Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. FiskChevronRight
  5. Tilberedning av fiskChevronRight
  6. Fisk – forberedende arbeidChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Fisk – forberedende arbeid

Her får du en illustrert innføring i forberedende arbeid med fisk.

kollasj av fisk, rakfisk, dampet torsk, ovnsbakt flyndre og posjert røye

Fisk deler vi vanligvis inn i to hovedgrupper:

Flatfisk og rundfisk

Forberedende arbeid

Rundrensing av fisk

Rundrensing av fisk

  1. Løs forsiktig underkanten av hodet fra fiskekroppen ved å gjøre et snitt med kniven.
  2. Skjær eller riv ut gjellene dersom fisken skal helkokes.Skjær et lite snitt i forkant av gatthullet (endetarmsåpningen), slik at tarmfestet blir kuttet.
  3. Trekk innmaten forsiktig ut gjennom hodeåpningen.
  4. Vask fisken grundig innvendig gjennom hodeåpningen med en fiskebørste. Det er spesielt viktig å fjerne blodranden som ligger langs ryggen.
Sløying av rundfisk

Sløying av rundfisk

  1. Sett kniven inn mellom og i forkant av bukfinnene og gjør snittet langs midten av buken til og med gatthullet.
  2. Skjær fisken over framfor ørebeina før ryggbeinet kuttes.
  3. Ta ut innmaten og ta eventuelt vare på lever og rogn.
  • Sløying kan gjøres med eller uten hodekapping.
  • Ved hodekapping skjærer vi fisken over i forkant av ørebeina før ryggbeinet kuttes.
  • Ved hodekapping skal ørebeina henge sammen på buksiden.

Fisken er nå klar for filetering.

Filetering av stor rundfisk
Filetering av små rundfisk
Filetering av flatfisk

Læringsressurser

Tilberedning av fisk