Hva særpreger det nordiske kjøkkenet?

Regionen vår preges av stor variasjon i råvarer, og det er ikke slik at én gruppe råvarer har større betydning enn andre. Langs kysten har fisk hatt en spesiell rolle. I innlandet er rotgrønnsaker, ville bær, vilt og innlandsfisk viktige råvarer. I østlige regioner står kornprodukter meget sterkt.

Tilgangen på råvarer som finnes vilt i naturen, kjennetegner de nordiske landene og derfor matvanene våre. I det nordiske kjøkkenet handler mye om å lage retter som framhever lokale råvarer i sesong.

De nordiske landene er den eneste regionen i verden hvor det i vesentlig grad foregår matproduksjon nord for polarsirkelen, eller i nærheten av den. Det innebærer at vi produserer mat i et forholdsvis kaldt klima med mye innstråling og mange soltimer.

I kaldt klima lagres sukker ofte som lange stivelsesmolekyler eller kostfiber, og dette bidrar til sprø, saftig og spenstig tekstur i frukt og grønnsaker. Alt dette er viktige komponenter i et moderne kosthold. Dessuten gir lange og kalde dager sein vekst. Resultatet er mye aroma og sødme i siste del av modningen, kvaliteter som verdsettes i moderne gastronomi.

Kalde perioder og vekslingen mellom vinter og sommer gir også lav forekomst av skadedyr, sopp, mugg, virus og andre skadegjørere. Dette er svært positivt for dyrehold og jakt, og det gir fisk med høyt innhold av lettflytende fettsyrer med positiv helseeffekt.

Hvis man dyrker for eksempel røtter i varmt klima, kan de få en bitter smak – noe plantene utvikler for å beskytte seg mot skadegjørere. Fravær av denne bitterheten gir ofte en reinere, enklere og søtere smak. Dette er typisk for nordiske grønnsaker av høy kvalitet.

Konservering har alltid vært en viktig metode for å bevare mat for framtida. Det opprinnelige formålet var å ta vare på verdifulle råvarer, men konservering har også tilført nye egenskaper og smaker som etter hvert er ønskelige og karakteristiske for produktene. Utvalget av konserveringsteknikker er begrenset og det samme i alle tradisjonskjøkkener. Bruken av de konserverte matvarene varierer imidlertid fra sted til sted og med type produkt.

Salting og tørking av fisk er typisk for de nordiske landene og har tusenårige tradisjoner. Salt har gjennom historien vært et av de viktigste konserveringsmidlene for å sikre lang holdbarhet og trygghet under transport. Det har imidlertid også en negativ effekt: høyt blodtrykk. Derfor ønsker man å redusere bruken av salt mest mulig.

Å redusere saltmengden til nivåer som tar hensyn til både smak og helse, byr ofte på teknologiske og hygieniske utfordringer. Eksempler på dette er vekst av bakterier og mugg og endring i tekstur eller konsistens. Nordiske kjøtt- og fiskeprodukter har stort potensial for å være kulturbærere for vikingtradisjoner. Men det krever at vi reduserer saltinnholdet uten at det går utover kvaliteten, noe som er en utfordring.

I Norden kan bær og sopp fortsatt sankes fritt av alle. Dette har skapt en sterk nordisk folketradisjon for sylting. Sylting av fisk, spesielt sild, har også lange tradisjoner i nordisk kosthold, mens sylting av grønnsaker og kjøtt taper terreng.

Norden har ikke status som område for osteproduksjon, men variasjonen i ost og tradisjonelle melkeprodukter i de nordiske landene representerer langt mer enn den totale variasjonen i Frankrike. Med ferske oster fra Finland, kvarg fra Island, modnede hvite, harde oster, blåmuggoster og syrnede melkeprodukter – pluss en tradisjon for omsetning av fersk melk – er Norden et av områdene i verden med størst spenn innenfor denne sektoren.

Fermenterte fiskeprodukter har også tradisjoner i regionen. Her er fermenteringssmaken og til en viss grad harskningsproduktene en integrert del av opplevelsen. Dette gjelder for både fermentert hai, sel, rogn (kaviar), sild (surstrømming) og sik/ørret (rakfisk). Disse rettene har høy status blant lokale forbrukere, men har så langt ikke nådd turist- eller eksportmarkedet i vesentlig grad. Produktene preges ofte av sakte modning ved lave temperaturer uten tilstedeværelse av oksygen eller lys, noe som gir en kompleks, syrlig smak med til dels bitre og mørke smaker. Dette kan minne om smaksutviklingen i fatlagrede drikkevarer som akevitt eller konjakk.