Jevning brukes for å tykne supper og sauser. De deles inn i varme- og kalde jevninger.
Inndeling av jevninger
- Varme jevninger (brun roux og lys roux)
- Kalde jevninger
Varme jevninger
Framgangsmåte brun jevning
- Vi bruker like mengder margarin/smør og hvetemel.
- Bruk svak varme.
- Smelt margarin/smør og tilsett hvetemelet.
- Rør kontinuerlig i jevningen til den er "sjokoladebrun".
Framgangsmåte lys jevning
- Vi bruker like mengder margarin/smør og hvetemel.
- Bruk svak varme.
- Smelt margarin/smør og tilsett hvetemelet.
- Fres blandingen til den har fått en lysere farge.
Kalde jevninger
Inndeling av kalde jevninger
- beurre manié
- gryn
- smør
- stivelsesmidler
Legering
Å legere en saus eller suppe vil si å tilsette kremfløte eller en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering.
Hensikt
Hensikten er å gi suppen/sausen en fyldigere smak og konsistens.
Relatert innhold
CC BY-NC-SASkrevet av Ketil Lyngvær.
Sist faglig oppdatert 17.06.2019