Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Krydder ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Krydder

Det var en tid da mennesker reiste og risikerte livet for å lete opp og bringe hjem krydder fra forskjellige kontinenter. Krydder var en viktig årsak til at sjøfarere seilte ut for å finne nye land, i håp om å tjene seg rike på: ja, nettopp krydder.

Ulike typer krydder lagt opp på en benk. Foto.


Krydder hadde den gangen stor verdi og ble brukt som betalings- eller byttemiddel.

I dag får en kjøpt de fleste kryddersortene i dagligvarehandelen. De sterkeste og mest aromatiske kryddersortene kommer fra planter, busker eller trær som vokser langs det tropiske klimabeltet. Krydder som vokser i Europa, har en mild smak. Krydder fra tropiske strøk kjøpes tørket helt eller malt. Krydder fra Europa kjøpes tørket eller friskt som krydderurter i potte.

Krydder deles inn etter hvilken del av planten de er fra:

En bolle med karrikrydder, og andre småboller med ulike krydder rundt. Foto.
Karri er et indisk blandingskrydder. Det inneholder blant annet ingefær, kajennepepper, kardemomme, koriander, nellik, gurkemeie og svart pepper.
  • Rotkrydder: gurkemeie, hvitløk, ingefær, galangang og pepperrot
  • Barkkrydder: kanel
  • Bladkrydder: løpstikke, merian, mynte, oregano, persille, rosmarin, salvie, sitronmelisse og timian
  • Blomsterkrydder: kapers, nellik og safran
  • Fruktkrydder: allehånde, anis, chilipepper, dillfrø, einerbær, fennikelfrø, kajennepepper, kardemomme, karve, korianderfrø, muskatblomme, muskatnøtt, paprika, alle sorter pepper, pomeransskall, sennepsfrø, sesamfrø, valmuefrø og vaniljestang

Næringsinnhold

Når vi bruker krydder, er det i så små mengder at det ikke har noen innvirkning på næringsinnholdet. Men enkelte krydder og urter er rike på vitamin C, og samtlige inneholder små mengder av andre vitaminer, mineraler og sporstoffer.

Noen kryddersorter har stimulerende virkning på fordøyelsen, mens andre kan virke irriterende. Pepper kan virke bakteriehemmende, og kanel kan bidra til å holde blodsukkeret lavt.

Oppbevaring

Kanel i hel og oppmalt form. Foto.
Kanel er et barkkrydder og anvendes i ren form eller i krydderblandinger som curry og garam masala.

Krydder holder seg bedre helt enn oppmalt. Ved riktig oppbevaring kan aromaen i krydder bevares i

  • opptil 5 år for helt krydder
  • opptil 2 år for malt krydder
  • opptil 1 år for bladkrydder

Dersom du ikke oppbevarer krydder i tett emballasje med tett lokk, kan aromastoffene fordampe raskt. Eksempel på emballasje kan være porselen, glass eller keramikk. Alle krydderglass bør stå mørkt og kjølig. Kryddersorter som har sterke farger, mister litt av fargene sine og blir blasse dersom de står i lyset. Det beste stedet å oppbevare krydder på, er i eget krydderskap.


Gode råd ved bruk av krydder i maten

I de aller fleste tilfellene brukes krydder for å forsterke smaken i en rett. Meget sterke karriretter er unntak fra dette. Tilsetter vi for mye krydder, skjuler vi smaken på hovedråvaren.

  • Tilsett friske urter rett før servering.
  • Når du bruker friske krydderurter, må du bruke dobbel mengde sammenlignet med tørket krydder. Flere kombinasjoner av kryddersorter gir maten særpreg.
  • Tilsett tørket krydder i rettene en stund før de er ferdige. Krydderet må koke en stund for å avgi aroma.
  • Skal du bruke karri, må du frese krydderet i fett for at aromaen skal komme fram. Karrismaken blir også fyldigere ved koking over lengre tid.
  • Paprika må ikke brunes, da mister den en del av fargen og blir bitter.
  • Helt krydder har du i fra starten. Ha krydderet oppi en beholder av tøy eller metall slik at du kan fjerne krydderet når ønsket smak er oppnådd.
  • I kalde retter må du tilsette krydderet i starten av tilberedningen.
  • Det er en fordel å krydre litt ekstra i retter som skal fryses ned, fordi krydder taper seg litt i smak ved frysing.
  • Ved bruk av friske krydderurter kreves ofte større mengder enn tørket.
  • Tørket krydder må koke med en stund i retten for å avgi smak.