1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. Krydder og smaksstofferChevronRight
  5. SøtningstofferChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Søtningstoffer

Det finnes også andre produkter enn sukker og honning å søte maten med. Søtningsstoffene som beskrives under har alle et E-nummer. Søtningsmidler har ikke en konserverende effekt slik som sukker har. Noen av dem inneholder energi, mens andre er helt energifri.

Ulike kunstige søtningsstoffer. Foto.

I matindustrien brukes det en del søtningsstoffer i produkter som tyggegummi, leskedrikker og sukkertøy.

Diabetikere, og da særlig med dabetes type 2, kan ha nytte av å bruke søtningsmidler som ikke gir blodsukkerstigning. På institusjonskjøkken bakes det ofte kaker med søtningsmidler til diabetikere.

Det finnes en del søtningsmidler som er beregnet for bruk i matlaging og te. Disse produktene er ofte satt sammen av ulike søtningsstoffer og fås kjøpt i ulike former (flytende, strø eller suketter).

Flytende eller strø?

Flytende er forholdsvis billig og egner seg i produkter der det må brukes mye søtningsstoff, og kan ellers anvendes i de fleste retter som trenger søtningsmiddel. Ved sylting og safting samt til baking av gjærbakst er det best å bruke flytende søtningsmiddel.

Strø er fint å bruke i stedet for sukker til å strø over mat, for eksempel på en kompott, og til å bruke på bakverk der sukker skal vises, for eksempel kanelboller.

I bakverk som er basert på eggedosis, er sukkeret med på å gjøre kaken luftig og gi den rett konsistens, og du kan derfor ikke bytte ut alt sukkeret. I rullekake, for eksempel, kan du erstatte halvparten av sukkeret med kunstig søtningsmiddel.

Bytteregelen med å bytte ut halvparten av sukkeret i oppskriften med kunstig søtningsstoff gjelder i de fleste bakverk der sukkeret er med på å påvirke konsistensen.

Mengdeberegning i forhold til sukker

Strø-søtningsmidler er lettere enn sukker, mens volumet er ganske likt. Du bør sjekke forholdet på det aktuelle søtningsstoffet du skal bruke. I punktene under oppgis cirkatall i forholdet sukker/søtningsstoff.

  • 1 dl strøsukker tilsvarer 1 dl sukker. Vekten på søtningsstoffer er mye lettere enn sukker, så man må ikke veie dette og ta samme mengde sukker.
  • 1–1, 5 ts flytende søtningsstoff tilsvarer 1 dl sukker.
  • 1 sukett tilsvarer 1 sukkerbit.

De vanligste søtningsstoffene

Her er eksempler på noen ferdigprodukter som du kan kjøpe som søtningsstoffer og bruke i produksjon. De fleste finnes både som suketter, strøpulver og i flytende form.

  • Natreen: Inneholder ikke kalorier. Tåler koking.
  • Stevia: Inneholder ikke kalorier. Tåler koking.
  • Canderel: Tåler kun oppvarming, ikke koking, da den mister søtningseffekt ved sterk varme.
  • Sukrin: Tåler koking og kan brukes til både baking og matlaging. Inneholder ikke kalorier.
  • Splenda: Laget av sukker (sukralose). Kroppen oppfatter ikke spenda som energi selv om produktet inneholder det.

Søtningsmidlene i de ulike produktene

Produktene som er beskrevet ovenfor, inneholder ett, to eller flere av søtningsstoffene nedenfor.

Sukkeralkoholer

Disse søtstoffene gir energi. De inneholder noe karboydrater og gir blodsukkerstigning. På den annen side blir de ikke brutt ned til syre i munnen, og er derfor ikke så skadelig for tennene. Disse søtstoffene har omtrent samme søtningsgrad som sukker:

  • sorbitol
  • xylitol
  • laktitol
  • mannitol
  • maltitol
  • hydrogenert glukosesirup og fruktose
  • sukrin (er en sukkeralkohol, men gir ingen blodsukkerstigning)

Søtningsstoff

Disse søtningsstoffene er syntetisk framstilt og inneholder ikke energi. De har en kraftig søtningseffekt, og må derfor brukes med forsiktighet. De er alt fra 30–600 ganger søtere enn sukker:

  • acesulfam K (E 950)
  • cyklamat (E 950)
  • sakkarin (E 954)
  • aspartam (E 951), som mister søtningseffekten ved sterk oppvarming og koking. Canerel er tilsatt aspartam.
  • stevia (E 960 – stevioglykosid)
  • sukralose (E 955)

Akseptabelt daglig inntak (ADI)

Mattilsynet har fastsatt en øvre grense for daglig inntak av de ulike typene søtningsstoffer, som angir hvor mye man kan innta uten å få helsemessige plager. Dette kalles for akseptabelt daglig inntak.

E-nummer og merking

Alle tilsetningsstoffer skal merkes med klassebetegnelse og E-nummer eller navn. Klassebetegnelsen viser funksjonen som et tilsetningsstoff har i matvaren, for eksempel enten «søtstoff: sukralose» eller «søtstoff: E 955».

Det er også krav om at produkter som inneholder søtstoffet aspartam, skal merkes med «inneholder en fenylalaninkilde». Dette som advarsel til personer med Føllings sykdom, som ikke tåler aspartam.

Læringsressurser

Krydder og smaksstoffer