Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Servering og drikkevarerChevronRight
  4. ServeringChevronRight
  5. ServeringChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Servering

SERVERING Oppdekking Grunnregelen i oppdekking er at alt plasseres i samme avstand fra bordkanten. Det er mange måter å dekke et bord på. Hver bedrift dekker på sin måte. Det lurt å følge rekkefølgen i oppdekking for å få et ryddig og oversiktlig bord med kuvertene plassert overfor hverandre. Kuverten består av det gjesten trenger for å innta et måltid: bestikk glass kuvertasjett serviett Salt og pepper bør stå i nærheten. Når du skal dekke et bord, er det viktig å være nøyaktig. Kuvertene må være like brede og ha form som et kvadrat. Bestikket på den ene siden av bordet skal ligge nøyaktig på linje med bestikket på motsatt side. Bestikket og tallerkener skal ligge cirka 1,5-2 cm fra bordkanten. Glassene skal stå på linje langs hele bordet. Servietten skal stå på samme plass på alle kuvertene i lokalet og samtidig vende mot gjestene. Det er ofte en smakssak hvordan vi dekker, men hvilke retter som skal serveres, og formen på bestikket er med på å bestemme dekkemåten. For å være mest mulig effektiv og for å slippe å rette på oppdekkingen dekker du opp i riktig rekkefølge: Dra stolen ut fra bordet. Legg på duk. Sett stolen pent inntil igjen. Dekk på hovedrettsbestikk. Dekk på forrettsbestikk. Dekk på dessertbestikk. Dekk på rødvinsglass. Dekk på hvitvinsglass. Dekk på dessertglass. Dekk på farrisglass. Dekk på kuvertasjett. Dekk på smørekniv. Sett på servietten. Sett på apotek. Sett på dekor som lys og blomster. Serveringsmetoder: Serveringsmåten henger nøye sammen med hva slags tilstelning det er snakk om. Med serveringsmetoder menes de ulike metodene som serveringsbransjen har utviklet for å tilfredsstille gjestens ønske om mat og drikke til en pris og en servicegrad som er i samsvar med gjestens ønske og restaurantens aksept. Serveringsmetodene kan deles inn i: Selvservering fransk servering engelsk servering amerikansk servering russisk servering Selvservering:Denne metoden er mest brukt på kafeteriaer der gjestene må servere seg selv. Her må gjestene finne et serveringsbrett og ta med seg det de har behov for av servise, servietter, mat og drikke – før de betaler i kassen og finner seg et bord der de kan sitte. Noen steder er serveringsmetoden videreutviklet slik at gjestene også oppfordres til å rydde opp etter seg. Selvservering brukes også på hoteller i forbindelse med frokost, lunsjbuffeer og middagsbuffeer. Men her har servitøren oppgaver som å dekke opp bordene, ta opp bestilling på drikkevarer og rydde bort etter maten. Fransk servering: Ved denne serveringsmetoden har kokkene lagt opp maten på fat. Gjesten forsyner seg selv fra fatet som servitøren holder. Framgangsmåten er slik: Først går servitøren inn med tilbehøret til retten. Dette kalles 2. servise og er garnityr, saus og poteter. Så kommer servitøren med fatet, og gjestene forsyner seg selv. Fransk servering tar lang tid. Gjestene har en tendens til å rote på fatet når de forsyner seg, og det er vanskelig med porsjonskontroll. Engelsk servering: Ved denne serveringsmetoden har kokkene lagt opp maten på fat til riktig antall personer. Her er det servitøren som forsyner gjestene fra fatet med gripebestikk. Det er viktig at servitøren behersker bruken av gripebestikk slik at serveringen går raskt og ordentlig. Maten er porsjonert opp slik at gjestene ikke kan velge hvor mye de vil ha. Engelsk servering går meget raskt når en har rutinerte servitører. Metoden gir god porsjonskontroll. Gjestene får inntrykk av at servitørene har et faglig høyt nivå. Amerikansk servering: Ved amerikansk servering gjør kjøkkenet alle rettene helt ferdig anrettet på tallerkenen. Den eneste formen for tilbehør er brødprodukter, poteter, ris og supplering av saus. Servitøren bærer ut tallerkenene og setter dem inn fra gjestens høyre side. Fordelen ved denne serveringsmetoden er at maten porsjoneres etter hvor mange retter menyen består av, og den kan legges opp kunstferdig og i riktig mengde. Ulempen kan være at det er arbeidskrevende for kjøkkenet og tungt for servitørene. Denne metoden gir heller ingen mulighet til å bruke opp restene. Russisk servering: Ved russisk servering er det nødvendig med et servicebord med en godt planlagt mise en place. Dette fordi servitøren anretter maten på en tallerken på dette servicebordet før den serveres. Russisk servering brukes mye i forbindelse med à la carte der rettene anrettes på fat, ved servering av supper i større selskap og til retter som transjeres og flamberes. Dette kan være tidkrevende, og det er en fordel å være flere servitører. Hva bestemmer serveringsmetoden? menyen antall gjester kuvertpris bemanning kompetanse i restauranten og på kjøkkenet lokale anledning gjestens ønske Generelle serveringsregler Uansett serveringsmetode er det visse regler som gjelder. Fra gjestens høyre side skal du: skjenke drikke sette på tallerken sette fram 2. servise servere mat som kommer på tallerkener rydde tallerkener og bestikk rydde glass Fra gjestens venstre side skal du: by eller legge opp all mat fra fat eller 2.servise

Læringsressurser

Servering