Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. KjøttChevronRight
  5. Farser og frityrstekingChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Farser og frityrsteking

Vi har forskjellige typer farser: duxelles-masser, finmalte farser, grovmalte farser og vanlige farser. Kjøtt som skal frityrstekes, blir enten panert eller dyppet i frityrrøre før steking.

Farsering og fritering av kjøtt

Duxelles-masser

En duxelles-masse er ingen kjøttfarse, men en farse som kan inneholde kjøtt. Hovedingrediensene er finhakket sjampinjong, sjalottløk og persille. Dette freses sammen med litt fett.

Finmalte farser

Finmalte farser males én gang og finhakkes så i hurtighakker. En alternativ framgangsmåte er å male farsen fem–seks ganger.

Grovmalte farser

Grovmalt farse er reint kjøtt som males en gang og kan tilsettes eggeplommer eller et spesielt garnityr, for eksempel løk og kapers.

Vanlige farser

Vanlige farser kvernes to–tre ganger før den arbeides ferdig i mikser sammen med potetmel, salt, krydder og melk.

Oversikt farser: Duxellemasser, finmalt deig, grovmalt deig, vanlige farser. Illustrasjon.

Frityrsteking

Frityrstekte kjøttboller av kalv på en tallerken. Foto.
Frityrstekte kjøttboller av kalv

Kjøtt som skal frityrstekes, blir enten panert eller dyppet i frityrrøre før steking. Ved steking brukes følgende varmegrader:

Type frityrVarmegrader

Effekt

Varm frityr:

135 ºC

Det bobler når vi kaster persille i.

Meget varm frityr:

160 ºC

Det knitrer når vi kaster persille i.

Het frityr:

180 ºC

Hvit damp stiger opp, og det blir en utpreget frityrlukt.

Den vanligste temperaturen for steking er 160 ºC. Da blir kjøttet brunet samtidig som det blir gjennomstekt.

Framgangsmåte

Framgangsmåte for frityrsteking. Illustrasjon.

Læringsressurser

Kjøtt