Dette gjelder uavhengig av arbeidsoppgaver, da omgangssyke smitter meget lett mellom personer.

Gode rutiner for temperaturstyring er avgjørende for å sikre trygg mat og hindre at kundene blir syke. Ved kjølelagring er riktig temperatur –1–4 grader, ved fryselagring minimum –18 grader og når man skal tine varer fra frys til kjøl er det viktig at ingen deler av produktet overstiger 10 grader.

Varmebehandling er ett av to kritiske kontrollpunkter, og med det menes at kundene kan bli alvorlig syke hvis vi ikke følger gjeldende rutiner. Om vi for eksempel ikke gjennomsteker en kylling, kan kunden bli matforgiftet.

Det andre kritiske kontrollpunktet er nedkjøling. Her er det viktig å raskest mulig kjøle ned produktet fra minimum 60 grader til under 10 grader, det vil si på under to timer. Dette gjør vi for å hindre høy bakterievekst.