Med trygg mat menes mat som ikke inneholder helse- og miljøskadelige stoffer. For å sikre trygg mat er det viktig med både god personlig hygiene og god produksjonshygiene, uansett hvor du arbeider i matvarekjeden.
Matvarekjeden går helt fra håndtering av råvarene, behandling av råvarene til ferdig mat og til salg av mat til forbrukeren.
Bedriften må kartlegge kritiske punkt. Et kritisk punkt er et trinn i arbeidsoperasjonen der det kan oppstå farer som er avgjørende for matens helsemessige sikkerhet. Når de kritiske punktene blir satt i system kalles det internkontroll.
Råvarene
Råvarene kan vi dele inn i to grupper etter holdbarhet. Den første gruppen, lettbedervelige råvarer, bruker vi særlig om råvarer som kan være helseskadelige dersom de oppbevares eller bearbeides på gal måte. Dette gjelder råvarene fisk, kjøtt, egg, melk, frukt og grønnsaker.
Lettbedervelige råvarene er merket med ”siste forbruksdag …”, etterfulgt av dag, måned og eventuelt år. Den andre gruppen, holdbare råvarer, er råvarer som korn, mel, salt og sukker. Disse råvarene har langt bedre holdbarhet enn de lettbedervelige råvarene. Denne typen råvarer er merket ”best før…” eller ”best før utgangen av…”.
Behandling av råvarene
Vi bearbeider råvarene for å gjøre maten fordøyelig og mer holdbar. Ved å fjerne eller endre en eller flere faktorer som næring, vann, oksygen, surhetsgrad eller temperatur i maten, drepes eller hemmes veksten av mikroorganismer.
Oversikt over behandlingsmetoder for å sikre trygge matprodukter:
| Metode | |
|---|---|
| Varmebehandling | Når temperaturen stiger til 60 °C stopper bakterieformeringen. Derfor må vi alltid holde mat varm ved 60 °C eller høyere. Ved 70–80 °C drepes de aller fleste bakteriene. Oppvarming til denne temperaturen kalles lavpasteurisering. Ved 100 °C er alle bakterier drept. |
| Kuldebehandling | Når temperaturen synker under 10 °C avtar bakterieveksten. Ved 4 °C, som er kjøleskapstemperatur, er veksten veldig liten. |
| Frysing | Ved -18 °C eller kaldere, som er fryseskap/fryseromtemperatur, slutter bakteriene å formere seg. Bakteriene går i dvale, det vil si at de ikke er aktive, men de dør heller ikke. Når temperaturen igjen stiger, våkner bakteriene til live igjen og kan formere seg. |
| Salting, sukring, tørking | Ved å salte, sukre eller tørke råvarer senkes vannaktiviteten, og det øker holdbarheten. Eksempler er tørrfisk, tørrmelk, fenalår, syltetøy, tørket frukt, pasta. |
| Røyking | Røyking av kjøtt og fisk bidrar til uttørking. Gjennom røyken tilføres også produktene stoffer som hemmer bakterievekst. |
Du kan lese mer om mattrygghet på Mattilsynet sin nettside: Mattilsynet – mattrygghet
Læringsressurser
Trygg mat
Fagstoff
Internkontroll Mat
KjernestoffHvordan sikre trygg mat?
KjernestoffSmilefjesordningen
KjernestoffHoldbarhetsdato
KjernestoffOppbevaring av mat
KjernestoffInternkontroll i bedriften
KjernestoffHACCP
KjernestoffNæringsmiddelhygiene
KjernestoffRiktig oppbevaring av mat
KjernestoffSmilefjesordningen
KjernestoffOppvasktips for storkjøkken
Kjernestoff
Oppgaver og aktiviteter
Sykdom fra mat og drikke
KjernestoffMattrygghet og hygiene
Kjernestoff