Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Menylære og de ulike menytypeneChevronRight
  4. MenylæreChevronRight
  5. MenylæreChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Menylære

En viktig del av det daglige arbeidet til en kokk er å komponere smakfulle og kreative menyer og måltider. Menylæren gir oss et sett av regler som kan være til hjelp i dette arbeidet.

Bilde av tre kinesiske skjeer med ulike matretter oppi. Foto.

Hva er menylære?

En meny forteller oss hva slags mat som skal serveres og i hvilken rekkefølge rettene skal serveres. For å kunne komponere en meny, må man ha en forståelse for hvordan man skal arbeide for at menyen skal bli teknisk vellykket. Menylære er en innføring i det regelverket som blir brukt i menyarbeidet, både i Norge og i det internasjonale kjøkkenet. Menylære er en hjelp til den som skal komponere menyer, slik at rettene er gjennomtenkte, passer til hverandre, øker i progresjon og gir et harmonisk og smakfullt måltid. Det er ikke uten grunn at desserten serveres til slutt i et måltid; sukker og sødme demper appetitten og bør derfor serveres i avslutningen.

Menynøkkelen

En kokk som tilbereder en tre, fem eller ni retters meny, jobber ut i fra en menynøkkel som har vært benyttet i lang tid og som er basert på gammel, fransk kjøkkenteori. Menynøkkelen er en disposisjon for menyarbeidet og viser oss hvordan og i hvilken rekkefølge vi bør sette sammen rettene i en meny. Hver gruppe av retter har et tall. Når vi setter opp menyer med flere retter, skal tallet være stigende.

Vanlig norsk- og klassisk fransk menynøkkel

Den vanlige, norske menynøkkelen er litt annerledes enn den klassiske franske menynøkkelen. Hovedforskjellen er at fisk har fått plassering som en hovedrett i den norske varianten, mens i den klassiske franske utgaven har fisken fått en temmelig beskjeden plassering. Grunnen til dette er at menynøkkelen ble utformet i en tid da tilgang på fersk fisk var vanskelig, og fisk ble derfor ikke regnet som en hovedrett. I det klassiske kjøkkenet var det en selvfølge at hovedretten var kjøtt, og i tillegg måtte enhver meny med et visst antall retter også ha med en stek.

Forenklet menynøkkel

I Norge i dag er det også vanlig å bruke en mer moderne og forenklet utgave av menynøkkelen. Grunnen til forenklingen er at større selskapsmenyer i dag ofte har færre retter enn før. Samtidig er det blitt mer vanlig med to retters lunsjmenyer og tre retters middagsmenyer.

Husk

  • Menylære bygger på gammel fransk kjøkkenteori.
  • Menynøkkelen er til hjelp for oss når vi skal komponere menyer.

Lenke til artikkelen "Nøkkelen til en vellykket meny" på matprat.no.

Læringsressurser

Menylære