Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. KjøttChevronRight
  5. Kokt, røykt eller tørket kjøttChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Kokt, røykt eller tørket kjøtt

Når du skal utnytte et kjøttstykke, er det viktig at du vet hvordan du skal håndtere det fra kjølevare til bearbeidet råvare. Dette er viktig med tanke på hygiene, svinn, aroma, mørhet, tilberedning og oppbevaring.

Her får du en liten innføring i hvordan kokt, saltet, røykt eller tørket kjøtt kan behandles.

Kokt kjøtt

Kokt kjøtt vaskes godt eller blansjeres. Kjøttet bør koke i en kjele med vid bunn, uten lokk. Til saltet, røykt eller tørket kjøtt brukes skinke, svinebog og sauelår.

  • Kjøttet vaskes godt eller blansjeres.
  • Kjøttet bør koke i en kjele med vid bunn, uten lokk.
  • Hell i kald kraft eller vann til kjøttet er dekket.
  • Kok opp til væsketemperaturen når 65 °C. Trekk videre til kjøttet har oppnådd kjernetemperatur på 65 °C (eller til kjøttet er passe mørt).
  • NB! Husk å skumme kraften under oppkoking.

Kjøtt som kokes ved 65 °C, blir mørere og mer aromarikt enn kjøtt som kokes ved 100 °C. Dessuten blir svinnet mindre.

Røykt eller tørket kjøtt

Kjøttstykker som lår eller bog egner seg til røyking og tørking, og brystbein til for eksempel pinnekjøtt. Dette saltes først i saltlake, for så å henges til tørk eller røykes før det henges til tørk. Det er lange tradisjoner for dette både i Norge og i utlandet. Før i tiden ble dette gjort for å bevare kjøttet lenger når man hadde slaktet. For å gjøre dette, må du ha gode råvarer og føre nøye tilsyn under prosessen.

Saltet, eventuelt røykt eller tørket kjøtt

Læringsressurser

Kjøtt