Når man skal lage mat til flere, må man vite hvor mye som skal beregnes per person. Det er fort gjort å lage for mye mat om de ulike råvarene ikke mengdeberegnes. Dette er dårlig økonomi for bedriften. Om du ikke mengdeberegner kan du i verste fall risikere at du ikke har nok mat til gjestene.
Her kommer en liten oversikt som viser hvor mye som er vanlig å beregne per råvare:
Mengde per person:
Suppe og saus:
Suppe til forrett 2 dl
Suppe til hovedrett 4 dl
Saus (brune og lyse) 1 dl
Smørsauser ½ dl
Eggemulsjonssauser ½ dl
Dressing ½ dl
Kjøtt:
Kjøtt uten ben, gryteretter 150 g
Kjøtt med ben, gryteretter 250 g
Fileter og biffer 200 g
Stek uten ben 200 g
Stek med ben 250-300 g
Kotelett 250 g
Kjøttdeig og karbonadedeig 150 g
Pølser 150 g
Ribbe 350 g
Spareribs 350 g
Pinnekjøtt 400 g (500 g for storspisere) tørrvekt, 530 g (650 g for storspisere)
Innmat 150 g
Kalkun, helstekt 500 g
Kylling, hel 500 g
Kylling/kalkun, filet 200 g
Fisk og skalldyr
Fiskefilet 200 g
Fisk i skiver 300-400 g
Lever av skrei 80-100 g
Rogn av skrei 100-150 g
Reker 400-500 g
Blåskjell 400-500 g
Krabbe 1 stk per person (ca. 500 g)
Hummer/sjøkreps 1 stk per person (ca. 500 g)
Ost:
Osteaften 200 g
Snaks 150 g
Forrett 50 g
Dessert 75 g
Grønnsaker, ris og pasta:
Salat 150 g
Kokte grønnsaker 150 g (NB! Brukes det flere grønnsaker, fordeles vekten på antall grønnsaker, for eksempel 50 g gulrot, 50 g blomkål, 50 g brokkoli)
Erter og bønner (tørkede) 60 g
Ris, rå 60 g
Pasta, rå 75 g
Poteter 150-200 g
Dessert:
Isparfait på 1 liter fløte 25-30 personer
Fromasj på 1 liter fløte 25-30 personer
Karamellpudding på 1 liter melk 10-12 personer
Fruktgrøt 2 dl per person
Frisk frukt 150-200 g
Dessertsaus 1 dl per person
Kaker 12-14 personer
Mengdeberegning buffet
Mengdeberegning avhenger av hvor mange retter som finnes på buffeten og mengde kjøtt og fisk avhenger av tilbehøret. Det er vanlig å beregne ca. 500-600 g mat per person inkludert tilbehør, og da bør ca. halvparten være fisk/kjøtt. Her er et eksempel på mengdeberegning koldtbord:
Roastbiff, 60 g per porsjon
Svinestek, 60 g per porsjon
Karbonade med løk, 1 stk per porsjon
Spekemat, 60 g per porsjon
Røkt laks, 60 g per porsjon
Eggerøre, 1 egg per porsjon
Grønn salat, 40 g per porsjon
Pastasalat, 40 g per porsjon
Potetsalat, 40 g per porsjon
Waldorfsalat, 40 g per porsjon
Dressing, 10 g per porsjon
Skalldyrbord
Beregn som ellers ca. 500-600 gram per person, hvor ca. 250-300 er skalldyr (uten skall). Dette varierer etter hva man serverer. Normalt regnes det også 1/2 hummer per mann når det er på bordet.
Spekematbord
Beregn ca. 150 gram spekemat per person, fordelt på de ulike sortene. Spekeskinke er oftest mest populær.
Ostebord
Beregn ca. 200 g ost per person. Vanligvis går det mer av milde oster enn av skarpe, så beregn alltid mest av de milde ostetypene.
