1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. FiskChevronRight
  5. Hvordan vurdere kvaliteten på fiskChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Hvordan vurdere kvaliteten på fisk

Når varene er ankommet ditt produksjonssted skal du som fagarbeider kunne vurdere om du har fått en fisk som er fersk og av god kvalitet. Til dette må du bruke kunnskapen din om fisk, men sansene er også et viktig redskap her.

En person som viser gjellene på en fisk. Foto.

Kvalitetskriterier for hel fisk

  • Fisken skal lukte friskt av sjø – en litt søtlig lukt som kan minne om tang.
  • Den skal ha et blankt og glatt utseende.
  • Den skal også ha klare utstående øyne med svarte pupiller og klar hornhinne (med unntak av sild som har rødsprengte øyne).
  • Gjellene skal være røde og ha en frisk farge. Makrell og sild har brune gjeller. Gjellene skal heller ikke ha noe slimlag på seg.
  • Fisken skal ha et klart og blankt slimlag. Dette slimlaget beskytter mot bakterier. Når slimlaget blir tykkere, begynner fisken å avta i kvalitet.
  • Fisken skal ha en spenstig kvalitet som gir etter ved trykk.

Kvalitetskriterier for fiskefilet

  • Den skal ha en frisk lukt av sjø, litt søtlig og som kan minne om tang.
  • Fileten skal ha en klar farge av det som er naturlig for fisken. En torskefilet skal være hvit og blank.
  • All filet skal være fri for blod og blodårer.
  • Fiskefilet skal være fri for kveis. Kveis er en parasitt som kan forekomme i fisk.
  • Den svarte hinna på bukfilet skal være tatt av.

Hvordan vurdere om fisken begynner å bli ødelagt?

Det er mange måter å se om en fisk er gammel på. Nyttige tips er å se på fargen og lukte på gjellene, og kjenne på fiskekjøttet.

Lukt

Gammel fisk har en ekkel lukt fra gjeller og fiskekjøtt. De ulike fiskene skiller ut litt forskjellige lukter. Den typiske fiskelukten kommer fra en bakterie som utvikler seg i fisk, og den blir mer og mer utpreget jo lenger fisken blir liggende. Når fisken holder på å gå i forråtnelse, lukter det ammoniakk, svovel og søppel. De fete fiskesortene vil i tillegg harskne.

Se og kjenne

Stikker man en finger i fisken, vises det merke etter fingeren dersom fisken er gammel.

Øynene blir innsunkne og hornhinnen uklar. Slimlaget på fisken er blitt betraktelig tykkere.

Halebøy

Når fisken er nyslaktet er den i det vi kaller rigor mortis. Dødsstivheten har inntrådt og fisken er spenstig og stiv. For å vurdere kvaliteten på fisken kan man legge fisken med halve kroppslengden innenfor en bordplate (med hodedelen på benken). En fersk fisk holder seg spenstig og har ikke noe særlig halebøy. Når fisken er gammel, faller halen ned.

Førstehåndsbehandling er avgjørende for kvaliteten

Den første behandlingen fisken får ombord i båten eller på land i mottaket, er avgjørende for hvordan kvaliteten på fisken blir senere. Allerede fra fisken kommer opp fra havet må man tenke kvalitet og hygiene. I det øyeblikket fisken dør er fiskekjøttet sterilt.

Bakterier bli tilført fisken når man begynner å behandle den:

  • Klemskader på fisk kan føre til at det kommer bakterier fra tarminnhold utenpå fisken slik at slimlaget blir forurenset.
  • vannsøl
  • lagringsplassen på fiskebåter kan være en kilde
  • menneskehender
  • maskiner og utstyr
  • transportmidler

Ellers er bløgging, sløying og lagring (frysing, kjøling og pakking) viktige faktorer for å få god kvalitet.

Fiskemottak og brønnbåter har egne rutiner for å roe ned fisk før slakting, dette for å bedre kvaliteten og redusere bakterienivå.

På brønnbåter/mottak er det vanlig å

  • sulte fisken i 2–3 dager
  • kjøle ned sjøvann til -2 °C (superkjøl) og oppbevare fisken der de siste timene

Læringsressurser

Fisk

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter