Hopp til innhold

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Partering og bruk av kjøttChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagstoff

Partering og bruk av kjøtt

Her kan du lære om partering av kjøtt og få forslag til hva du kan bruke de ulike delene av storfe, svin, sau og lam til.

Svineslakt som henger i et slakteri. Foto.

Partering og bruk av storfe

Storfe er en fellesbetegnelse for kviger, unge kyr og okser.

All partering av storfe starter med at skrotten deles i to halvdeler på langs etter ryggen. Hver halvdel blir så delt i en forpart og en bakpart.

Plansje som gir oversikt over kjøttproduktene som vi får fra et storfe. Øverst på plansjen står overskriften «Storfe. Oppdelingsguide». Midt på er en illustrasjon av kroppen til et storfe, og på denne er det markert hvor vi finner de ulike stykningsdelene – 18 i alt. Fra hvert område hvor vi finner en stykningsdel, går det en stiplet linje ut til et bilde av den samme delen. De 18 stykningsdelene er oksetunge, nakke, bog, forknoke, høyrygg med bein, entrecôte med bein, bryst/bibringe, slagside, filetkam, mørbrad, culotte, flatbiff, bankekjøtt, lårtunge, rundsteik, tri-tip, bakknoke og oksehale. Ut fra noen av stykningsdelene går det igjen stiplede linjer til bilder av kjøttprodukter som man kan få ut av den enkelte stykningsdelen. Plansjen gir på denne måten følgende informasjon om hvilke produkter de forskjellige stykningsdelene brukes til: Nakke brukes til produksjonskjøtt. Bog brukes til produksjonskjøtt, bogplomme, bogsteik, bog i skiver, bogbiff, flat iron steak og flat-iron-filet. Forknoke brukes til produksjonskjøtt og kraftbein. Av høyrygg får vi høyrygg uten bein, som vi igjen kan få høyryggfilet av. Av entrecôte med bein får vi entrecôte uten bein, som igjen kan skjæres opp til entrecôte i skiver. Bryst/bibringe brukes til produksjonskjøtt, brisket, shortribs og bryst/bibringe i skiver. Av slagside får vi flank steak og produksjonskjøtt. Av filetkam får vi T-beinsteik, dragebiff og indrefilet. Av indrefilet får vi igjen biffstykker, tournedos, chateaubriand og filet mignon. Av filetkam får vi også ytrefilet, som igjen kan skjæres opp til biffstrimler eller til ytrefilet i skiver. Av mørbrad får vi roastbiff, oksesteik og mørbrad i skiver. Av flatbiff får vi flatbiff i strimler, roastbiff og adduktor. Av bakknoke får vi bakknoke i skiver, kraftbein og produksjonskjøtt. Plansjen viser også at produksjonskjøtt kan inneholde 5, 14 eller 21 prosent fett. Dessuten viser den at kjøttet med 14 prosent fett brukes til kjøttdeig, og at det med 5 prosent brukes til karbonadedeig. Illustrasjon.

Forpart – storfe

Slakteriene deler forparten fra bakparten med et snitt mellom 10. og 11. ribbein. For storhusholdninger vil den mest økonomiske inndelingen være at skillet går mellom 6. og 7. ribbein regnet forfra.

Bog

  • Kjøttet er godt til ragu og farse.
  • Beina brukes til kraftkoking og margen som garnityr.
  • Mørnet bogsteik kan brukes til steik, lapskauskjøtt og bankekjøtt.

Forknoke

  • Forknoken skjæres av i albueleddet.
  • Kjøttet grovmales til klarekjøtt eller finmales og blandes med annet kjøtt til farse.
  • Beinet deles og brukes til kraft.

Nakke

  • Kjøttet males til farse.
  • Beina brukes til kraft.

Høyrygg med bein (fra 1. til 5. ribbein)

  • Kokt fersk eller lettsaltet og til raguer og lapskauskjøtt
  • Avskjær til farse
  • Beina til kraft

Entrecôtekam (kotelettkam) (fra 6. til 10. ribbein)

  • Entrecôtekam kan helstekes eller deles i skiver til oksekoteletter.
  • Uten bein i skiver til entrecôte.
  • Avskjær til farse og beina til kraft.

Bryst, består av de seks første ribbeina

  • Kokt ferskt eller lettsaltet og til farse

Bibringe

Bakre delen av brystet, 7.–10. ribbein på forpart og 11.–13. ribbein på bakpart.

  • Kokt ferskt eller lettsaltet, i ragu eller til farse

Bakpart – storfe

Fra 11. ribbein og til og med bakknoken.

Slagside

  • Rulleskinn, innlegg i rull og farse

Kam (biffkam)

Kammen består av kotelettkam og filetkam.

  • Kotelettkam: 11.–13. ribbein
  • Filetkam: 14. ribbein til mørbrad

Filetkammen er den møreste delen på slaktet. Den kan omsettes som hel filetkam eller brukes utbeinet til ytrefilet og indrefilet.

Bruk

  • Kotelettkammen deles i koteletter.
  • Filetkammen deles i skiver på tvers til club steak der indrefileten er tynnest.
  • T-beinsteik (der bredden av indrefileten er like stor som bredden på ytrefileten).
  • Porterhouse steak (for to eller flere personer, fra samme område som T-beinsteik).
  • Ytrefilet med fett stekes som contrefilet.
  • Renskåret ytrefilet brukes til roastbiff, biff, sauté og ruletter.
  • Renskåret indrefilet brukes til filet mignon (spissen), tournedos (to stk. per person), filet steak (en per person), helstekt indrefilet og filet sauté.
  • Avskjær brukes til farse og beina til kraft.

Mørbrad

  • Renskåret til mørbradbiff (rump steak), sauté, ruletter og roastbiff.
  • Mørbradspiss til lapskauskjøtt og ragu.
  • Mørbradhåndtak brukes til farse med annet avskjær.
  • Beina til kraft.

Lår

Deles inn i indrelår og ytrelår. Indrelår består av flatbiff og rundbiff.

Flatbiff og rundbiff

  • Bresert steik, roastbiff, bankebiff, raguer (biff)

Ytrelår (bankekjøtt med lårtunge)

  • Bankekjøtt til ragu, lapskauskjøtt og bankekjøtt.
  • Lårtunge saltes og kokes eller stekes til pålegg.
  • Avskjær til farse.

Lårbeinet

  • Margen tas ut av lårbeinet til garnityr, resten av lårbeinet brukes til kraft.

Bakknoke

  • Kjøttet grovmales til klarekjøtt eller finmales og blandes med annet kjøtt til farse.
  • Leggbeinet brukes til kraft.

Partering og bruk av sau og lam

Sau selges i hele skrotter eller oppdelt i forpart og bakpart.

Plansje som gir oversikt over kjøttproduktene som vi får fra et lam. Øverst på plansjen står overskriften «Lam. Oppdelingsguide». Midt på er en illustrasjon av kroppen til et lam, og på denne er det markert hvor vi finner de ulike stykningsdelene – seks i alt. Fra hvert område hvor vi finner en stykningsdel, går det en stiplet linje ut til et bilde av den samme delen. De seks stykningsdelene er smalahove, lammebryst med nakke, lammebog, lammesadel, lammeside og lammelår. Ut fra bildene av stykningsdelene, bortsett fra bildet av smalahove, går det igjen stiplede linjer til bilder av kjøttprodukter som man kan få ut av den enkelte stykningsdelen. Plansjen gir på denne måten følgende informasjon om hvilke produkter de forskjellige stykningsdelene brukes til: Lammebryst med nakke brukes til fårikålkjøtt. Lammebog brukes til fårikålkjøtt, kjøttdeig, lammeskav og lammebog i skiver. Av lammesadel får vi ytrefilet, indrefilet, lammekoteletter og lammecarré. Av lammeside får vi slagside, pinnekjøtt, lammeribbe og fårikålkjøtt. Av lammelår får vi lammeskank, lammeskav, lammesteik uten bein, flatbiff, mørbrad og lammelår i skiver. Illustrasjon.

Forpart – sau og lam

Deles fra bakparten med et snitt mellom 6. og 7. ribbein regnet forfra.

Saue-/lammehode

  • Brukes lettsaltet (og røykt) til smalahove.

Saue-/lammebog

Brukes til steik, frikassé, fårikål, kokt fersk, saltet eller røykt, og eventuelt tørket og brukt som fenalår.

Sau-/lammebryst og lammenakke

  • Kokt fersk eller lettsaltet, til frikassé, fårikål, ragu og som innlegg i rull
  • Saltet og tørket eller saltet, røykt og tørket til pinnekjøtt
  • Sprøstekt ferskt

Bakpart – sau og lam

Kotelettkam

  • Helstekt og som lammekrone og koteletter

Sadel

  • Helstekt, mutton chops, noisetter.
  • Saue-/lammefileten brukes som filet sauté og som helstekt filet.

Lår

  • Stekt, bresert, kokt ferskt, lettsaltet eller lettsaltet og røykt, fenalår

Slagside

  • Rulleskinn og innlegg i rull

Partering og bruk av gris

Deles i to langsetter ryggen og deles i forpart og bakpart.

Plansje som gir oversikt over kjøttproduktene som vi får fra et svin. Øverst på plansjen står overskriften «Svin. Oppdelingsguide». Midt på er en illustrasjon av kroppen til et svin, og på denne er det markert hvor vi finner de ulike stykningsdelene – elleve i alt. Fra hvert område hvor vi finner en stykningsdel, går det en stiple linje ut til et bilde av den samme delen. De elleve stykningsdelene er hode, forknoke, svinenakke, bog, svinekam, side med bein, buklist, mørbrad, skinke, svineknoke og labb. Ut fra bildene av stykningsdelene, bortsett fra bildene av svineknoke og buklist, går det igjen stiplede linjer til bilder av kjøttprodukter som man kan få ut av den enkelte stykningsdelen. Plansjen gir på denne måten følgende informasjon om hvilke produkter vi får av de forskjellige stykningsdelene: Av hodet får vi svinekjake. Av forknoke og bog får vi produksjonskjøtt til kjøttdeig, produksjonskjøtt til pålegg og produksjonskjøtt til medisterdeig. I tillegg ser vi at produksjonskjøttet til medisterdeig også kan brukes til å lage medisterfarse. Ut fra bildet av produksjonskjøtt til medisterdeig går det dessuten en stiplet linje til et bilde av ferdig medisterdeig. Og ut fra bildet av produksjonskjøtt til kjøttdeig går det en stiplet linje til et bilde av ferdig kjøttdeig. I tillegg til at bog har noen produkter felles med forknoke, kan bog brukes til strimlet bog og surret svinesteik av bog. Av svinenakke får vi nakkekoteletter og dessuten svinenakke uten bein. Av svinekam får vi indrefilet, baby back spareribs, hamburgerrygg, koteletter og filetkoteletter. Av svinekam får vi også ytrefilet, som kan skjæres opp til ytrefilet i skiver. Svinekam kan dessuten røkes, og den røkte svinekammen kan skjæres opp til sommerkoteletter. Av side med bacon får vi grillbein/softbones, bacon, tynnribbe, lettsaltet sideflesk, Texas spareribs og St. Louis spareribs. Av mørbrad får vi strimlet mørbrad. Av skinke får vi skinkesteik med og uten bein og med og uten svor. Av skinke får vi også flatbiff. Av flatbiff får vi igjen svineschnitzel og strimlet svinekjøtt. Av labb får vi syltelabb. Illustrasjon.

Forpart – gris

Forparten deles fra bakparten med et snitt mellom 4. og 5. ribbein.

Grisehode

  • Ferskt og kokt eller saltet og røykt til dekorasjon, sylte og farse

Svinebog med knoke

  • Stek, ragu, spekebog og saltet, røykt og kokt

Fleskeknoke foran

  • Lettsaltet og kokt til eisbein, lettsaltet, røykt og kokt eller stekt i ovn

Griselabb

  • Syltelabb eller grillet

Svinenakke

  • Nakkekoteletter
  • Lettsaltet og røykt
  • Helstekt
  • Utbeinet til ruletter og ragu

Bakpart – gris

Svinekam uten nakke og spekk

  • Koteletter
  • Lettsaltet og røykt til hamburgerrygg
  • Fylt svinekam
  • Helstekt svinekam

Svin indrefilet

  • Svinefilet og sauté

Skinke med knoke

  • Spekeskinke og saltet
  • Røykt og kokt skinke
  • Helstekt som steik med svor

Svinemørbrad uten spekk

  • Steik

Svineflatbiff (svineplomme)

  • Svinesnitsel, ruletter, sauté

Nøtt og flatstykke

  • Steik, lettsaltet, røykt og kokt til pålegg

Fleskeknoke bak

  • Lettsaltet og kokt til eisbein eller lettsaltet, røykt og kokt

Sideflesk

  • Bacon
  • Saltet flesk
  • Sylteflesk

Midtribbe

  • Svineribbe (familieribbe)

Tynnribbe

  • Svineribbe
  • Grillbein, fleskebein

Buklist

  • Saltes til flesk
  • Saltes og røykes til bacon
  • Sylteflesk