Arabica regnes for å være av best kvalitet, og cirka 98 prosent av kaffen vi importerer til Norge, er av denne sorten. Innenfor de to hovedgruppene finnes det igjen en lang rekke varianter og kvaliteter. Hver variant har en særegen smak og karakter, som ikke bare varierer med arten, men også med klima, jordsmonn og vekstforhold.
Hvordan kaffen smaker, henger også sammen med hvordan bønnene blir bearbeidet og brent. Det er flere foredlingsmetoder som benyttes ved innhøsting.
Fremstilling av kaffe
Den tørre metoden
Kaffe som er behandlet etter den tørre metoden, for eksempel nesten all Brasil-kaffe, kalles også uvasket kaffe.
De fleste steder strippes bærene av grenene manuelt, men på områder som er lite kupert, kan man benytte maskiner. Ved innhøsting etter den tørre metoden plukker man både modne og umodne bær, og det vil derfor være en del defekter i kaffen.
Etter innhøstingen legges bønnene til tørking på svære platåer. Bønnene snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke dem jevnt. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger.
Etter 1–3 uker er fruktkjøttet helt inntørket. Da blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter i elektroniske sorteringsmaskiner. Deretter blir de sortert etter størrelse.
Den våte metoden
Den våte metoden, som blant annet praktiseres i en rekke land i Sør- og Mellom-Amerika samt Øst-Afrika, er en foredlingsprosess som fortrinnsvis benyttes ved innhøsting av finere arabicakaffe.
Ved denne innhøstingsmetoden plukkes kun de modne bærene, og man må derfor høste et kaffetre flere ganger, da bærene ikke modnes samtidig. Etter plukkingen fjerner man fruktkjøttet i en såkalt "pulper". Kaffebønnen, som stadig er omsluttet av en pergamenthinne, plasseres deretter i vanntanker til gjæring i 12–36 timer.
Gjæringsprosessen må følges nøye, slik at bønnene ikke blir overgjæret. Etter gjæringen vaskes bønnene på ny, før de blir lagt ut til soltørking i 4–7 dager. Noen plantasjer har også tørketromler for å effektivisere tørkeprosessen.
Kaffe som har vært behandlet med den våte metoden, vil oppleves som mer syrlig enn den som har blitt behandlet med den tørre metoden. Kaffe som er behandlet med den våte metoden, kalles vasket kaffe.
Huskelappen
- Kaffe lages av bærkjerner fra kaffebusken.
- Vi har to hovedgrupper av kaffebønner, arabica og robusta.