Fint

I fint mel benytter man bare kjernen i kornet. Skallet skilles fra og utgjør det som kalles kli. Som navnet forteller, er melet malt fint. Normalt selges fint mel som siktet hvetemel eller siktet rugmel. I siktet hvetemel benyttes cirka 78 prosent og i finbakstmel cirka 65 prosent av kornet (kjernen).

Siktet hvetemel er vårt mest anvendte bakemel og gir lette og luftige bakverk.

Sammalt

At melet er sammalt, betyr at man bruker hele kornet – både skall og kjerne – og maler det sammen til mel. Sammalt mel produseres i mange varierende finhetsgrader, for eksempel fint, mellomgrovt og grovt. Sammalt mel inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer (som finnes i skallet på kornet) enn fint mel.
Sammalt mel brukes til grovere bakst, som grove brødtyper, rundstykker, flatbrød og knekkebrød.

Helkorn

I helkornmel benyttes hele kornet (se sammalt mel). Her er kornene bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges for at ikke kornene skal være harde i ferdig bakst. Helkornmel inneholder samme kostfibre, mineraler og vitaminer som fint sammalt mel.
Helkorn hvete brukes normalt i gjærbakst der man ønsker større andel hele korn i det ferdige produktet, for eksempel helkornbrød.