1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tilberedning og produksjonChevronRight
  4. Oppskriftshefter og mengderChevronRight
  5. MengdeberegningChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Mengdeberegning

Når man skal lage mat til flere, må man vite hvor mye som skal beregnes per person. Det er fort gjort å lage for mye mat om de ulike råvarene ikke mengdeberegnes. Dette er dårlig økonomi for bedriften. Om du ikke mengdeberegner kan du i verste fall risikere at du ikke har nok mat til gjestene. Her kommer en liten oversikt som viser hvor mye som er vanlig å beregne per råvare.

Bilde av en kasse med grønnsaker. Foto.

Mengde per person:

Suppe og saus:

Blomkålsuppe. Foto.
Når suppen skal brukes til hovedrett, må vi beregne mer suppe per person enn når suppen skal brukes til forrett.

Suppe til forrett 2 dl
Suppe til hovedrett 4 dl
Saus (brune og lyse) 1 dl
Smørsauser ½ dl
Eggemulsjonssauser ½ dl
Dressing ½ dl

Kjøtt:

Helstekt kalkun. Foto.
Når man helsteker en kalkun, må man ta hensyn til beina og beregner derfor mer kjøtt enn ved ren filet.

Kjøtt uten ben, gryteretter 150 g
Kjøtt med ben, gryteretter 250 g
Fileter og biffer 200 g
Stek uten ben 200 g
Stek med ben 250-300 g
Kotelett 250 g
Kjøttdeig og karbonadedeig 150 g
Pølser 150 g
Ribbe 350 g
Spareribs 350 g
Pinnekjøtt 400 g (500 g for storspisere) tørrvekt, 530 g (650 g for storspisere)
Innmat 150 g
Kalkun, helstekt 500 g
Kylling, hel 500 g
Kylling/kalkun, filet 200 g

Fisk og skalldyr

Fiskefilet 200 g
Fisk i skiver 300-400 g
Lever av skrei 80-100 g
Rogn av skrei 100-150 g
Reker 400-500 g
Blåskjell 400-500 g
Krabbe 1 stk per person (ca. 500 g)
Hummer/sjøkreps 1 stk per person (ca. 500 g)

Ost:

Osteaften 200 g
Snaks 150 g
Forrett 50 g
Dessert 75 g

Grønnsaker, ris og pasta:

Rypebryst med rosenkål og mandelpotet, servert med viltsaus servert og esklusivt rypebærsyltetøy. Foto.
Til en middagsporsjon beregner vi 150 gram kokte grønnsaker. Har du mer enn én sort grønnsak, fordeles vekten, f.eks. 75 g rosenkål og 75 g sopp.

Salat 150 g
Kokte grønnsaker 150 g (NB! Brukes det flere grønnsaker, fordeles vekten på antall grønnsaker, for eksempel 50 g gulrot, 50 g blomkål, 50 g brokkoli)
Erter og bønner (tørkede) 60 g
Ris, rå 60 g
Pasta, rå 75 g
Poteter 150-200 g

Dessert:

Isparfait på 1 liter fløte 25-30 personer
Fromasj på 1 liter fløte 25-30 personer
Karamellpudding på 1 liter melk 10-12 personer
Fruktgrøt 2 dl per person
Frisk frukt 150-200 g
Dessertsaus 1 dl per person
Kaker 12-14 personer

Mengdeberegning buffet

17. mai-buffet. Foto.
En spennende buffet passer til de fleste anledninger.

Mengdeberegning avhenger av hvor mange retter som finnes på buffeten og mengde kjøtt og fisk avhenger av tilbehøret. Det er vanlig å beregne ca. 500-600 g mat per person inkludert tilbehør, og da bør ca. halvparten være fisk/kjøtt. Her er et eksempel på mengdeberegning koldtbord:

Roastbiff, 60 g per porsjon
Svinestek, 60 g per porsjon
Karbonade med løk, 1 stk per porsjon
Spekemat, 60 g per porsjon
Røkt laks, 60 g per porsjon
Eggerøre, 1 egg per porsjon
Grønn salat, 40 g per porsjon
Pastasalat, 40 g per porsjon
Potetsalat, 40 g per porsjon
Waldorfsalat, 40 g per porsjon
Dressing, 10 g per porsjon

Skalldyrbord

Beregn som ellers ca. 500-600 gram per person, hvor ca. 250-300 er skalldyr (uten skall). Dette varierer etter hva man serverer. Normalt regnes det også 1/2 hummer per mann når det er på bordet.

Spekematbord

Beregn ca. 150 gram spekemat per person, fordelt på de ulike sortene. Spekeskinke er oftest mest populær.

Ostebord

Beregn ca. 200 g ost per person. Vanligvis går det mer av milde oster enn av skarpe, så beregn alltid mest av de milde ostetypene.

Læringsressurser

Oppskriftshefter og mengder