Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. Grønnsaker, frukt og bærChevronRight
  5. Forvelling av grønnsakerChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Forvelling av grønnsaker

Grønnsaker i sesong er de beste, både når det gjelder smak, næringsverdi, pris og tilgjengelighet. Har du god tilgang på rimelige grønnsaker i sesongen, kan det lønne seg å lagre en del i fryseren.

Bønner blansjeres i en gryte. Foto.

De aller fleste grønnsakene må forvelles før frysing for at både smak og næringsverdi skal holde seg best mulig.

Den varmebehandlingen en forvellingsprosess gir, har betydning både for næringsinnhold, farge, konsistens og aroma. Forvelling er også med på å stoppe enzymenes utvikling i varen og å hindre forskjellige kjemiske forandringer under lagring i fryseren og ved opptining. Forvelling kalles på fagspråket for blansjering.

Forvelling brukes også mye i forbindelser med forberedelser til selskaper og a la carte. Ved å forvelle grønnsakene på forhånd, forkorter vi tiden det tar å tilberede grønnsakene ved bestilling.

Antioksidanter og enzymer

Flere undersøkelser har vist at råvarer som blir frosset kort tid etter innhøsting, kan ha like høy antioksidantaktivitet som butikkenes lagrede ferskvarer. Tilberedningen etterpå avgjør i større grad hvor mye næring det blir igjen i maten.

Enzymrik mat fremmer fordøyelsen og er en forutsetning for god helse. Ved forvelling, koking eller steking ødelegges mye av disse enzymene, og vi bør derfor alltid spise noe råkost eller skånsomt oppvarmede grønnsaker slik at kroppen får en porsjon med aktive

Framgangsmåte for forvelling:

Bruk alltid førsteklasses råvarer. Rens og vask grønnsakene. Del blomkål og brokkoli opp i passe store buketter. De kan med fordel ligge i saltvann i cirka 15 minutter for å få ut eventuelle småkryp. Ellers må aldri grønnsakene bli liggende i vann. Forvell små porsjoner – 0,5–1 kg av gangen. Legg grønnsakene i dørslag/grønnsakskurv, og sett dem oppi kokende usaltet vann. Vannet må stå helt over grønnsakene og koke raskt opp.

Beregn forvellingstiden fra vannet koker opp igjen. Bruk varselur så de ikke blir for mye kokt. Flytt grønnsakene fra kjelen og over i isvann til avkjøling. La dem ligge i isvannet like lenge som forvellingstiden. La de avkjølte grønnsakene renne godt av på en rist eller papirhåndkle, pakk og frys dem straks.

Egnet emballasje

Fryseemballasjen skal hindre at vann fordamper fra varen, at varen setter smak på andre matvarer i fryseren eller tar smak av andre ting. Pakkematerialet må ikke sette smak på varen. Videre må emballasjen være så solid at den ikke ødelegges av skubbing og støt. Pakken bør merkes med innhold og pakkedato.

Les om:

Emballasje og mat

Merkingen skal opplyse brukeren om hvorvidt emballasjen er ment for kontakt med næringsmidler. Glass- og gaffelsymbolet er ett av flere merkealternativer og blir stadig mer utbredt på skåler, bokser og esker av plast. Symbolet illustrerer at varen er egnet til kontakt med mat og drikke.

Glass- og gaffelsymbol. Foto.

Varen kan alternativt gis en karakteriserende varebetegnelse, for eksempel brødpose eller matboks. Beskrivelsen «for næringsmidler» eller «for mat» oppfyller også forskriftens merkekrav på dette punktet.

Folier

Aluminiumsfolier og plastfolier er mye brukt i privathusholdninger. Vær nøye med å lese bruksanvisningene for disse produktene ettersom de kan inneholde viktige bruksbegrensninger. Aluminiumsfolie er oftest ikke egnet til kontakt med sure og salte næringsmidler, plastfolier kan ha begrensninger for kontakt med fete næringsmidler eller være uegnet til oppvarming i mikrobølgeovn.

Bokser og esker

Mange bruker tomme isbokser eller bærkurver til å oppbevare matrester. Denne typen emballasje er i utgangspunktet ment for engangsbruk. Vi bør ikke gjenbruke produktene til kontakt med andre næringsmidler enn det som emballasjen opprinnelig var fylt med. Kjøp heller plastbokser for næringsmidler i dagligvareforretningen.

Tørkeruller

Ikke alle tørkeruller er egnet til mat. Tørkepapir som er produsert av resirkulert papir, bør ikke brukes i kontakt med mat eller som «reservefilter» til kaffetrakteren. Resirkulert papir kan inneholde helseskadelige stoffer som tungmetaller og trykkfargerester og er derfor kun egnet til å tørke hender og kjøkkenbenker. Tørkepapir som benyttes til å tørke av maten, bør være produsert for slik bruk. Det vil si at papiret bør være merket med glass- og gaffelsymbolet eller med en tekst som sier at produktet er egnet for direkte kontakt med kjøtt, fisk eller andre næringsmidler.

Oppvarming i mikrobølgeovn

Bruk av plastmaterialer i mikrobølgeovn krever at plasten tåler varme. Det kan være lurt å se om bruk i mikrobølgeovn står omtalt i bruksanvisningen. Næringsmidler må ikke varmes i originalemballasjen dersom det ikke er spesifikt angitt på pakken.

Pantbare gjenbruksflasker

Gjenbruksflasker skal ikke fylles med andre næringsmidler enn det som ble tappet på dem fra mineralvannprodusentens side. Gjør det til en regel å legge flaskene rett i pantekassen! Forbrukerkjemikalier, som malingtynner, skirens eller motorolje, som helles på flaskene, vil kunne utgjøre en helsefare for den neste forbrukeren som benytter flasken. Heller ikke andre næringsmidler med sterk lukt eller smak må helles på flaskene ettersom stoffene kan sette seg fast i materialet. Selv om returflasker skal være grundig kontrollert, både med tanke på helsefarlige stoffer og sensoriske avvik før gjenfylling, må flaskene ikke pantes hvis man er i tvil om hvilke væsker som har vært oppbevart på dem.

Nedenfor finner du en oversikt over forskjellige grønnsaker og forvellingstider: les mer

Asparges: Hvit asparges forvelles i 3–4 minutter. Grønn asparges egner seg ikke til frysing, men nytes når den er fersk.
Blomkål: Buketter forvelles i 2–3 minutter.
Brokkoli: Buketter forvelles i 2–3 minutter.
Bønner: Strengles. Forvelles i 2–3 minutter.
Dill: Fryses raskt i plastpose eller boks som den er, eller klippet opp. Ikke forvell. Ved bruk kryster man bare fra emballasjen over maten, lukker og legger tilbake i fryseren igjen.
Gressløk: Som dill
Kruspersille: Som dill og gressløk
Knollselleri: Fryses i terninger eller staver etter forvelling i 2–3 minutter.
Persillerot: Som knollselleri
Purre: Kan skjæres i tynne ringer og trenger da ikke forvelling. Kubber på cirka 8–10 cm må forvelles i 2–3 minutter. Bør pakkes godt på grunn av sterk lukt.
Rosenkål: Forvelles i 3–4 minutter.
Spinat: Forvelles i 1–2 minutter. Hakkes opp og pakkes. Sukkererter: Strengles. Store sukkererter deles. Forvelles i 1–2 minutter.
Maiskolber: Forvelles hele i 6–7 minutter.
Paprika: Skjæres i tynne ringer eller biter og fryses uten forvelling. Løk: Kan fryses ned i stekt eller kokt tilstand. Må pakkes godt inn på grunn av lukt. Løk er for øvrig en rimelig vare hele året, så kanskje det er lurt å bruke fryserplassen på noe annet?
Gulrøtter: Kan fryses ned i skiver som forvelles i 2–3 minutter. Gulrøtter er ellers en rimelig vare omtrent hele året, så kanskje det er like lurt å kjøpe dem ferske?

Læringsressurser

Grønnsaker, frukt og bær

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter