Fiskekraft og veloutésaus

Ingredienser

• 2 kg fiskebein

• grønnsaker: "de fire store", for eksempel 40 g gulrot, 60 g løk, 60 g stangselleri, 40 g purreløk

• 40 g fennikel

• boquet garni med 3 persillestilker, 2 dillstilker, 2 laurbærblad

• 1 ts pepperkorn

• ½ sitron eller 2 dl hvitvin

• vann

Framgangsmåte

1. Skyll beina godt. Vær nøye med å fjerne alt blod slik at kraften ikke blir grå.

2. Hugg opp beina i mindre biter. Fjern gjellene om fiskehodet benyttes i kraften.

3. Dekk beina med kaldt vann, og kok opp. Fjern skum som danner seg på toppen.

4. Tilsett grønnsaker og boquet garni. Du kan kutte grønnsakene i tynne skiver eller små terninger.

5. Hold kraften under kokepunktet til kraften er kokt i 30 til 45 minutter. Skum av underveis.

6. Sil kraften, gjerne gjennom et sileklede, og avkjøl. Kraften kan siles ved at du stikker en sil nedi kraftkjelen og øser ut av silen. Slik kan du unngå mye grums i kraften.

Fiskekraft må ikke koke for lenge eller ved for høy temperatur. Fiskekraften blir lett grå og grumsete, og for lang koketid vil gjøre kraften "limete". Kort koketid er årsaken til at grønnsakene må kuttes i mindre biter enn ved koking av kjøttkraft.

Fiskekraft kan benyttes til blant annet

• sauser

• supper

• posjering av fisk

• damping av skjell

• gryter

• stuinger