1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Kosthold og helseChevronRight
  4. Energigivende næringsstofferChevronRight
  5. Fettbegreper – Hva er fett?ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Fettbegreper – Hva er fett?

Bilde av ulike produkter fra matvaregruppen fett: smør, margarin og olje. Foto

Fettstoffer eller lipider er fellesnavnet på stoffer som ikke løses i vann, men som løser seg opp i løsningsmidler som bensin o.l. Det finnes ulike fettstoffer i maten vår, og disse deler vi opp i grupper.

Fettstoffene kan deles inn i tre grupper:

  • Triglyserider (vanilg matfett)
  • Fosfolipider
  • Kolesterol

Triglyseridene, som er benevnelsen på vårt vanlige fett, utgjør klart hoveddelen av fettet i matvarene. Triglyserider består av fettsyrer koblet til glyserol. Fettsyrene består av lange kjeder av karbonatomer som har bundet til seg hydrogen og oksygen.

Fettsyrene deles ofte inn i mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer

Mettet fett

Når en fettsyre ikke har noen dobbeltbindinger i fettkjeden, er det en mettet fettsyre.

Den største kilden til mettet fett i kosten vår er meieriprodukter, men vi finner også en del mettet fett i kjøtt, og da spesielt stofekjøtt og sau/lam.

Enumettet fett

At en fettsyre er enumettet, betyr at det finnes en umettet binding (dobbeltbinding) mellom karbonatomene i fettsyrekjeden. I den umettede bindingen mangler det to hydrogenatomer. Den er altså umettet når det gjelder hydrogen.

Umettet fett finner vi mye av i avocado, hasselnøtter, olivenolje, rapsolje og fet fisk. Fettet i kylling har en hovedandel på enumettet fett.

Flerumettet fett

At en fettsyre er flerumettet, betyr at det finnes
to eller flere umettede bindinger i den. I de fleste naturlig forekommende umettede fettsyrer er dobbeltbindingen i
cisform. Cis betyr at hydrogenatomene på de to karbonatomene som bindes sammen av dobbeltbindingen, sitter på samme side av molekylet. Dersom hydrogenatomene sitter på hver sin side av molekylet, er dobbeltbindingen i transform.

Transfettsyrer er enumettet eller flerumettet fett, men blir oppfattet som mettet fett i kroppen. Fettet finnes i små og ubetydelige mengder i melk og kjøtt fra drøvtyggere. Vær oppmerksom på betegnelsen «delvis herdet», da det i disse varene kan skjule seg farlig transfett.

Flerumettet fett finner vi mye av i råvarer som fet fisk, valnøtter og soyaolje.

Ved hjelp av oppbygging kan man finne ut fettypen

Det er vanlig å benevne fettsyrer ut fra antall karbonatomer i kjeden, antall umettede bindinger og hvilken plassering bindingene har. For å oppgi hvor den umettede bindingen er plassert i karbonkjeden, teller man karbonatomer fra den ene enden av kjeden.

Omega-3

Når den første umettede bindingen er ved karbonatom tre regnet fra omega-enden av kjeden, kalles den en omega-3-fettsyre (eller n-3-fettsyre).

Omega-6

Når den første umettede bindingen er ved karbonatom 6,
er det en omega-6-fettsyre, og ved karbonatom 9 en omega-9-fettsyre.

En fettsyre med 18 karbonatomer og tre umettede bindninger, hvor den første er plassert ved karbonatom 3 fra omegaenden, benevnes C 18:3 omega-3.

I fett fra drøvtyggere, som finnes i melk og kjøtt, er det en stor andel mettet fett, mens det i fet fisk og de fleste planteoljer er mye flerumettet fett.

Læringsressurser

Energigivende næringsstoffer