1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tilberedning og produksjonChevronRight
  4. BakingChevronRight
  5. Råvarenes funksjon i en gjærdeigChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Råvarenes funksjon i en gjærdeig

For å lage en gjærdeig trenger du mel, salt og væske, og gjær eller surdeig som hevemiddel. I en gjærdeig bruker gjærsoppen eller surdeigsbakteriene sukker i melet som næring. Dette fører til produksjon av blant annet karbondioksid, og deigen hever seg.

Baker med brød. Foto.

I en gjærdeig har alle råvarene en viktig funksjon for å få et bra sluttprodukt. Vær nøyaktig med saltmengden og når du tilsetter fettet. Melk og smør gir et smaksrikt produkt, men det har kortere holdbarhet. Velg surdeig, tørrgjær eller ferskgjær alt etter hvor god tid du har, og hvilke produkter du ønsker.

Salt

Salt har flere funksjoner i en deig:

  • Det gir smak.
  • Det stabiliserer glutennettverket og gir et mer bærekraftig brød.
  • Dersom du glemmer å ha salt i bakverket, blir det smakløst og ofte “formløst”.

Det som er viktig her, er at man er nøyaktig med oppveiingen, ettersom for mye eller for lite salt gir et dårlig resultat.

Fett (smør, margarin, olje)

I enkelte brød bruker man ikke fett i deigen. Særlig i Sør-Europa er det vanlig å bake brød på den måten. Det man oppnår da, er et lettere og luftigere bakverk. Fete deiger hever seinere og får mindre porer enn en deig uten fett. Fett gjør derimot bakverket mer holdbart og saftig, da det hindrer uttørring. Olivenolje og smør i bakverk gir jo også en god smak.

Fett legger seg mellom glutenbindinger og gjør at de ikke danner så sterke bindinger. Ved å tilsette fett sent i elteprosessen blir glutennettverket sterkere.

Sukker (sirup, malt, honning osv.)

  • Sukker er først og fremst smakstilsetting i bakverket.
  • En deig med litt sukker har lettere for å heve seg, da sukkeret er god næring for gjærsoppen.
  • Søte deiger tar fortere farge i ovnen, ettersom det er sukkeret som karamelliseres og gir brun farge.
  • Bakverk med mye sukker holder seg saftig og ferskt lengre.

Melk

Melk gir et fyldigere bakverk med myk skorpe. Prøv å variere med surmelk for å få et mer smakfullt brød. Gjærbakst som inneholder melk har en tendens til å mugne raskere. Årsaken er at melk gir bedre næring for muggbakterier.

Egg

  • Egg gjør brødet lettere, luftigere og mykere.
  • De gir bakverket smak og en gyllen farge.
  • Et par egg i loffdeigen gir et mer luksuriøst brød.

Gjær

Gjær er levende soppceller, som ved hjelp av oksygen omdanner karbohydrater til karbondioksid og alkohol. Desto lenger gjæren får utvikle seg, jo rikere blir brødet på smak. For å sikre en lang heving er det lurt å bruke kald deigvæske. Da må bakverket stå lenger for å oppnå ønsket størrelse. Ved å redusere gjærmengden oppnår du den samme effekten, ved at heveprosessen tar lenger tid. Jo lenger tid man vil at deigen skal heve, jo mindre gjærmengde bør tilføres i deigen.

Fersk gjær er som navnet tilsier en fersk, levende gjærsopp.

Det brukes som oftest to typer fersk gjær:

  • den blå, originale til gjærbakst
  • den røde som er laget spesielt til søt gjærbakst

Tørrgjær er fersk gjær som er tørket.

Surdeig

En surdeigskultur består av en blanding gjær og melkesyrebakterier som finnes naturlig på kornets skall. I surdeigsbaking blir disse mikroorganismene brukt for å heve brødet. Hver gang vi baker, tar vi vare på en bit og en ny og bedre generasjon av surdeigskulturen. Den lever sitt eget liv, og det er viktig at den har stabile leveforhold.

Bruker man mye surdeig, som i et bakeri, er det lett å ha kontroll på deigen. Det man gjør da er å bruke 90 prosent av deigen hver dag, og blande de resterende 10 prosentene med mer vann og mel. Da blir den klar til bruk igjen neste dag.Til hjemmebruk er det best å oppbevare deigen på kjøl eller fryse en del av den.

En surdeig dør ikke hvis den fryses eller oppbevares i kjøleskap, den faller i dvale. Gir du deigen vann, mel og varme, vil den «boble» igjen.

Bruken av surdeig er ikke så utbredt lenger, fordi det blir sett på som arbeidsomt og tidkrevende. Det er synd, fordi surdeig gir et merkbart bedre resultat, både når det gjelder smak og holdbarhet. Surdeig er også god økonomi, fordi man ikke trenger så mye hevemiddel i deigen.

Smakstilsetning

Rosiner, nøtter, frø, bær, krydder osv. Det er bare fantasien som setter grenser for hvilke smakstilsetninger som kan brukes i brød. Ofte kan det være en fordel å bløtlegge tørrvarer som skal tilsettes i deigen (frø, nøtter, krydder osv.), fordi disse ellers kan trekke til seg fuktighet og gjøre produktet mindre saftig.

Læringsressurser

Baking