Hopp til innhold

  1. Home
  2. Kokk- og servitørfag Vg2ChevronRight
  3. Råvarer og produksjonChevronRight
  4. Kraft, jevning, saus og suppeChevronRight
  5. Varme grunnsauserChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Varme grunnsauser

Grunnsausene deles inn i varme grunnsauser og kalde grunnsauser. Her skal vi se nærmere på varme grunnsauser.

bilde av tilberedning av brun saus

Varme grunnsauser

  • béchamel
  • brun saus
  • eggemulsjonssaus
  • veloutésauser
  • tomatsaus
  • viltsaus
  • spesielle sauser
Varme grunnsauser
Varme grunnsauser

Framgangsmåte for grunnsausene

  • béchamel
  • brun saus
  • veloutésauser
  • tomatsaus
  • viltsaus

Lag jevning, lys eller brun. Dersom det skal tilsettes grønnsaker eller andre smaksstoffer, freses disse i margarinen/smøret før hvetemelet tilsettes. Ta kjelen av varmen. Spe med væske under stadig omrøring. Kok opp og la sausen småkoke i cirka ½–1 time.

NB! Ved bruk av gasskomfyr skrus gassen av før du tilsetter væske. Skru på gassen igjen etter tilsetting av væske, og kok opp. Bruker du vanlig kokeplate, sett kjelen over på svak varme og kok videre i cirka ½–1 time.

Framgangsmåte for eggemulsjonssaus

  1. eggeplommer piskes i vannbad til en tykk masse sammen med en reduksjon eller en annen kraft.
  2. spe med klaret margarin, smør eller matolje.
  3. smak til.

Varianter av varme sauser

Grunnsausene kan videreutvikles ved hjelp av:

  • krydder
  • vin/eddik
  • grønnsaker
  • brennevin/likør
  • saft eller kjøtt fra frukt og bær
  • smør og andre meieriprodukter
Béchamel
Brun saus
Eggemulsjonssaus
Fiskevelouté
Hønsevelouté
Kalvevelouté
Tomatvelouté
Viltsaus

Spesielle varme sauser

  • Purésaus (coulis)
  • puré/kompott
  • smørsaus
  • varme smørblandinger

Purésaus (coulis)

Grønnsaker eller frukt moses eller kjøres til puré og tilsettes eventuelt væske. Den skal ha sauskonsistens.

Puré/kompott

Puré/kompott har en fyldigere konsistens enn purésaus og kan ofte formes.

Smørsaus

Temperert smør piskes inn litt etter litt i en redusert væske av for eksempel vin, fiskekraft og fløte.

Varme smørblandinger

Smør som er smeltet og tilsatt ulike garnityrer/smaker, for eksempel bacon, persille egg og lignende.

Spesielle varme sauser

Læringsressurser

Kraft, jevning, saus og suppe