1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tilberedning og produksjonChevronRight
  4. Saus og suppeChevronRight
  5. SupperChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Supper

Råvarene til en suppe er vanligvis en væske − kraft, vann, melk eller saft. For å lage en god suppe trengs det gode råvarer og kunnskaper om hvordan disse skal behandles. Det er stor variasjon i hvordan supper tilberedes og hvilke spesialiteter som finnes i ulike distrikter og i alle land.

En tallerken med oksehalesuppe. Foto.

Suppene deles inn i to hovedgrupper: jevnede og klare supper.

Klare supper

  • buljong − kjøttbuljong
  • klaret buljong − consommé
  • klare jevnede supper − klaret buljong jevnet med arrowrot, maismel eller gryn

Consommé er buljong klaret med grovmalt kjøtt og eggehvite.

Jevnede supper

Til en jevnet suppe tilsettes en jevning og de råvarene som gir suppen navn og smak, eller inngår i garnityret.

Veloutésupper (legert med eggeplomme og kremfløte) jevnes med mel og smør:

  • sjampinjongsuppe
  • blomkålsuppe
  • aspargessuppe

Kremsuppe (legert med fløte) jevnes med mel og smør:

  • sjampinjongsuppe
  • blomkålsuppe
  • aspargessuppe

Purésupper

Suppene jevnes med stivelsesholdige grønnsaker. De legeres med kremfløte og monteres eventuelt med smør.

  • potetpurésuppe

Andre purésupper

  • skalldyrpuré (bisque) − purésuppe med hovedråvare av skalldyr og bløtdyr
    • hummerpurésuppe
    • krepsepurésuppe
    • skjellsuppe
  • coulis − purésuppe med hovedråvare av puré av kjøtt, fjærfe, vilt eller fisk:
    • hønsepurésuppe
    • jerpepurésuppe

Brune supper

Brune supper er laget av kraft som er jevnet med brun jevning.

  • oksehalesuppe

Nasjonale supper

Nasjonale supper er supper som har opprinnelse i et bestemt land eller et bestemt distrikt. Disse suppene kunne for en del vært plassert i en av de andre hovedgruppene ut fra tilberedningsmåten, mens andre har en helt spesiell tilberedningsmåte:

  • borsjtsj
  • løksuppe
  • minestronesuppe
  • betasuppe
  • bouillabaisse
  • gazpacho

Suppegarnityr

Garnityret has i på slutten, siden garnityr ofte er gitt en spesiell form og tåler liten varmebehandling før det forandrer fasong eller får uønsket konsistens.

Eksempler på garnityr

  • Grønnsaker – i små buketter, brunoise eller julienne.
  • Kjøttboller/fiskeboller – små kjøtt- eller fiskeboller (1−2 cm i diameter) lages særskilt, eller en bruker ferdigkjøpte suppeboller.
  • Krutonger – loff, ta av skorpen og skjær opp i små terninger på 1 x 1 cm. Stekes lett i klaret smør til de er nøttebrune.
  • Melboller – lag vannbakkelsdeig, og smaksett med kardemomme. Lag små melboller som trekkes i suppekraften.
  • Spagetti eller nudler – kok i lettsaltet vann, og skyll i kaldt vann før de brukes som pynt/garnityr.

Degraissere:

  • skumme fettet av kraft, supper, sauser og lignende.

Læringsressurser

Saus og suppe

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter