Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattrygghetChevronRight
  4. Bakterier og mikroorganismerChevronRight
  5. Hygiene og mikroorganismer ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Hygiene og mikroorganismer

Skal du arbeide med mat og drikke, er hygiene en stor del av arbeidsdagen. Det er viktig at du har kunnskap om mikroorganismer, og at du kan koble teori og praksis, hvis du skal kunne håndtere produksjonshygiene når du jobber i produksjon.

Kokk ved arbeidsstasjon. Foto.
Kokken må ha rent utstyr når han skal produsere mat. Vær også nøye med renhold og hygiene på kjølerommet, og pass på å sette de eldste matvarene ytterst og de nyeste innerst, slik får man en god rullering på matvarene.

Produksjonshygiene

Kokk knekker egg. foto.
Når du skiller egg, skal du aldri berøre eggehviten eller -plommen med hendene. Da kan du overføre bakterier fra hendene til eggemassen.

Når du jobber med næringsmidler, har du et stort ansvar for å unngå å servere helseskadelige matvarer. Det finnes lover og forskrifter som gjelder for produksjon, lokaler, maskiner og utstyr.

God produksjonshygiene omfatter:

  • rene arbeidsbenker
  • rent utstyr
  • rene maskiner
  • god personlig hygiene
  • høy renslighet ved håndtering av råvarer og produkter
  • god avfallshåndtering
  • god internkontroll i bedriften

Når vi arbeider i et produksjonslokale, må vi skille mellom ren og uren sone. Steder der vi driver med grovarbeid, for eksempel vasker grønnsaker, parterer kjøtt og sløyer fisk, er urene soner. Steder der råvaren blir viderebehandlet og pakket ned, er rene soner. Det er veldig viktig at det ikke skjer noen bakterieoverføring fra uren til ren sone. En slik bakterieoverføring kaller vi kryssmitte eller kryssforurensning. Man unngår kryssforurensning når vareflyten bare går én vei.

Mikroorganismer

Mikro betyr "liten", og mikrobiologi er læren om små levende vesener som bakterier, virus og sopp. Vi trenger mikroskop for å kunne se disse. De fleste mikroorganismene er nyttige og bidrar til det naturlige kretsløpet i naturen.

Typer av mikroorganismer

  • bakterier
  • sopp
  • virus
  • protozoer
  • alger

Inndeling ved produksjon av mat

GrupperNavn på mikroorganismer
Nyttige mikroorganismer som kan brukes som medisin og til framstilling av ulike produkterUlike arter av Laktobacillus, Streptococcus, muggsopp og gjærsopp
Mikroorganismer som ødelegger matvarerPseudomonas, Shewanella, Aeromonas, mikrokokker og enterokokker, bakteriofager og varianter av muggsopp og gjærsopp
Mikroorganismer som gjør oss syke (patogene mikroorganismer)Campylobacter, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersisia og patogene virus

Bakterier og sopp i matproduksjonen

Bakterier er de mikroorganismene som gir oss de største utfordringene i matproduksjonen. Bakterier finnes i jord, vann, dyr og mennesker. De fleste råvarene vi bruker i produksjon av mat, inneholder ingen eller lite bakterier. Det er når vi høster, slakter, melker og bearbeider råvarer, at bakterier fra omgivelsene blir tilføyd råvarene. Det er derfor viktig at alle ledd i matproduksjonen er sikret med kunnskap og systemer som gjør produktene trygge, samtidig som den gode smaken bevares.

Livsvilkår for bakterier

For at mikroorganismer skal kunne leve og formere seg, må visse livsvilkår være oppfylt. De aller fleste bakterier trives best under samme forhold som vi mennesker, de trenger

  • oksygen
  • passende temperatur
  • fuktighet
  • passende pH-verdi
  • næring

Denne kunnskapen om vekstvilkår er viktig å ha for å kunne bruke riktige konserveringsmetoder for mat. Bakteriene er forskjellige, og de er dyktige til å tilpasse seg ulike miljøer. Veksten hemmes eller stimuleres avhengig av hvordan miljøet er.

Formering av bakterier

Bakterier formerer seg ved deling. Under ideelle forhold kan en bakterie dele seg hvert 20. minutt. En bakterie kan da bli til en milliard bakterier på 10 timer. De fleste bakterier trives godt ved vanlig romtemperatur. Når temperaturen er mellom 10 og 40 grader, formerer bakteriene seg meget raskt. Dette kalles faresonen, og mat som står ute i denne temperaturen over lengre tid, kan bli helsefarlig. Temperaturen i et kjøleskap eller kjølerom skal være 0–4 grader, det er fastsatt i hygieneforskriften. Dette er fordi bakterieveksten gradvis avtar ved synkende temperatur. Bakterier formerer seg også ved nedkjøling, men det skjer veldig langsomt. Når du er ferdig med å bruke lettbedervelige matvarer, er det viktig at du setter dem inn i kjøleskapet igjen, slik at de får kortest mulig opphold i romtemperatur.

Lenke til hygieneforskriften hos Lovdata.

Bakterier på kjøkkenklut. Foto.
Her ser du bakterier i en kjøkkenklut. En kjøkkenklut har alle livsvilkårene en baktereie trenger for å formere seg, og det er derfor viktig at du bytter klut jevnlig, og også når du jobber med ulike råvarer, for eksempel rått kjøtt og kokt kjøtt.

Viktige temperaturer

På fryserommet skal temperaturen være lavere enn −18 grader. Bakterier formerer seg ikke ved frysing, men de blir heller ikke drept. De ligger i dvale og våkner når matvaren blir tint opp.

Når vi varmebehandler mat, stopper bakterieformeringen ved 60 grader. Men det er først ved 72 grader de fleste sykdomsframkallende bakteriene dør. Ved 90–100 grader dør alle bakterier, men noen etterlater seg sporer. Disse sporene dør først ved en temperatur på 120–130 grader.

Huskelappen

Unngå at mikroorganismer sprer seg og formerer seg ved å

  • ha lav temperatur på matvarer
  • sørge for at utstyr, maskiner, lokaler og hender er rene
  • sørge for at bakteriene har dårlige livsvilkår

Læringsressurser

Bakterier og mikroorganismer