1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. Fett og fettstofferChevronRight
  5. Fett og fettstoffer ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Fett og fettstoffer

Fett er en viktig smaksbærer som bidrar til en god smak på maten. For mange produkter er også fettet med på å påvirke konsistensen.

En skål som fulles opp med olivenolje. Foto.

Fettets oppgaver i matlagingen

  • Steking: Fettet hindrer fastbrenning og gir stekeskorpe med god smak.
  • Smaksforsterker: Når vi steker i fett, kommer smakene i råvaren bedre fram. Et eksempel på dette er stekt løk.
  • Konsistensforbedrer (som i kjøttfarse, wienerdeig, bernaisesaus).

Vi deler fett inn i

  • animalsk fett: fett fra dyr, melkefett og smør
  • vegetabilsk fett: oljer og margarin
  • marint fett: Tran er laget av torskelever. Videre brukes marint fett mest til fôr til oppdrettsfisk.

Forskjellen på margarin og olje

Margarin/smør inneholder 80 prosent fett.

Matfett og olje inneholder 100 prosent fett.

Lettmargarin inneholder 40 prosent fett og egner seg ikke til steking.

Vi kan dele margarin inn i disse gruppene:

  • vegetabilsk margarin, har myk konsistens
  • bakemargarin
  • lettmargarin
  • diettmargarin, også kalt margarin uten salt og melk
  • matlagingsmargarin, også kalt husholdningsmargarin
  • smørblandet margarin

Oppbevaring

Fett bør oppbevares mørkt og kjølig, og ha luft- og lystett emballasje. Luft og lys gjør at smør harskner. Fett tar til seg lukt og smak og bør derfor ikke lagres sammen med matvarer som avgir sterk lukt eller smak. Oppbevares fett i romtemperatur over lengre tid, vil det harskne. Lukten av harsknet olje kan minne om malingslukt.

Smør

Smør er animalsk fett laget av syrnet fløte.

Smør inneholder mest fett, har naturlig A-vitamin og blir tilsatt vitamin D.

Smørets emballasje skal beskytte mot påvirkning fra lys og luft. Smør har lang holdbarhet om du oppbevarer det kjølig.

Smør selges som

  • klaret smør
  • rullesmør
  • setersmør
  • usaltet smør

Produksjon av smør: Melken blir separert og fløten skilt ut. Fløten blir høypasteurisert. Deretter blir fløten kjernet, og det dannes smørkorn og kjernemelk. Kjernemelken tappes fra. Smørmassen blir eltet og tilsatt en kultur av melkesyrebakterier for å få den gode smaken på smøret.

Vitamin D og salt tilsettes. Smør skal ha en ren og aromatisk smak, gul farge og ikke dråper i snittflaten.

Vegetabilsk fett

Olivenolje, soyaolje, rapsolje, solsikkeolje og jordnøttolje er de mest vanlige oljene. Palmeolje og sesamolje utvinnes også av vegetabilsk fett.

Produksjon

Etter at frø og frukt er knust, foregår utvinningen av fett og oljer på to måter:

  • Pressing: Her presses fettet ut ved hjelp av høyt trykk.
  • Uttrekking, også kalt ekstraksjon: Fettløselig væske tilsettes, og faste partikler skilles fra. Oppløsningen kokes inn, og fettet blir igjen.

Kaldpresset olje

Kaldpresset olje er olje framstilt av råstoffer uten forutgående oppvarming eller bruk av kjemikalier. Ved kaldpressing beholder oljen de naturlige næringsstoffene, som fettløselige vitaminer, naturlige steroler og antioksidanter, blant dem store mengder E-vitaminer.

Olivenolje er den mest brukte oljen i det internasjonale kjøkkenet. Oljen lages fra frukten på oliventreet. Den er kaldpresset og har et høyt innhold av enumettet fett som gjør at den blir helt hvit og tyktflytende i kjøleskapet.

Læringsressurser

Fett og fettstoffer