Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Hygiene og mattrygghetChevronRight
  4. Bakterier og mikroorganismerChevronRight
  5. Hygiene og mikroorganismer ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Hygiene og mikroorganismer

Skal du arbeide med mat og drikke, er hygiene en stor del av arbeidsdagen. Det er viktig at du har kunnskap om mikroorganismer, og at du kan koble teori og praksis, hvis du skal kunne håndtere produksjonshygiene når du jobber i produksjon.

Kokk ved arbeidsstasjon. Foto.
Kokken må ha rent utstyr når han skal produsere mat. Vær også nøye med renhold og hygiene på kjølerommet, og pass på å sette de eldste matvarene ytterst og de nyeste innerst, slik får man en god rullering på matvarene.

Produksjonshygiene

Kokk knekker egg. Foto.
Når du skiller egg, skal du aldri berøre eggehviten eller -plommen med hendene. Da kan du overføre bakterier fra hendene til eggemassen.

Når du jobber med næringsmidler, har du et stort ansvar for å unngå å servere helseskadelige matvarer. Det finnes lover og forskrifter som gjelder for produksjon, lokaler, maskiner og utstyr.

God produksjonshygiene omfatter:

  • rene arbeidsbenker
  • rent utstyr
  • rene maskiner
  • god personlig hygiene
  • høy renslighet ved håndtering av råvarer og produkter
  • god avfallshåndtering
  • god internkontroll i bedriften

Når vi arbeider i et produksjonslokale, må vi skille mellom ren og uren sone. Steder der vi driver med grovarbeid, for eksempel vasker grønnsaker, parterer kjøtt og sløyer fisk, er urene soner. Steder der råvaren blir viderebehandlet og pakket ned, er rene soner. Det er veldig viktig at det ikke skjer noen bakterieoverføring fra uren til ren sone. En slik bakterieoverføring kaller vi kryssmitte eller kryssforurensning. Man unngår kryssforurensning når vareflyten bare går én vei.

Mikroorganismer

Mikro betyr "liten", og mikrobiologi er læren om små levende vesener som bakterier, virus og sopp. Vi trenger mikroskop for å kunne se disse. De fleste mikroorganismene er nyttige og bidrar til det naturlige kretsløpet i naturen.

Typer av mikroorganismer

  • bakterier
  • sopp
  • virus
  • protozoer
  • alger

Inndeling ved produksjon av mat

Grupper

Navn på mikroorganismer

Nyttige mikroorganismer som kan brukes som medisin og til framstilling av ulike produkter

Ulike arter av Laktobacillus, Streptococcus, muggsopp og gjærsopp

Mikroorganismer som ødelegger matvarer

Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, mikrokokker og enterokokker, bakteriofager og varianter av muggsopp og gjærsopp

Mikroorganismer som gjør oss syke (patogene mikroorganismer)

Campylobacter, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersisia og patogene virus

Bakterier og sopp i matproduksjonen

Bakterier er de mikroorganismene som gir oss de største utfordringene i matproduksjonen. Bakterier finnes i jord, vann, dyr og mennesker. De fleste råvarene vi bruker i produksjon av mat, inneholder ingen eller lite bakterier. Det er når vi høster, slakter, melker og bearbeider råvarer, at bakterier fra omgivelsene blir tilføyd råvarene. Det er derfor viktig at alle ledd i matproduksjonen er sikret med kunnskap og systemer som gjør produktene trygge, samtidig som den gode smaken bevares.

Lenke til hygieneforskriften hos Lovdata

Presentasjon om mattrygghet av Nofima (pdf)

Læringsressurser

Bakterier og mikroorganismer