1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. RåvarerChevronRight
  4. KjøttChevronRight
  5. Partering, farse og deigChevronRight
  6. Partering og bruk av kjøttChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Partering og bruk av kjøtt

Her kan du lære om partering av kjøtt, og få forslag til hva du kan bruke de ulike delene til av storfe, svin, sau og lam.

Slakt som henger i et slakteri. Foto.
Partering og bruk av storfe

Storfe

Storfe er fellesbetegnelse for kviger, unge kyr og okser.

All partering av storfe starter med at skrotten deles i to halvdeler på langs etter ryggen. Hver halvdel blir så delt i en forpart og en bakpart.

Oversikt over oppdeling av storfekjøtt. Illustrasjon.
Stykkedelene på forpart av storfe. Illustrasjon.
Forpart

Slakteriene deler forparten fra bakparten med et snitt mellom 10 og 11 ribben. For storhusholdninger vil den mest økonomiske inndelingen være at skillet går mellom 6. og 7. ribben regnet forfra.

Bog

  • Kjøttet er godt til ragu og farse
  • Beina brukes til kraftkoking og margen som garnityr
  • Mørnet bogstek kan brukes til stek, lapskauskjøtt og bankekjøtt

Forknoke

  • Forknoken skjæres av i albueleddet.
  • Kjøttet grovmales til klarekjøtt eller finmales og blandes med annet kjøtt til farse
  • Beinet deles og brukes til kraft

Nakke

  • Kjøttet males til farse
  • Beina brukes til kraft

Høyrygg med bein (fra 1 til 5 ribbein)

  • Kokt ferskt eller lettsaltet og til raguer og lapskauskjøtt
  • Avskjær til farse
  • Beina til kraft

Entrecôtekam (kotelettkam) (fra 6 til 10 ribbein)

  • Entrecôtekam kan helstekes eller deles i skiver til oksekoteletter
  • Uten bein i skiver til entrecôte
  • Avskjær til farse og beina til kraft

Bryst, består av de seks første ribbeina

  • Kokt ferskt eller lettsaltet og til farse

Bibringe

  • Bakre delen av brystet 7-10 ribbein på forpart og 11-13 ribbein på bakpart.
  • Kokt ferskt eller lettsaltet, i ragu eller til farse

Stykkedelene på bakpart av storfe. Illustrasjon.
Bakpart

Fra 11. ribbein og til og med bakknoken

Slagside

  • Rulleskinn, innlegg i rull og farse

Kam (biffkam)

Kammen består av kotelettkam og filetkam

  • Kotelettkam 11-13 ribbein
  • Filetkam 14 ribbein til mørbrad.

Filetkammen er den møreste delen på slaktet. Kan omsettes som hel filetkam eller brukes utbeinet til ytrefilet og indrefilet.

Bruk

  • Kotelettkammen deles i koteletter
  • Filetkammen deles i skiver på tvers til Club steak der indrefileten er tynnest
  • T-beinsteik (der bredden av indrefileten er like stor som bredden på ytrefileten)
  • Porterhouse steak (for 2 eller flere personer, fra samme område som T-beinstek
  • Ytrefilet med fett stekes som contrefilet
  • Reinskåret ytrefilet brukes til roastbiff, biff, sauté og ruletter.
  • Indrefileten renskåret brukes til filet mignon (spissen), tournedos (2 stk pr. person), filet steak (1 pr. person), helstekt indrefilet og filet sauté.
  • Avskjær brukes til farse og beina til kraft

Mørbrad

  • Renskåret til mørbradbiff (rump steak), sauté, ruletter og roastbiff
  • Mørbradspiss til lapskauskjøtt og ragu
  • Mørbradhåndtak brukes til farse med annet avskjær
  • Beina til kraft

Lår

Deles inn i indrelår og ytrelår.

Indrelår består av flatbiff og rundbiff.

Flatbiff og rundbiff

  • Bresert stek, roastbiff, bankebiff, raguer (biff)

Ytrelår (bankekjøtt med lårtunge)

  • Bankekjøtt til ragu, lapskauskjøtt og bankekjøtt
  • Lårtunge saltes og kokes eller stekes til pålegg
  • Avskjær til farse

Lårbeinet

  • Margen tas ut av lårbeinet til garnityr, resten av lårbeinet brukes til kraft

Bakknoke

  • Kjøttet grovmales til klarekjøtt eller finmales og blandes med annet kjøtt til farse
  • Leggbeinet brukes til kraft
Partering og bruk av sau og lam

Sau/lam

selges i hele skrotter eller oppdelt i forpart og bakpart.

Slik skal sau og lam deles deles opp. Illustrasjon.

Forpart

Deles fra bakparten med et snitt mellom 6. og 7. ribbein regnet forfra.

Saue/lammehode

  • Brukes lettsaltet (og røkt) til smalahode

Sau-/lammebog

Brukes til stek, frikassé, fårikål, kokt fersk, saltet eller røykt, og eventuelt tørket og brukt som ”fenalår”

Sau-/lammebryst og lammenakke

  • Kokt fersk eller lettsaltet, til frikassé, fårikål, ragu og som innlegg i rull.
  • Saltet og tørket eller saltet, røykt og tørket til pinnekjøtt
  • Sprøstekt ferskt

Bakpart

Kotelettkam

  • Helstekt og som lammekrone og koteletter

Sadel

  • Helstekt, mutton chops, noisetter
  • Saue-/lammefileten brukes som filet sauté og som helstekt filet

Lår

  • Stekt, bresert, kokt ferskt, lettsaltet eller lettsaltet og røykt, fenalår

Slagside

  • Rulleskinn og innlegg i rull
Partering og bruk av gris

Gris

Deles i to langsetter ryggen og deles i forpart og bakpart

Oversikt over oppdeling av svin. Illustrasjon.

Forpart

Forparten deles fra bakparten med et snitt mellom 4. og 5. ribbein

Grisehode

  • Ferskt og kokt eller saltet og røykt til dekorasjon, sylte og farse

Svinebog med knoke

  • Stek, ragu, spekebog, og saltet, røykt og kokt

Fleskeknoke foran

  • Lettsaltet og kokt til eisbein; lettsaltet, røykt og kokt eller stekt i ovn

Griselabb

  • Syltelabb eller grillet

Svinenakke

  • Nakkekoteletter
  • Lettsaltet og røykt
  • Helstekt
  • Utbeinet til ruletter og ragu

Bakpart

Svinekam uten nakke og spekk

  • Koteletter
  • Lettsaltet og røykt til hamburgerrygg
  • Fylt svinekam
  • Helstekt svinekam

Svin indrefilet

  • Svinefilet og sauté

Skinke med knoke

  • Spekeskinke og saltet
  • Røykt og kokt skinke
  • Helstekt som stek med svor

Svinemørbrad uten spekk

  • Stek

Svineflatbiff (svineplomme)

  • Svinesnitsel, ruletter, sauté

Nøtt og flatstykke

  • Stek, lettsaltet, røykt og kokt til pålegg

Fleskeknoke bak

  • Lettsaltet og kokt til eisbein eller lettsaltet, røykt og kokt

Sideflesk

  • Bacon
  • Saltet flesk
  • Sylteflesk

Midtribbe

  • Svineribbe (familieribbe)

Tynnribbe

  • Svineribbe
  • Ellers grillbein, fleskebein

Buklist

  • Saltes til flesk
  • Saltes og røykes til bacon
  • Sylteflesk

Læringsressurser

Partering, farse og deig

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter