Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. GrønnsakerChevronRight
  5. Grønnsaker og sopp – forberedende arbeidChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Grønnsaker og sopp – forberedende arbeid

Her skal vi se på forberedende arbeid for rensing, oppdeling og blansjering av grønnsaker og sopp.

kollasj med grønnsaker

Forberedende arbeid

Rensing

De fleste rotvekster må skrelles før videre tilberedning. Enkelte rotvekster blir misfarget etter skrelling og må derfor være dekket med kaldt vann når de skal oppbevares. Stengelvekster som asparges og knutekål må også skrelles.

De fleste blader, som salatblader, kålblader, løkblader og purrevekster, har enten, slik som løken, et blad som kan vrenges av ved hjelp av en kniv, eller de har et ytre blad som kan være vissent og må tas vekk.

Oppdeling

Oppdeling

Blansjering

For å bevare grønnfargen

Jordskokk. Foto.
Jordskokk

Ha grønnsakene i rikelig med kokende vann som er tilsatt cirka 8 g salt per liter vann. Kok grønnsakene nesten møre. Avkjøl dem i isvann og legg dem på rist.

For å fjerne bitter smak

Blansjering er en aktuell metode for blant annet kål, selleri, sikorisalat, kålrot og enkelte sopptyper. Legg grønnsakene i en kjele med kaldt vann. Kok opp og la grønnsakene koke i 5–10 minutter. Slå av vannet og forsett videre tilberedning.

For grønnsaker som skal fryses

Legg grønnsakene i en kjele med kokende vann. Kok i så mange minutter som er satt opp for den enkelte grønnsaken. Avkjøl grønnsakene i isvann og la dem renne godt av før frysing.

Blansjering av sukkererter
Blansjering av grønnsaker

Læringsressurser

Grønnsaker