Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Kosthold og helseChevronRight
  4. Energigivende næringsstofferChevronRight
  5. Fettbegreper – hva er fett?ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Fettbegreper – hva er fett?

Fettstoffer eller lipider er fellesnavnet på stoffer som ikke løses i vann, men som løser seg opp i løsningsmidler som bensin o.l. Det finnes ulike fettstoffer i maten vår, og disse deler vi opp i grupper.

Ulike produkter fra matvaregruppen fett: smør, margarin og olje. Foto.

Fettstoffene kan deles inn i tre grupper:

  • Triglyserider (vanlig matfett)
  • Fosfolipider
  • Kolesterol

Triglyseridene, som er benevnelsen på vårt vanlige fett, utgjør klart hoveddelen av fettet i matvarene. Triglyserider består av fettsyrer koblet til glyserol. Fettsyrene består av lange kjeder av karbonatomer som har bundet til seg hydrogen og oksygen.

Mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer

Fettsyrene deles ofte inn i mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer

Mettet fett

Stor smørklump på ei trefjøl. Foto.
Smør inneholder mest mettet fett. Mettet fett er hardt når det har stått kjølig.

Når en fettsyre ikke har noen dobbeltbindinger i fettkjeden, er det en mettet fettsyre.

Den største kilden til mettet fett i kosten vår er meieriprodukter, men vi finner også en del mettet fett i kjøtt, og da spesielt stofekjøtt og sau/lam.

Enumettet fett

At en fettsyre er enumettet, betyr at det finnes en umettet binding (dobbeltbinding) mellom karbonatomene i fettsyrekjeden. I den umettede bindingen mangler det to hydrogenatomer. Den er altså umettet når det gjelder hydrogen.

Umettet fett finner vi mye av i avocado, hasselnøtter, olivenolje, rapsolje og fet fisk. Fettet i kylling har en hovedandel på enumettet fett.

Flerumettet fett

Flasker med ulike oljer. Foto.
Solsikke- og soyaolje er eksempler på oljer som har størst andel av flerumettet fett.

At en fettsyre er flerumettet, betyr at det finnes
to eller flere umettede bindinger i den. I de fleste naturlig forekommende umettede fettsyrer er dobbeltbindingen i
cisform. Cis betyr at hydrogenatomene på de to karbonatomene som bindes sammen av dobbeltbindingen, sitter på samme side av molekylet. Dersom hydrogenatomene sitter på hver sin side av molekylet, er dobbeltbindingen i transform.

Transfettsyrer er enumettet eller flerumettet fett, men blir oppfattet som mettet fett i kroppen. Fettet finnes i små og ubetydelige mengder i melk og kjøtt fra drøvtyggere. Vær oppmerksom på betegnelsen «delvis herdet», da det i disse varene kan skjule seg farlig transfett.

Flerumettet fett finner vi mye av i råvarer som fet fisk, valnøtter og soyaolje.

Ved hjelp av oppbygging kan man finne ut fettypen

Det er vanlig å benevne fettsyrer ut fra antall karbonatomer i kjeden, antall umettede bindinger og hvilken plassering bindingene har. For å oppgi hvor den umettede bindingen er plassert i karbonkjeden, teller man karbonatomer fra den ene enden av kjeden.

Omega-3

Når den første umettede bindingen er ved karbonatom tre regnet fra omega-enden av kjeden, kalles den en omega-3-fettsyre (eller n-3-fettsyre).

Omega-6

Når den første umettede bindingen er ved karbonatom 6,
er det en omega-6-fettsyre, og ved karbonatom 9 en omega-9-fettsyre.

En fettsyre med 18 karbonatomer og tre umettede bindninger, hvor den første er plassert ved karbonatom 3 fra omegaenden, benevnes C 18:3 omega-3.

I fett fra drøvtyggere, som finnes i melk og kjøtt, er det en stor andel mettet fett, mens det i fet fisk og de fleste planteoljer er mye flerumettet fett.

I praksis kan man dele inn fettypene etter den konsistensen fettet har ved kjøleskapstemperatur:

  • Fast fett har hovedsakelig mest mettede fettsyrer.
  • Flytende fett eller olje har hovedsakelig mest umettede eller flerumettede fettsyrer.

Læringsressurser

Energigivende næringsstoffer