Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. KjøttChevronRight
  5. Kokt, røkt eller tørket kjøttChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Kokt, røkt eller tørket kjøtt

Når du skal utnytte et kjøttstykke er det viktig at du vet hvordan du skal håndtere det fra kjølevare til bearbeidet råvare. Dette er viktig for å ivareta hygiene, svinn, aroma, mørhet, tilberedning og oppbevaring.

Her får du en liten innføring av hvordan kokt, saltet, eventuelt røykt eller tørket kjøtt kan behandles.

kollasj med bilder av kjøtt

Kokt kjøtt

Kokt kjøtt vaskes godt eller blansjeres. Kjøttet bør koke i en kjele uten lokk med vid bunn. Til saltet, eventuelt røykt eller tørket kjøtt, brukes skinke, svinebog og sauelår.

  • Kjøttet vaskes godt eller blansjeres.
  • Kjøttet bør koke i en kjele uten lokk med vid bunn.
  • Hell i kald kraft eller vann til kjøttet er dekket.
  • Kok opp til væsketemperaturen når 65 °C. Trekk videre til kjøttet har oppnådd kjernetemperatur på 65 °C (eller til kjøttet er passe mørt).
  • NB! Husk å skumme kraften under oppkoking.

Kjøtt som kokes ved 65 °C, blir mørere og mer aromarikt enn kjøtt som kokes ved 100 °C. Dessuten blir svinnet mindre.

Røkt eller tørket kjøtt

Kjøttstykker som lår eller bog egner seg til røyking og tørking. Eller brystbein til for eksempel pinnekjøtt. Dette saltes først i saltlake for så henges til tørk eller røykes før det henges til tørk. Det er lange tradisjoner for dette både i Norge og i utlandet. Dette ble gjort før i tiden for å bevare kjøttet lenger når man hadde slaktet. For å gjøre dette må du ha gode råvarer og føre nøye tilsyn under prosessen.

Saltet, eventuelt røykt eller tørket kjøtt

Læringsressurser

Kjøtt