1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. HygieneChevronRight
  4. Trygg matChevronRight
  5. NæringsmiddelhygieneChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Næringsmiddelhygiene

Det er viktig å sikre at det ikke produseres eller tilbys helseskadelige næringsmidler og sikre den hygieniske kvaliteten på alt som tilbys.

To arbeidere pakker fisk. Foto.

Det vil si at det er viktig å sørge for en maksimal grad av hygiene i alle ledd i prosessen, i produksjon, bearbeiding, tilberedning, pakking, lagring, transport, distribusjon, håndtering og frambud av næringsmidler.

Forskriften

Alt du trenger å vite om næringsmiddelhygiene finner du i forskrift om dette. Forskriften er fastsatt av Sosial og helsedepartementet 12. november 1997 og skal sikre den hygieniske kvaliteten på næringsmidlene og hindre at det produseres eller tilbys helseskadelige næringsmidler.

For å oppnå dette gir forskriften alminnelige bestemmelser om hygiene i forbindelse med produksjon, bearbeiding, tilberedning, pakking, lagring, transport, distribusjon, håndtering og frambud av næringsmidler. Se lenker:

Forskrift om næringsmiddelhygiene

Med næringsmidler menes enhver mat- eller drikkevare, også drikkevann, og enhver annen vare som er bestemt til å konsumeres av mennesker, unntatt legemidler.

Forskriften omfatter all omsetning, servering og annen utlevering av næringsmidler, herunder bruk av næringsmidler til reklame og til gevinst ved lotteri. Privat servering av næringsmidler i privat husholdning er ikke omfattet av forskriften.

Ansvar

Det er den som er ansvarlig for en virksomhet som er omfattet av forskriften som skal påse at bestemmelsene etterleves. Det er også den som skal sikre at de ansatte veiledes og gis opplæring i næringsmiddelhygiene i forhold til de arbeidsoppgaver de skal utføre.

Lokaler

Lokalene der det lagres eller arbeides med næringsmidler skal ligge slik at røyk, støv, lukt, avløpsvann eller andre påvirkninger fra omgivelsene ikke kan medføre vesentlige hygieniske ulemper for virksomheten. Dersom det er nødvendig, skal det være fast dekke på gårdsplass og andre trafikkerte områder.

Lokalene skal dessuten ha en planløsning, utforming og dimensjonering som gjør det mulig å rengjøre og/eller desinfisere på egnet måte, og å holde god hygiene og hindre forurensning.

Lokalene må være beskyttet mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens og mugg på overflatene, og de må ha egnede temperaturforhold for hygienisk bearbeiding og lagring.

Håndvask

Lokalene skal ha et tilstrekkelig antall håndvaskpunkter som skal være hensiktsmessig plassert og bestemt til vask av hender. Håndvaskpunkt skal ha blandebatteri for rennende varmt og kaldt vann, doseringsutstyr for såpe, engangshåndklær og avfallskurv. Der det er nødvendig skal det være blandebatteri som ikke betjenes med hendene og doseringsutstyr for hånddesinfeksjonsmiddel.

Om personalets antrekk heter det at personer som arbeider i et område der næringsmidler håndteres, skal opprettholde en høy grad av personlig hygiene og bruke rene og hensiktsmessige klær. Ved behov skal det brukes lyse, vaskbare overtrekksklær og hodedekke.

Garderober og toaletter

Lokalene skal ha tilgjengelig tilstrekkelig garderobeplass for personalet. Ved behov skal det være dusjmuligheter i forbindelse med garderoben.

Lokalene skal ha et tilstrekkelig antall toaletter. Disse skal ikke være direkte forbundet med lokaler der næringsmidler håndteres. For både garderober og toaletter gjelder det at de kun skal være tilgjengelige for personalet, med mindre annet er hygienisk forsvarlig.

Det er også regler for hvordan lokalene skal se ut. Gulv, vegger, dører og andre overflater skal holdes i god stand, være hygieniske og lette å rengjøre, og om nødvendig kunne desinfiseres. Dette krever at det brukes vanntette, vannbestandige, vaskbare og ikke-giftige materialer, med mindre det kan godtgjøres at andre materialer som er brukt, egner seg like bra.

Behandling av råvarer

Næringsmidler skal være friske, ikke bedervet og fri for smittestoffer og annen forurensning. Det skal ikke brukes råvarer eller ingredienser som er, eller som det er grunn til å anta at er, forurenset av parasitter, sykdomsfremkallende mikroorganismer, giftstoffer, stoffer som har gått i oppløsning eller fremmedlegemer, som gjør dem uegnet til bruk i næringsmidler etter at virksomheten har foretatt hygienisk sortering og/eller bearbeiding eller tilberedning.

Råvarer og ingredienser som lagres i virksomheten, skal oppbevares under egnede forhold som hindrer skadelig forringelse og beskytter mot forurensning.

Råvarer og ingredienser som kan innebære fare for forurensning, skal forbehandles i et rom eller område avgrenset fra produksjonslinjen, før de tas inn i produksjonslinjen.

Om oppbevaring av næringsmidler heter det at de skal beskyttes mot enhver form for forurensning som kan gjøre dem uegnet til menneskeføde, helsefarlige eller forurenset på en slik måte at de sannsynligvis må anses som uegnet til menneskeføde i ubearbeidet tilstand. De skal plasseres og/eller beskyttes slik at faren for forurensning reduseres mest mulig.

Hvordan motvirke farer ved produksjon og lagring

En fullstendig gjennomgang av egne produksjonsrutiner vil kunne gi en bedre forståelse av farene ved produksjon og lagring, samt gi en innsikt i hvilke krav som gjelder i næringsmiddellovgivningen.

Ved utarbeidelse av prosedyrer skal hele tiden aktuelle forskrifter ligge til grunn og oppfylles. En liste over kritiske punkt i lagring og produksjon kan danne et godt utgangspunkt for prosedyrer for styring med de kritiske punkt. Disse prosedyrene blir en del av internkontrollen, og er et logisk sted å starte dersom man ikke har kommet i gang tidligere.

Prosedyrene bør gjøres så enkle som mulig men allikevel ivareta kravene i aktuelle forskrifter. En skriftlig prosedyre for ivaretakelse av et kritisk punkt bør inneholde følgende:

  • Topptekst med bl.a. datering
  • Hensikt med prosedyren
  • Ansvar for utførelse
  • Handling/utførelse
  • Handling ved avvik
  • Referanse til forskrift (+ evt egne registreringsskjema)

Prosedyrer bør lages for alle kritiske punkt, men ikke alle prosedyrene trenger å tilknyttes et registreringsskjema. Dette er viktigst når det gjelder temperatur, renhold eller andre aktiviteter det er viktig å kunne dokumentere.

Hensikten med registreringene er å kunne gå tilbake å sjekke om prosedyrene i internkontrollen fungerer etter hensikten, å vurdere effekten på utstyret som er i bruk (kjøl og frys), samt å dokumentere at man har en fungerende internkontroll.

Læringsressurser

Trygg mat